最美个体工商户⑩｜他用传承了43年的一锅老汤，煮出了猪头肉中的“爱马仕”

半岛全媒体首席记者 陆金星

倪方志今年53岁，从1996年开始跟岳父学煮制猪头肉开始，27年如一日， 用一锅传承了43年的老汤，在几间平房式的作坊里，制作出的产品堪称猪头肉中的“爱马仕”。口味好销量自然高，如今倪方志的小作坊每年能煮数十万斤猪头肉等肉食，销售额约450万元。3月25日凌晨，记者走进这家位于莱西市水集一村，让莱西人家喻户晓的猪头肉作坊，探访倪方志如何演绎“舌尖上的征服”。

早晨8点，倪方志端起刚出锅的猪头肉

“米其林”水准的小作坊

记者出发前，在家穿上了旧的衣服和鞋子，因为要去采访的是煮肉的作坊，所以先入为主的想法在记者脑海中浮现：拥挤的车间、到处都是油渍、地上流着污水、浓郁的热气夹杂着香料的味道……

凌晨4点，在导航的指引下记者来到水集一村，倪方志已在村口等待，在他的带领下走进作坊的那一刻着实让记者感到惊讶，明亮的车间、整洁的地面、洁白的墙面，不锈钢大锅一尘不染，连干活的工人都是统一着装。“我这个作坊别看小，但是干净程度丝毫不输五星级酒店。” 倪方志说。

倪方志的作坊虽然不大，但是区域划分明确

工人将初加工后的肉食推入酱制车间

五间瓦房加院子的空间被倪方志分为了洗手更衣室、风林室、原料前处理及清洗间、酱煮间、分割包装间。工人上班需要进入更衣间，按照流程更衣、洗手吹干、酒精消毒。传统酱卤产品，受原材料特性影响，加工过程油脂较多，加工环境及加工器具的卫生不容易清理等因素的影响，容易吸引蚊蝇，气味难闻，但在倪方志的作坊里，从设置到布局、从地面到墙面，他都进行了精心的思考与设计，克服了传统酱卤的难题。

一锅老汤传承43年

倪方志的父亲是革命军人，他也当过兵，1995年倪方志和爱人结婚，1996年辞职跟岳父干饭店开始接触酱煮，这期间作坊一直在变，而那一锅浓浓的老汤却传承的口味一直没变。“你看这锅老汤，到现在已经43年了，一直熬到现在，这汤里有各种物质，全是精华。”倪方志介绍，他的岳父从1980年煮肉以来，这锅汤就传承了下来。“水没了就加水，料少了加料，但汤汁一直延续至今。”为了方便保存，倪方志在院子里设置了一间小冷库，他会把用完的老汤及时冷冻起来，保持老汤的干净卫生。

倪方志煮肉的老汤已传承了43年

倪方志所用的工具都经过高温消毒

倪方志的“旭东猪头肉”凭借一锅老汤加上他做事的态度，获得莱西市著名地方小吃、市级非物质文化遗产的称号。其前身“董记猪头肉”，是清朝咸丰年间莱阳县董格庄人董禧所创，后经家族世代相传。倪方志作为第五代传承人，对生产环境、工艺流程进行了大胆的改进创新，唯一不变的是传承的味道。

出锅只卖仨小时

倪方志的作坊现如今每天能炖出600多斤猪头肉，早晨和下午各上市一锅，每一锅一般会在3小时内卖光，7个销售点几乎天天处于脱销状态。

倪方志使用的原材料来自长期合作的供货商， 重量大约18斤，大耳肥腮。初加工经过褪毛、修割等，要求不留一根毛发，不留一点污秽。卤锅时根据食材大小、品类不同，分批次入锅，猪肉和鸡同锅煮制，使猪头肉混入鸡汤的鲜美，产生别样的风味。香料配比也是大有学问，包含八角、香叶、干姜等君料，再配以花椒、肉叩、小茴香等臣料，再加入甘草、丁香、木香等使料，混拌之后粉碎使用。

旭东猪头肉的原材料加工相当规范

新鲜的肉要经过多遍清洗

工人们一般凌晨四点开始干活，将老汤倒入大锅，煮开后分批放入清洗、沥水、大火冒制后的新鲜猪下货，经过两个多小时的小火慢煮，浸入味道。早上7点40分，色泽金黄，肉质酥烂猪头、大肠、猪肺、鸡等出锅啦。“为了保证肉的质量，我要让猪头肉尽快卖完，不能滞销，因此，我每天的供应量要小于市场需求量，这样早上八点多上市的肉中午前就卖完了，下午三点多上市的晚饭前也就卖完了，顾客吃到的永远是刚出锅的最新鲜的肉。” 倪方志介绍。

由于肉的品类不同，下锅次序也不相同

大锅中的肉食已到火候

火候已到

喷香的猪头肉

打破传统，制定规则

“传统的猪头肉销售模式，一般都是肉拿到摊位敞开卖，顾客看好哪块割哪块，这种模式不仅不能避免销售环境造成的尘土、蚊蝇污染，而且挑挑拣拣切割也不利于后期销售，所以我们的肉制品经过统一的称重包装，顾客看好价格后可以拿上就走，方便又卫生。“在销售模式上，倪方志打破传统，制定了属于自己的规则。能够成为“规则制定者”，源于倪方志对自己产品的自信。

时间到了，这一锅肉食该出锅了

倪方志生产中的各个环节严格要求，流程缜密，出锅的肉食在称重包装车间内进行了预包装，在最后装箱之前还要经过金属探测仪，完全可以让消费者放心。几十年的口碑让倪方志和他的“旭东猪头肉”品牌“征服”了消费者。

新出锅的猪头需要去骨

同时出锅的还有鸡

新出锅的肉食等待称重包装

倪方志的肉食都是称重包装后销售，不在卖点现场分割，方便又卫生

倪方志的肉食经过称重、包装，最后还要过一遍金属探测仪

倪方志的儿子大学毕业后在南方工作，对手艺的传承倪方志有他自己的见解：“儿子有自己的爱好，也不能强求他回来传承，现在我就是认认真真经营，将来自家的亲戚或者工人只要真的爱这个行当，都可以传承。”

倪方志的作坊小院里，各种规章展示井井有条

上午8点半，新出锅的猪头肉就送到了专卖店