“顶流”天水麻辣烫快速降温,有的坚持两月转品类,有的开店3天就“撤出”

2024-05-17 23:13 半岛都市报·半岛新闻客户端阅读 (340207) 扫描到手机

半岛全媒体记者 陈亚梅

5月16日,“天水麻辣烫店开始扎堆倒闭”登上微博全国热搜榜第一。此前,济南一家甘肃麻辣烫店倒闭也曾登上热搜。

一阵爆火之后,曾经“热辣滚烫”的天水麻辣烫渐渐归于平静。青岛那些一度争相开业的甘肃天水麻辣烫店情况又如何? 5月16日,记者采访了多位甘肃天水麻辣烫店的老板,发现有的开了3天就“撤出”,有的坚持两个月准备转品类经营,也有依旧维持经营的摊位……李村夜市周围曾经开业的六七家甘肃天水麻辣烫店,已倒闭一两家,剩余的也大多经营惨淡,晚上7点半店里却无人就餐。

晚上7点半无顾客就餐,开业仅一月营业额就下降3/4

天水麻辣烫在3月成为“顶流”,风头比肩去年爆火的淄博烧烤,也正如去年夏天,一家家淄博烧烤店在各地落地,引起了一波创业潮。随之,甘肃天水麻辣烫店如雨后春笋般在各地出现。有一批人迅速“抢占”商机,从网上学习配方;有的人则到当地学习,挤入市场;有的店铺加入甘肃天水麻辣烫品类,想从中分一杯羹。

两个月过去,甘肃天水麻辣烫从刚开始一份难求,排队一小时,到如今一晚没有顾客,面临倒闭转品类。

5月16日晚7点半,在李沧区峰山路与峰山一路交叉口东20米的刘不凡甘肃麻辣烫店,老板阿天正在打扫卫生,店铺没有顾客就餐。该店旁约50米还有一家甘肃麻辣烫,有3名工作人员坐在店内,没有顾客吃饭。

阿天从3月15日到甘肃天水学习制作麻辣烫,“我之前是健身教练,一直有自己创业的想法,正好遇上甘肃天水麻辣烫火了,就到那边去学习了。机票、住宿、学费一共花了不到一万元,学成回来到3月29日就把店开起来了。”刚开始店里人满为患,去不了甘肃天水的美食爱好者,纷纷到店里来尝尝是何种味道。

“刚开业那些天,一天能卖两千元,4月底就卖五六百元了。一年租金4万元,我父母两个人在这里,只算一个人工资200元,加上水电费和食材等,五六百元的销售额,根本不赚钱。这几天准备换新品了,做大碗麻辣烫尝试一下,不能浪费了租金。”阿天说,离自己店铺不远共六七家甘肃天水麻辣烫店,还有其他餐饮店加入甘肃天水麻辣烫的品类,竞争很激烈。现在还剩四五家店,生意都不如之前景气,他店铺旁50米的那家店铺面积大,租金一年10万元,装修投入成本也大,现在去吃的人也不多。

“当初学习加入了群聊,里面有各地的老板。发现三四线城市的老板生意还行,青岛的甘肃天水麻辣烫店铺很少有生意好的。和我一同在那个老师那学习的青岛开店的,基本上和我情况差不多,现在基本上都准备转品类了,做得好的很少。”阿天说。

利润率低、口味不符……跟风创业者准备转品类经营

阿天总结了这次开甘肃天水麻辣烫店失败的4个原因。

他说:“错误估计了利润率,这个麻辣烫卖2000元,还赚不到1000元,利润率不到50%。甘肃天水麻辣烫比传统的麻烦,需要穿串,耗费人工。”另外,他认为店铺开的时间比较晚,没有赶上“风口期”,“我开的时候,青岛很多店铺都开起来了,属于很晚开店的了。而且位置选择得比较偏,当时为了把店开起来,找店铺比较匆忙。所以导致失去了很多顾客,我知道目前青岛有一家经营还不错的店铺,开得比较早,位置选得好,店铺投入大,装修比较好,员工将近10人。不过销售额也是对半减少,之前能卖8000元一天,现在一天卖4000元。”

阿天认为失败的第三个原因是同行竞争太激励,当时仅他店铺方圆3公里内就有六七家甘肃天水麻辣烫,还有一些卖大碗麻辣烫、冒菜、饭店等店也卖甘肃天水麻辣烫。有些三四线城市的店铺生意依旧不错,因为一个县城只有一两家甘肃天水麻辣烫店铺。“我知道我周围关了一两家甘肃天水麻辣烫店,其他的生意也都一般。”

“第四个原因是可能这个口味有些重,不太适合青岛人的口味。另外,不少店铺没有去专门学习,从网上买配方,制作的口味不好,有些人品尝后觉得难吃,就不会再吃了。也有的人抱着吃小吃的心态,来尝试一次,不像鸡公煲或黄焖鸡米饭、面条等主食的品类,能够让人重复购买。”阿天说。

因为店铺租了一年,阿天还是不想放弃创业,他未来想在原店铺的基础上变成大碗麻辣烫,不再穿串,改成称重的麻辣烫,也会增加其他口味,将甘肃麻辣烫作为其中一个品类销售。

13年餐饮“老炮”,开店三天就“撤出”了

记者了解到,崂山区有一家店,3月21日挂上甘肃麻辣烫招牌,3月22日上午营业,下午就宣布“撤出”。老板是1987年出生的餐饮“老炮”小二哥,他有13年开店的经验,在一条街开了4家餐饮店,分别是老成都冒菜小店、日式一人食小火锅、手打柠檬餐饮店、成都串串香火锅店。

3月中旬,小二哥花了几万元到甘肃天水学习制作麻辣烫,3月22日店铺刚开起来就决定关门。他说:“我不是餐饮小白,有13年餐饮创业的经验,决定关闭店铺是经过深思熟虑的。除了这家麻辣烫店,我还有几家餐饮店,甘肃麻辣烫店铺太消耗精力,制作流程比较繁琐,出餐速度慢,人工数量多,需要有穿串的人,一个数签子结账的人,烫麻辣烫的人,拌麻辣烫的人,做完这些我晚上还要加班做油辣子和底料。我有别的店也需要消耗精力,人力成本太高,我自己完全靠在这个店里不现实,雇人成本太高,根本赚不出来钱,在这一站就是一天,我的腰还疼。这些确实是我打算开这个店之初没有考虑到的,回来干了一天,就把我干服气了。”

因为有很多人没有尝过甘肃麻辣烫,所以在很多顾客的要求下,店铺又开了两天,后来摘掉招牌变成了老成都冒菜店,现在依旧开着店。

“4月5日,网上就已经出现了很多一天只有几百块营业额的甘肃天水麻辣烫店,还有些以前需要排队几个小时,那时已经没有了排队的热闹景象,店内用餐的顾客也是寥寥无几。”小二哥说,在甘肃之外的地方,甘肃天水麻辣烫的存活周期实在太短,短到别说挣钱了,就算回本也很困难。

有网友分析,为何在甘肃之外的甘肃麻辣烫极难存活,获得了大量点赞。“甘肃的成本低,人工和食材成本低,吃个麻辣烫十几二十块钱,但是在其他城市的房租、人工、食材成本都贵,吃一碗麻辣烫四五十,也就尝鲜吃,很少有人拿这个当主食吃。”

也有夜市摊位凭口味取胜,生意还算稳定

乐客城夜市有一个甘肃麻辣烫的摊位,刘大爷在吆喝招揽着顾客,这里的麻辣烫按串收费,一元一串,手擀粉12元一份,也有套餐15元任选5串加手擀粉,还有20元的套餐任选10串加手擀粉。刘大爷说:“这个摊位是儿子和儿媳妇租的,租了半年的摊位费,共交了18000元,儿媳妇3月到甘肃的同学那里学习了甘肃麻辣烫,也教给我,回来之后就在这里卖麻辣烫了。儿子和儿媳妇白天上班,晚上下班再过来摆摊,我白天给穿串,做手擀粉,晚上在他们还没下班前经营着摊位。”

原本这个夜市有两家甘肃麻辣烫的摊位,另一家在前些日不做了。刘大爷说:“甘肃麻辣烫的灵魂是当地的辣椒,不辣却香。我们摊位的辣椒油都是从甘肃运来的辣椒,我儿子现做的辣椒油。”提起自家麻辣烫,刘大爷舀着辣椒油自豪地说:“有一个胖胖的小伙子是甘肃人,上个月来吃了一次,觉得好吃,第二天带了4个甘肃人来吃,还有一个瘦瘦的小伙子也是来吃了说,我们的麻辣烫很正宗。”

“周五和周六晚有时能卖1000多元,工作日卖五六百元。”刘大爷说:“现在的生意和刚开差不多,一直算比较稳定,有一些回头客。这个摊位赚钱,还准备继续做甘肃麻辣烫。我知道附近有一家甘肃麻辣烫店关门了。我觉得味道很重要,很多人从网上学配方,没有到当地学习,所以回头客少。”