“顶流”天水麻辣烫快速降温，有的坚持两月转品类，有的开店3天就“撤出”

半岛全媒体记者 陈亚梅

5月16日，“天水麻辣烫店开始扎堆倒闭”登上微博全国热搜榜第一。此前,济南一家甘肃麻辣烫店倒闭也曾登上热搜。

一阵爆火之后，曾经“热辣滚烫”的天水麻辣烫渐渐归于平静。青岛那些一度争相开业的甘肃天水麻辣烫店情况又如何？ 5月16日，记者采访了多位甘肃天水麻辣烫店的老板，发现有的开了3天就“撤出”，有的坚持两个月准备转品类经营，也有依旧维持经营的摊位……李村夜市周围曾经开业的六七家甘肃天水麻辣烫店，已倒闭一两家，剩余的也大多经营惨淡，晚上7点半店里却无人就餐。

晚上7点半无顾客就餐，开业仅一月营业额就下降3/4

天水麻辣烫在3月成为“顶流”，风头比肩去年爆火的淄博烧烤，也正如去年夏天，一家家淄博烧烤店在各地落地，引起了一波创业潮。随之，甘肃天水麻辣烫店如雨后春笋般在各地出现。有一批人迅速“抢占”商机，从网上学习配方；有的人则到当地学习，挤入市场；有的店铺加入甘肃天水麻辣烫品类，想从中分一杯羹。

两个月过去，甘肃天水麻辣烫从刚开始一份难求，排队一小时，到如今一晚没有顾客，面临倒闭转品类。

5月16日晚7点半，在李沧区峰山路与峰山一路交叉口东20米的刘不凡甘肃麻辣烫店，老板阿天正在打扫卫生，店铺没有顾客就餐。该店旁约50米还有一家甘肃麻辣烫，有3名工作人员坐在店内，没有顾客吃饭。

阿天从3月15日到甘肃天水学习制作麻辣烫，“我之前是健身教练，一直有自己创业的想法，正好遇上甘肃天水麻辣烫火了，就到那边去学习了。机票、住宿、学费一共花了不到一万元，学成回来到3月29日就把店开起来了。”刚开始店里人满为患，去不了甘肃天水的美食爱好者，纷纷到店里来尝尝是何种味道。

“刚开业那些天，一天能卖两千元，4月底就卖五六百元了。一年租金4万元，我父母两个人在这里，只算一个人工资200元，加上水电费和食材等，五六百元的销售额，根本不赚钱。这几天准备换新品了，做大碗麻辣烫尝试一下，不能浪费了租金。”阿天说，离自己店铺不远共六七家甘肃天水麻辣烫店，还有其他餐饮店加入甘肃天水麻辣烫的品类，竞争很激烈。现在还剩四五家店，生意都不如之前景气，他店铺旁50米的那家店铺面积大，租金一年10万元，装修投入成本也大，现在去吃的人也不多。

“当初学习加入了群聊，里面有各地的老板。发现三四线城市的老板生意还行，青岛的甘肃天水麻辣烫店铺很少有生意好的。和我一同在那个老师那学习的青岛开店的，基本上和我情况差不多，现在基本上都准备转品类了，做得好的很少。”阿天说。

利润率低、口味不符……跟风创业者准备转品类经营

阿天总结了这次开甘肃天水麻辣烫店失败的4个原因。

他说：“错误估计了利润率，这个麻辣烫卖2000元，还赚不到1000元，利润率不到50%。甘肃天水麻辣烫比传统的麻烦，需要穿串，耗费人工。”另外，他认为店铺开的时间比较晚，没有赶上“风口期”，“我开的时候，青岛很多店铺都开起来了，属于很晚开店的了。而且位置选择得比较偏，当时为了把店开起来，找店铺比较匆忙。所以导致失去了很多顾客，我知道目前青岛有一家经营还不错的店铺，开得比较早，位置选得好，店铺投入大，装修比较好，员工将近10人。不过销售额也是对半减少，之前能卖8000元一天，现在一天卖4000元。”

阿天认为失败的第三个原因是同行竞争太激励，当时仅他店铺方圆3公里内就有六七家甘肃天水麻辣烫，还有一些卖大碗麻辣烫、冒菜、饭店等店也卖甘肃天水麻辣烫。有些三四线城市的店铺生意依旧不错，因为一个县城只有一两家甘肃天水麻辣烫店铺。“我知道我周围关了一两家甘肃天水麻辣烫店，其他的生意也都一般。”

“第四个原因是可能这个口味有些重，不太适合青岛人的口味。另外，不少店铺没有去专门学习，从网上买配方，制作的口味不好，有些人品尝后觉得难吃，就不会再吃了。也有的人抱着吃小吃的心态，来尝试一次，不像鸡公煲或黄焖鸡米饭、面条等主食的品类，能够让人重复购买。”阿天说。

因为店铺租了一年，阿天还是不想放弃创业，他未来想在原店铺的基础上变成大碗麻辣烫，不再穿串，改成称重的麻辣烫，也会增加其他口味，将甘肃麻辣烫作为其中一个品类销售。

13年餐饮“老炮”，开店三天就“撤出”了

记者了解到，崂山区有一家店，3月21日挂上甘肃麻辣烫招牌，3月22日上午营业，下午就宣布“撤出”。老板是1987年出生的餐饮“老炮”小二哥，他有13年开店的经验，在一条街开了4家餐饮店，分别是老成都冒菜小店、日式一人食小火锅、手打柠檬餐饮店、成都串串香火锅店。

3月中旬，小二哥花了几万元到甘肃天水学习制作麻辣烫，3月22日店铺刚开起来就决定关门。他说：“我不是餐饮小白，有13年餐饮创业的经验，决定关闭店铺是经过深思熟虑的。除了这家麻辣烫店，我还有几家餐饮店，甘肃麻辣烫店铺太消耗精力，制作流程比较繁琐，出餐速度慢，人工数量多，需要有穿串的人，一个数签子结账的人，烫麻辣烫的人，拌麻辣烫的人，做完这些我晚上还要加班做油辣子和底料。我有别的店也需要消耗精力，人力成本太高，我自己完全靠在这个店里不现实，雇人成本太高，根本赚不出来钱，在这一站就是一天，我的腰还疼。这些确实是我打算开这个店之初没有考虑到的，回来干了一天，就把我干服气了。”

因为有很多人没有尝过甘肃麻辣烫，所以在很多顾客的要求下，店铺又开了两天，后来摘掉招牌变成了老成都冒菜店，现在依旧开着店。

“4月5日，网上就已经出现了很多一天只有几百块营业额的甘肃天水麻辣烫店，还有些以前需要排队几个小时，那时已经没有了排队的热闹景象，店内用餐的顾客也是寥寥无几。”小二哥说，在甘肃之外的地方，甘肃天水麻辣烫的存活周期实在太短，短到别说挣钱了，就算回本也很困难。

有网友分析，为何在甘肃之外的甘肃麻辣烫极难存活，获得了大量点赞。“甘肃的成本低，人工和食材成本低，吃个麻辣烫十几二十块钱，但是在其他城市的房租、人工、食材成本都贵，吃一碗麻辣烫四五十，也就尝鲜吃，很少有人拿这个当主食吃。”

也有夜市摊位凭口味取胜，生意还算稳定

乐客城夜市有一个甘肃麻辣烫的摊位，刘大爷在吆喝招揽着顾客，这里的麻辣烫按串收费，一元一串，手擀粉12元一份，也有套餐15元任选5串加手擀粉，还有20元的套餐任选10串加手擀粉。刘大爷说：“这个摊位是儿子和儿媳妇租的，租了半年的摊位费，共交了18000元，儿媳妇3月到甘肃的同学那里学习了甘肃麻辣烫，也教给我，回来之后就在这里卖麻辣烫了。儿子和儿媳妇白天上班，晚上下班再过来摆摊，我白天给穿串，做手擀粉，晚上在他们还没下班前经营着摊位。”

原本这个夜市有两家甘肃麻辣烫的摊位，另一家在前些日不做了。刘大爷说：“甘肃麻辣烫的灵魂是当地的辣椒，不辣却香。我们摊位的辣椒油都是从甘肃运来的辣椒，我儿子现做的辣椒油。”提起自家麻辣烫，刘大爷舀着辣椒油自豪地说：“有一个胖胖的小伙子是甘肃人，上个月来吃了一次，觉得好吃，第二天带了4个甘肃人来吃，还有一个瘦瘦的小伙子也是来吃了说，我们的麻辣烫很正宗。”

“周五和周六晚有时能卖1000多元，工作日卖五六百元。”刘大爷说：“现在的生意和刚开差不多，一直算比较稳定，有一些回头客。这个摊位赚钱，还准备继续做甘肃麻辣烫。我知道附近有一家甘肃麻辣烫店关门了。我觉得味道很重要，很多人从网上学配方，没有到当地学习，所以回头客少。”