青岛长大了｜第二辑 味蕾记忆

特聘撰稿人 ：王铎

统筹：胡明月

视觉：王文超

味在青岛

老话说“食在广州”。还说粤人没有不吃的东西，什么都敢吃。这就是说，粤菜的花色品种多，做法也多，琳琅满目。但我认为，这话只说对了半句。如果再加上“味在青岛”，这就完美了。

1970年5月，大批鲜鱼运往市场（图片 | 张岩提供）

实际上，由于地理的关系，粤菜所追求的味道，多为“甜口”，而青岛菜却不是这样，青岛菜是鲁菜“海洋菜”的代表，更崇尚食材的原味，以“新”为佳，以“鲜”为美，以“活”为最。

青岛人赶海有句口头禅，叫做“生吃蟹子，活吃虾！”说得就是这个道理。正所谓，遍尝天下百味，还是青岛的饭好吃。

1962年，青岛实业酿造厂酿制的咸菜成了“当家菜”（图片 | 张岩提供）

此外，青岛作为中国著名的旅游城市，除了这里的山海风光佳绝、异域洋城典雅和气候清新宜人之外，还有一个重要的因子，即可以亲口品尝当地的时令果蔬、本土饮品和鲜活海产。

1979年，大窑沟铁路桥下的早餐亭（图片 | 张岩提供）

老一辈青岛人常常这样说，外地人来青岛，其实都是“连玩带看加吃，临走还含着！”这里的“含着”，是一句方言，意思是“捎着”、“拿着”。所以说，青岛之秀色，果可“餐”也！

事实证明，如果将青岛比做中国的“食都”，也绝不为过。

吃的节日

青岛人非常热爱自己的山山水水，从不破坏自然。所以凡是当地的庙会、山会或节会，几乎都是“吃的节日”。或者说，不是吃的，就是喝的，要么就是可以品尝的，反正都是“入口”的节日。

第七届青岛啤酒节（图片 | 张岩提供）

首先要说的，就是青岛每年一届的“啤酒节”，这是青岛影响最大的民俗节会。近几十年来，已经举办了34届。其甘冽的比尔森风味，还有它晶莹透明的啤酒纯度，百年以来，一直享誉中国。

其实，早在上世纪六七十年代，青岛人就有自己“独特的啤酒节”。那时，每逢夏季，青岛人都要喝“散装啤酒”，简称“散啤”。又因酒桶如“炮弹”模样，故也叫“炮弹啤酒”。民间戏称：“喝炮弹”。

为了增加啤酒的泡沫和口感，只要“炮弹”一进酒店，店家都要组织几个棒小伙子，用气磅轮流给它打气充气。想想那个满头大汗，东倒西歪的场面，还真是大中午头儿，青岛酒店之一景。

1981年，人们在排队购买散啤酒，在当时啤酒可是紧俏货（图片 | 张岩提供）

市民挨号打“散啤”，也是要排大长队的。你就看吧：提着燎壶的，拿着暖瓶的，还有端着小铝锅、举着饭盒的，叮咚咣当乱响，好不热闹。

当时的“散啤”为5分钱一斤，为啤酒厂专供。像西镇“共和楼”这样的中型饭店，才有资格得到供应。再小一点的，如费县路上的“玉泉春”，就只能凭关系到“共和楼”来分个一桶两桶的，以此支撑店面。

在酒店里喝“散啤”，都是用“双蓝杠大海碗”。这种碗为“博山瓷”，由淄博陶瓷厂烧制，全国流行。好处是，这种碗还是一种标准量器，盛啤酒正好一斤，故店家广为使用。妙处是此碗为“内陶外瓷”，是分两次烧制的，故保温性强，特别受欢迎。

1992年，市民们在街边啤酒摊喝啤酒（图片 | 张岩提供）

老青岛人的亲身体验是，用这种碗喝啤酒，即使光剩下一个碗底儿了，喝上一口，也是透心儿地凉，甚为解渴！

等到过春节的时候，成瓶的啤酒就开始供应城区市民了。每家每户5瓶，每瓶760毫升，0.25元一瓶，凭副食品证购买。

1982年，市民在中山公园外的一处小饭店喝啤酒（图片 | 张岩提供）

朋友，别看这小小的5瓶啤酒，这可是享受了市政府的补贴，按低于市场价的价格，才来到市民手中的。因为当时的啤酒瓶子还可以卖废品，一般每个空瓶不少于5分至1角。于此，青岛人家家户户都能喝上最新最纯的青岛啤酒了，真正是过上了一个好年！

事实是，就是因为有了这种“特殊的啤酒节”，才催生了如今的“青岛国际啤酒节”。

在青岛，崂山地区还有多处“樱桃山会”。

俗语说，崂山樱桃千年红。即山中的樱桃，多为千年祖本。最有名的，当数大小河东一带。其核小（直径约5毫米）、皮红、肉甜、汁多，故为上品。

上世纪60年代，青岛葡萄酒厂还曾一度将其加工成“樱桃白兰地”出口换取外汇，远销东南亚各国。

1985年，青岛葡萄酒厂生产的产品（图片 | 张岩提供）

平度大泽山的“玫瑰香葡萄”，也是独享秋风的一个品种。尽管这种葡萄1934年来自美洲大陆。可其一旦根植于青岛，便一炮走红，经久不衰。

现在，“大泽山葡萄节”的“三大支撑”除它之外，还“巨峰”和“龙眼”两个品种。像老青岛人常常提起的“青岛葡萄酒”、“全汁葡萄酒”、“大香槟”和“女士香槟”等等，大泽山就是它们的“品牌之源”。

青岛沿海盛产蛤蜊，这是叫得最响的。其“杂色蛤仔”，亦称“马尼拉蛤仔”，俗称“花蛤蜊”，最为鲜美。

每年“五一”前后，胶州湾畔的红岛，都要举办盛大的“蛤蜊节”。许多来青的游客，一落地就耐不住性子了，都想尝一口青岛的蛤蜊。

其实，这种“花蛤蜊”原产于菲律宾，是1920年由韩国水产学家文德进最先引种至“青岛湾”的。故有“青岛的蛤蜊，一挖一麻袋”之美誉。

提起青岛的庙会，就不能不提四方海云庵的“糖球会”和东镇“玉皇庙”的“萝卜会”。它们都是正月里的庙会，也都有几百年的历史了。

1994年，糖球会（图片 | 张岩提供）

过去，上好的糖球都是用冰糖做的，叫做“冰糖葫芦”。有时，赶庙会正赶上下雪。好家伙，这一口咬下去，满口的琉璃纷然炸碎，那股子甜劲儿与酸劲儿，再与眼前飘落的雪花互相映衬，那情景简直别提有多美了！

2007年，海云庵糖球会（图片 | 张岩提供）

啃萝卜的日子是正月初九，这是玉皇大帝的生日。台东镇杨家村道口路周围，通常都是人山人海。

萝卜会 （图片 | 张岩提供）

海泊河的大青萝卜不光水灵，且又脆又甜。青岛人就拿它当“小人参”吃，还说“正月萝卜治牙疼”。有句顺口溜说得好：“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满地爬！”

大家都知道，萝卜是秋天的果蔬，存储于地窖之后，开春拿出来吃，这叫做“咬春”，有“咬住春天不放松”、“一年之计在于春”的美好寓意。

之外，像平度“马家沟芹菜节”、“胶州大白菜节”等等，当然也都是“吃的节日”。

值得一提的是胶州大白菜，民国时就以“胶菜”誉满京华。鲁迅先生曾在《藤野先生》一文中写道：“北京的白菜运往浙江，使用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”还说，这是因为“物以希为贵罢”。

1966年，胶州农民将采摘的大白菜集中起来准备供应市场（图片 | 张岩提供）

时至今日，这种“胶菜”在胶州已广为种植，约有6万余亩。它不光北上北京，南下浙江，而且还远销韩国、日本、东南亚，以及美国。

海鲜是根

打个比方说，青岛人所说的“靠海吃海”，大意是除了海里的礁石、沙滩和航船不吃，其余的什么都能吃。

青岛人还将所有的海洋生物统称之为“海货”，还分“大海货”和“小海货”。有一种比小米粒还小的虾仔，青岛人就叫它“末货”。用调羹一挖，就是二三百只，然后就着大葱、饼子，真是鲜美无比。

中国的海带、裙带和紫菜大面积养殖，均源于青岛。对于这些“海菜”的各种吃法，自然也出于青岛。就像青岛华侨饭店的招牌菜“葱烧海参”一样，它是上世纪三十年代新新公寓（华侨饭店旧名）的“自创菜”，如今已风靡了大半个中国。

海带丰收（图片 | 张岩提供）

石花菜也是青岛从韩国济州岛海域引种的“海菜”。而将其熬制成凉粉，作为地方风味小吃，却是青岛人的一大发明。

老青岛人都记得，四五十年前，在汇泉海水浴场岸边的松树下，一碗加了蒜泥、醋和生抽的凉粉，哪怕仅仅花了二分钱，这也是青岛之夏独享的一种风景。孩子们的惬意和凉爽，就不必说了。

比蛤蜊还有名的栉孔扇贝，也是最早在青岛成名的。这种大规模养殖技术源自上世纪的90年代。到了三十多年后的今天，这种扇贝已经遍殖黄渤海沿岸的各个海域。这就是说，青岛的海鲜不仅青岛人爱吃，也“鲜”到了大连、烟台、日照和连云港等海滨城市。

还记得在30多年前，黄海的特产“青岛对虾”也曾上过邮票。我小时候，西镇四川路红旗冷藏厂“处理”大虾头的情景，至今仍历历在目。

说起“青岛对虾”的虾头，足足比小擀面杖还粗，两只黑豆大小的眼睛直追额刺。西镇人也叫它做“大青虾头”，市价5分钱一斤。

青岛人最喜欢用它做上一锅“韭菜大虾头卤子”，浇在面条上吃，这可谓岛城一绝！

尤其是当虾头卤子煮好了之后，一开锅，那满满的一锅红虾油，真是海味蒸腾，鲜香扑鼻，令人胃口大开！

春节前小港码头卸鱼（图片 | 张岩提供）

当然，青岛的海味还有许多。像红黑加级鱼、大黄鱼、鲅鱼、刀鱼、银鲳和偏口鱼等等，还有琵琶虾、虾蛄、立虾、金钩海米、白虾虾皮和紫贻海虹等等，也是数不胜数。

但不管怎么说，青岛人对于海鲜的执着与偏爱，且百吃不厌，是出了名的。我曾想，这种倔犟的味蕾，也许是浩浩胶州湾所赐予的吧！