探访潜江“小龙虾学院”：市场需要什么 学生就得掌握什么

教师陈军的声音几乎要淹没在灶台下吹风机和头顶上吸油烟机发出的巨大噪声里。红得发亮的小龙虾在锅里被不断翻炒，蒜香迅速弥漫整间教室，陈军在准备最后一步的收汁。　　

他身后黑板上，写满了他正在做的蒜蓉小龙虾的做法；他面前的阶梯教室里，坐着2018级烹饪工艺与营养专业的学生。这是潜江市江汉艺术职业学院饮食文化学院里，再普通不过的一节小龙虾烹饪技术课，只不过，他们的讲台，是灶台。

几天前，“首批‘小龙虾专业’准毕业生被预订一空”的新闻甫出，这群学生和他们的学校随即冲上热搜，又一次成为焦点。而学校上一次走红是在2017年，也是因为“小龙虾专业”招生信息。由于学院下设小龙虾方向的烹饪工艺与营养、餐饮管理、市场营销专业，致力于培养小龙虾行业人才，被网友戏称“小龙虾学院”。　　

屡次成为热点的背后，是日渐红火的产业。农业农村部2018年发布的中国小龙虾产业发展报告显示，中国小龙虾的养殖面积已经突破1000万亩，产量突破100万吨，经济总产值突破2600亿元，而小龙虾全产业链的从业人数约520万人。　

饮食文化学院院长李加红谈起办学理念，“要为社会所用，能够满足产业链上不同人的需求，不仅培养人才，也是在服务产业”。据他介绍，学校在办学外还成立了众创空间、文化传播公司和餐饮公司。　

寻求社会所需、贴近市场办学，这样的现代职业教育，机会自然滚滚而来。　

学生是谁

从下锅到装盘，对于陈军这样的大厨来说，只要15分钟左右。但想做成一份合格的小龙虾，对于这群学生来说，并不简单。这是大专班，年轻的学生中还有00后，在做菜方面几乎全是零基础，许多人最初连刀也不会拿。

周凡是整个年级唯一一个有过2、3年后厨经验的学生，“一直有个愿望想拿文凭，也想学一些更专业的技术，之前跟着厨师学，没个评判标准，我的那些基本功到底是不是正确”。24岁那年，他和其他高中毕业生一起，进入饮食文化学院大专班。　　

饮食文化学院大专班招收的，都是18到40周岁之间的湖北籍应届或往届高中毕业生。除了周凡所在的第一届之外，他们通常要学上3年，才能毕业。　

在这里，学生要学会20多种小龙虾的烹饪方法，油焖、蒜蓉、五香等4、5种最基本做法是必须熟练掌握的。这样一份小龙虾，在潜江最好的小龙虾店里，可以卖出168元。

许多人慕名前来。除了大专班的学生，学校从创办至今，还有5、6千人专程来此上过小龙虾私人定制课程。招生办主任王中秋，几乎每天都能收到来自全国各地的咨询电话。　

光是私人定制课程，最多的时候，8-10名学员同时上课，一天就要用掉50斤小龙虾。先是老师演示，再让学员操作，因为新手没法做到老厨师这般熟练，老师们通常把做法和配方列成清单，发给学员。不同于大专班的学生，这些私人定制课程的学员目标明确，想要立竿见影的效果，甚至有人直接花钱买配方。

最近这些天，有私人定制班的学员看到新闻，连连感慨自己没来错地方。

学些什么

一节小龙虾烹饪技术课，通常是以众人品尝收尾的。陈军摘下高高的厨师帽，指了指刚刚装盘的蒜蓉小龙虾，“大家过来尝一尝”。刚刚还端坐的学生们涌到灶台前，一盘蒜蓉小龙虾很快被“消灭”。

但对于大多数学生而言，在真正上手做小龙虾前，首先要练的是刀工、勺工。

喻大双在入校前，最多也只做过蛋炒饭。他记得，大家用一锅沙来练习颠勺，但窘境频出，手腕翻到酸，表面的沙子仍没半点动静，又或是将沙翻出锅，锅直接撞到灶台上，一节课上完，有人居然满身是沙。做菜的一个锅就5斤重，没点技巧根本颠不动，一提起来手就抖。2、3个月过后，几乎人人左手的虎口处都磨出了老茧。　　

从洗虾到烧虾全是门道。喻大双感慨，一开始没经验，清洗小龙虾没几个人不被夹，有人甚至被夹出血。到现在，清洗虾时都能看着季节使巧劲。比如，3月初的小龙虾刚出洞满身黑，刷个十来下都不一定能刷干净，但5、6月的虾，轻轻使2、3下力就能刷白。　

剪一份虾，也至少需要10分钟。在这里，人人都将7步剪虾法熟记于心，“一刀头，二刀挑胃，三四刀剪虾脚，五刀挑虾线，最后两刀开背”。喻大双告诉记者，熟练的剪虾工，几秒钟就能剪好一只虾，连斜剪虾头的角度也有讲究，如果虾头剪得太过，在锅里翻炒时，虾黄可能就会掉出，影响口感。　　

但他觉得，做小龙虾最难的，还是最后的收汁。要么火候掌握不好，时间不够，汤汁太多；要么火太大，容易糊。第二个学期，亲手做出了油焖虾，喻大双觉得“特别有成就感”。但陈军一个个看过去，却没一个合格。即便是周凡，也只得到“味道正确，但其余都出现偏差”的评价。　　

一道油焖虾，在各种课上、活动上，老师已经演示过十几遍。每一节演示课后，都是学生们的实操课。每个班，除了一个阶梯教室，更多的课程需要在实操教室里动手完成。他们的期末考试，就是做一盘小龙虾。

至少3名老师做评委，从色香味形去打分。不合格的同学，一个假期后必须带着材料来重做。有学生刻苦，课余想要自己练习，就骑着电瓶车去1公里以外的批发市场买材料。学校有专门的刀工、勺工练习室，随时能练，一旦开火，则要经过老师批准。　　　　

技能＋学历

如今，不光是小龙虾烹饪，也有不少人专门到潜江学习小龙虾养殖。“我们曾经做过调研，还在从事小龙虾养殖的，大多数都是50后、60后，人才断层现象突出。我们想要做的，就是能够把断层衔接上。”李加红说。　　

在冬季，小龙虾进洞冬眠之时，学院会组织当地各个镇的养殖户到学院，请来水产专家集中培训，为他们答疑解惑。而养殖课程，如今也纳入大专班的学习中。“我们学的不仅仅是如何烧虾，也要了解小龙虾生长和繁殖，什么季节的虾出品较好，什么样的虾更适合做什么口味，每一个细节都是知识。”喻大双说。　　

在学校旁占地200亩的小龙虾养殖实训基地，刘进从2017年初至今，教授过800多位学员，未曾间断过，这其中，还不包括外地组团来学习的农民。　　

主动来刘进这儿学养殖的，倒是有些90后。每次遇到年轻人，刘进总要提前给他们打预防针——“和泥土打交道，首先就要做好吃苦的准备。”最近来的一位年轻人，准备在这里学大半年。刘进说，从3月到5月，是小龙虾养殖学习最好的时候，“能在基地里跟着工人们一起栽水草、投苗、下虾笼”。 　

让刘进特别有成就感的是，90%学员回家后都开始了小龙虾养殖。刘进每一天都能接到咨询电话，收到学生发来的视频。有位来自贵州的90后，一个星期前刚回到家，就和同学租好了地；有安徽的学员，从大城市回到老家，租了300多亩田，只等天气好就投苗，还特意请刘进去帮忙规划。

“技能＋学历，让这些学生两只脚走路。”李加红说，在学校里，学生们的实操课程几乎占到在校课程的80%，“市场需要什么，学生就得掌握什么。”　

今年政府工作报告提出，2019年要对高职院校实施扩招，规模为100万人。除了应届高中毕业生，退役军人、下岗职工、农民工等都能报考。如此“高光时刻”，前所未有。

龙虾招牌

小龙虾成了当地一块招牌。饮食文化学院所在的潜江龙虾生态城，离潜江高铁站，只有两站公交的距离。一座高15米的龙虾雕塑矗立在生态城的路口，挥舞着双螯“迎客”。仅在这里，大规模的小龙虾专卖店就有7、8家，再过几个月，这里将迎来大批食客，最火的店一天能卖出2吨小龙虾。

李加红告诉记者，学校几度易名，从潜江龙虾职业学校到潜江龙虾学院，再到如今的饮食文化学院，但“中国潜江龙虾学校”一行字，始终立在教学楼的上方。李加红说：“乘客在高铁上，抬眼就能看到这行字。”

教学楼上，“中国潜江龙虾学校”的牌子格外显眼。 张凌云 摄　　

比起其他人，在养殖小龙虾一线十年的刘进嗅觉或许更为敏感。他2009年开始养虾，从最初自己带着虾到各家餐馆卖，到如今4、5个虾贩子上门抢着收购，价格在十年间一路狂奔，就连田租的价格也被炒高。刘进眼看着学校小龙虾养殖基地周围，今年年初又有人挖了新坑，准备养小龙虾。

很难有人不动心。当下，潜江仅从事小龙虾相关产业人口就在13万到15万之间，占到当地劳动人口的一半以上。　　

3月14日，早晨7点多的农产品批发市场，最大的一家小龙虾批发店里，40多位工人正在将小龙虾按大小分类、清洗、打包，随后发往全国各地。老板魏刚一个电话接着一条语音，没法腾出完整的1分钟回答记者问题。

关于价格，魏刚笑眯眯，“我也没法告诉你具体价格，一天之内价格都在浮动，比如说，中青虾就比昨天高了1元”。　　

在潜江本地，有经验的经销商，一年就靠着几个月生意赚上几十万元。也有越来越多当地农民，因为小龙虾脱贫致富。分拣小龙虾的女工从早6点做到晚5点，一个月能赚四五千元。在小龙虾店贴出的招聘信息里，烧虾师傅的月薪从4500元到10000元不等。

周凡在寒暑假总会去武汉的餐饮店实习。作为熟手，他的工资在实习期就能达到8、9千元，而他尚未毕业，已有7、8家餐饮店有意向提供工作岗位。 　　

李加红告诉记者，未来他们希望把水产养殖专业也纳入学院招生，能够真正实现新型职业农民的培训和小龙虾全产业链的职业人才培养。