疫情之下的餐饮业|连锁餐饮辣否李兴强：疫情过后专注于“直营店升级”

半岛记者 马克

毫无疑问，餐饮行业是此次新冠肺炎疫情中受冲击最大的行业之一，疫情突发，众多餐饮人被打得猝不及防。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。早先，龙头企业西贝表示现金流撑不过三个月，而有媒体测算，海底捞每停工一天，营收和成本合计要损失8000万。眼下，无数餐饮企业正在面临生存危机，正在尽自己所能实施自救，希望能扛过疫情，活下去。记者聚焦疫情下的餐饮行业，对话岛城餐饮人，让我们看看，面对疫情，他们是如何做的。

本期对话人物：辣否创始人兼董事长 李兴强

记者：疫情期间，作为全国性连锁餐饮企业，辣否现在整体情况如何？

李兴强：疫情对餐饮企业产生了非常重大或者可以说是致命的影响！餐饮企业春节期间的营运应该是旺季，但目前受到疫情的影响大部分餐饮企业的堂食都已归零。

为了响应政府抗击疫情政策，目前所有的堂食业务暂时都不开放，部分外地员工因区域封闭和隔离问题到现在仍然没有正常到岗。在我们辣否全国300多家店铺中，以东南沿海地区分布集中，而这些地区的疫情状况导致业务都已关闭。复工后受某些地区管制问题和冷链物流未完全开通等影响，目前只有50家店铺陆续复工，湖北地区因疫情严重，店铺暂时无法复工。

虽然外卖业务作为餐饮企业此时的一个突破口，但这个时段外卖业务的占比也比较低，所以即便开始恢复外卖业务损失也是比较大的。由于疫情，很多企业并没有复工，外卖业务占比也不是很高，导致整个外卖市场营业额整体下滑60%左右。

记者：春节复工后，企业供餐服务相比较从前有哪些变化？原材料储备和供应有没有受影响？

李兴强：疫情的发生导致餐饮行业的堂食业务受限，甚至停摆，因此我们的经营策略偏向于外卖业务这一部分。当然，我们的外卖业务也是在保证全流程透明化的前提下开展的。而堂食业务我们需要根据疫情情况进行调整。

在储备方面，我们问题不大，因为我们后端有直接的供应链公司，在春节期间的原材料供给上是完全不用担心的。而在节后，我们根据疫情以及市场情况把整个产品的节奏进行了调整，比如生鲜类、海鲜类、冷菜类产品都下架了。现在来看，供应链一定程度上就是餐饮企业的生命链，也是确保食品安全的生命链。

记者：在抗疫期间，食品安全问题至关重要，有哪些保证措施呢？

李兴强：一直以来，食品安全对于餐饮人来说是至关重要的，对于辣否来说更是如此。在“抗疫”期间，辣否通过供应链体系严选原材料采购渠道、采购部复检及厨房加工人员再检三道检验过程，全力确保原材料可溯源。

在外卖业务上，我们采用全流程透明化，人员消毒透明化，制作过程透明化，原材料采购渠道透明化，外卖包装密封化，配送人员登记透明化等一些列加强防范措施，确保外卖顾客食用到放心的产品。对于物流配送方面，我们选择有实力的第三方，保证了物流及配送稳定。

对于餐饮品牌来说，这次疫情之后，食品安全将成为市民更加关注的一个维度，也是餐饮人要更加重视的一个方面。因此，供应链与溯源体系的建设与完善程度，将成为餐饮品牌的核心竞争力。

记者：疫情过后辣否的发展方向如何？如何突破危机和现有挑战？

李兴强：此次疫情过后，消费市场的转变和升级是肯定存在的。消费者的消费行为会发生改变，销售渠道会变得越来越重要，未来线上的竞争也会更加激烈。辣否疫情之后的发展方向专注于“直营店升级，”着重修炼企业的“内功”，以店面标准化、服务专业化、产品品质化、形象年轻化，操作简单化为基本升级原则。此外，还要不断总结经验，不断更新产品来提升自身的经营能力，全面打造优质餐饮品牌企业。这既是我们的发展方向，也是包括我们在内的餐饮企业应对危机的突破口。疫情给餐饮行业提供了反省和更多思考时间，“直营店升级”势必将成为连锁餐饮企业修炼内功的重要“心经”。