复工后营业额锐减三分之二 青岛一家餐饮连锁艰难自救

2020-03-06 13:52 半岛网阅读 (50169) 扫描到手机

半岛记者 马正拓

虾仁馄饨是深受青岛市民喜爱的本地特色小吃,若要论哪家的虾仁馄饨好吃,琴岛顺天绝对是绕不开的。这个在2003年非典时期一炮打响的小吃品牌,如今已在市区开了27家连锁店面。但在此次疫情冲击下,琴岛顺天也面临着创立以来最大的一次考验:已经恢复营业的25家店,整体营业额还不到“疫”前的三分之一,个别店面一天甚至只卖200多块钱,还不够支付员工工资,更不用说挣出店面租金了,基本上是目前餐饮行业“复工等于找死,不复工就是等死”的真实写照。即使是这样,琴岛顺天依然不减员、不关店,安排员工轮流上班坚持营业,让喜好这口的市民能有地儿吃饭。同时,还尝试采取多元化的线上销售来艰难突围。半岛记者日前采访并记录下琴岛顺天的复工故事,旨在为岛城众多餐饮经营者提供参考和借鉴。

现状:

“复工找死,不复工等死”

进入3月份,岛城各行业进一步按下了复工“快进键”,受疫情冲击严重的餐饮业也被鼓励尽快全面复工。然而只要到街头转一圈就不难发现,餐饮行业目前并未迎来爆发式的开业潮,以往经常光顾的餐馆,不少仍旧是大门紧闭。偶尔有几家开业的,也少了往日顾客盈门、人声鼎沸的热闹。

客流减少但餐品种类仍供应齐全

半岛记者发现,出于疫情防控的需要,岛城目前开业的中小餐馆,都是以外卖为主,零星有顾客选择堂食,也严格分散就坐,生意显得更加冷清。

在复工之前,还有一些经营者曾抱有期待:疫情期间,大多数市民减少了不必要的外出,取消了集会聚餐等,餐饮消费被抑制;等到复工后,在家已经吃腻了的市民,会迫不及待想改换口味,消费热情就能被激发出来,餐饮业或许会迎来大幅反弹。

但从2月中旬以来,全国各地的餐饮业陆续复工,不少经营者很快发现,预想中的报复性消费并未出现,排队就餐的火爆场面往往是“别人家的风景”,纯属个别现象。以至于餐饮业很多人哀叹:行业“解冻”但食客“慢热”。

一旦开门营业,首先要执行严格的防疫措施,迎来的却是客流量和营业额锐减,还要支付员工正常的工资;如果继续关门歇业,员工和顾客会逐渐流失,好不容易打下的基础会慢慢消亡殆尽,最终只能关门大吉。一时间,“复工等于找死,不复工就是等死”成了不少餐饮经营者面临的尴尬处境。

探访:

餐饮连锁营业额锐减三分之二

眼下这乍暖还寒的时节,来上一碗热气腾腾的虾仁馄饨,皮薄得透亮,几乎能看到里面的整只虾仁。搭配新鲜熬制的鸡汤,再点上一个酥脆的火烧,就着一碟小凉菜,吃起来唇齿留香。这是岛城不少馄饨店的招牌套餐,也是深受市民喜欢的本地特色小吃。

2003年5月,非典疫情尚未完全过去,一家名为琴岛顺天馄饨的店铺在青岛开业,就是凭借着地道的虾仁馄饨一炮打响,据说曾有一位市民连续去用餐7天。17年过去,琴岛顺天馄饨在青岛已经拥有27家店面,成为岛城知名的中小餐饮连锁品牌。

顾客进店后要先扫码实名登记

3月4日中午,半岛记者来到位于闽江路54号的其中一家琴岛顺天馄饨店。门口张贴着提示,提醒顾客进店需佩戴口罩,谢绝发热者进入,并告知目前以外卖为主。门内的桌子上摆放着登记簿、额温枪、消毒酒精等,进店的每一名顾客都需要测量体温,并扫码实名登记。虽然正值午餐时段,但进店的顾客并不多,基本上都是选择打包带走。

“近两天才刚刚允许堂食,都是分散就坐,原本能同时容纳90多人,现在只能接待20来个人。”琴岛顺天餐饮连锁有限公司市场部经理侯峻说,好在目前客流量较小,基本上能坐得开。

侯峻介绍,除西海岸新区新开的两家外,琴岛顺天其他的门店分布在市南、市北和李沧三区。如今已有25家恢复营业,但是客流量都很不大,整体的营业额还不到“疫”前的三分之一。以闽江路店为例,以往平均每天能售卖300余份,如今只有100份左右。

遭遇:

集中开店却被打个措手不及

相对于其他的餐饮连锁品牌来说,琴岛顺天的扩张速度并不快,至今也未开放加盟,所有的店面都是自营。

“从2003年到2013年的十年间,我们只增加到了12家店。”侯峻介绍,一方面是因为对新店选址比较谨慎,综合考察各方面因素后才决定开店,确保每一家店都能立得住、站得稳;另一方面,也担心步子迈得太大,一旦日常管理和员工素质跟不上,反而会损伤品牌和口碑。

至今,琴岛顺天的餐品仍是以馄饨为主,看似品类单一,却受到不少市民的喜欢。在网上搜索青岛美食,琴岛顺天馄饨也是被推荐较多的特色小吃之一。渐渐地,岛城一些新开的大型商超主动找上门来,在餐饮区域给其留出店面,琴岛顺天借势走上了快速扩张的道路。

店内桌椅和餐具半小时消毒一次

“临街的店面都是以往延续下来的,近些年新增的全是商超店。”侯峻说,疫情暴发前夕,从2019年的10月1日到2020年的1月2日,短短三个月的时间里,琴岛顺天刚刚进行了大规模的集中开店,先后新增6家店,都开设在大型商超的餐饮美食区。

按照往年春节的惯例,大部分店面都会关闭,员工也大多放假休息。“2019年春节只有4家营业,今年春节计划营业9家。”侯峻说,也正因如此,才有了春节前的快速集中开店。按照平均每家店50万元的装修投入,抛开房租不说,光新店开业就投入了近400万元。此外,还提前备足了春节期间的食材和物料,也占用了相当大的一部分资金。

为了确保春节期间人手充足,琴岛顺天特意留下了80多名员工,计划支付双倍薪资,让他们放弃过年回家团圆的机会,等到节后再调休。

不料,一切准备妥当之后,却因疫情的暴发,被打了个措手不及。

艰难:

个别店面一天仅卖200多块钱

和餐饮业其他同行一样,接到闭店通知后,琴岛顺天也迎来了近年来的至暗时刻。

因疫情防控,长途客运班线停运,国内多地又谢绝在外务工人员返乡,80多名留守员工无法回家,每月3500元的基本工资得照发。员工实行包吃包住,正常营业时,员工可以在店里吃饭,闭店以后,只能每天给予伙食补贴。此外,20个员工宿舍的房租得照付。

闭店期间,27家店的店面租金仍要负担。虽然国家及省市均出台了帮助中小企业渡过难关的措施,但侯峻介绍,截至目前,仅仅位于西海岸新区的一家店,收到了商场方减免租金的明确说法。“从私人手中租赁的临街店面,减免租金的可能性很小。”侯峻说。

多数顾客选择打包带走

防疫期间,大家除了关注疫情动态,更关心的是何时能恢复营业。随着岛城企业复工复产,很多返岗人员的吃饭成了问题,岛城部分餐饮企业也陆续复工。2月14日起,在配齐了防疫物品后,琴岛顺天的部分店面重新开业。“按照防疫要求,每个店面都需要配备额温枪,我们通过很多渠道都买不到,最后托人从俄罗斯购置了一些。”侯峻说。

刚开始复工的几天,生意惨淡到了让人不敢相信的地步。“有的店面一天只卖200多块钱,还不够支付员工的工资。”侯峻说,但公司要求,无论如何也要坚持营业,哪怕只有一位顾客想吃虾仁馄饨,就要确保他有地儿吃得着。

由于客流骤减,留守的员工很富余。以闽江路店为例,正常情况下需要8名员工,但目前这几天,每天3个人就可以维持运转。针对这种情况,公司安排让员工轮流上班,确保大家都有活儿干。“连还在老家的外地员工,也要求他们近期尽快回来。”侯峻说,公司肯定会经历一些艰难,但如果一直没有工作,员工会更艰难。哪怕负担基本工资,也要把这些员工养起来。

尝试:

加大线上销售力度寻求突围

侯峻介绍,一直以来,琴岛顺天的主要营收是堂食。虽然跟两家外卖平台也有合作,但外卖的整体份额并不大。此外,近年来也通过“买五送一”这样的促销方式,鼓励顾客将生馄饨带回家烹制。疫情期间,通过自己员工的上门配送,生馄饨的销量也有所增加。

在进店顾客锐减的情况下,琴岛顺天开始寻求线上渠道来扩大销量。疫情期间,交运汽车总站利用交运易购平台和生鲜配供优势,对农户、养殖户和中小餐饮企业进行帮扶,为销路不畅的农副产品、海鲜、生鲜食品等拓展销售渠道。琴岛顺天得知后,立即与交运汽车总站联系。很快就得到答复,先从交运职工的工作餐开始引进。

3月3日上午,汽车总站的生鲜配供人员取走了预订的100份招牌馄饨套餐,中午就供给了奋战在防疫一线的职工。“既让职工吃上了安全、放心的青岛特色小吃,又能缓解餐饮企业的经营压力,想以此呼吁全社会形成合力,携手并进共渡难关。”交运汽车总站总站长姜式群表示,随后还会把琴岛顺天馄饨套餐上线到易购平台上,让更多的市民足不出户就能吃到物美价廉的青岛小吃。

此外,侯峻还透露,目前还在尝试开展社群营销。即在每个小区选定一个群主,让其统计小区居民的需求,并承担整个小区的馄饨配送,让更多的市民无需到店,就能吃上正宗的琴岛顺天馄饨。

“餐饮业眼下确实很艰难,但我们目前的现金流还可以,年前备货也比较充足,暂时不用担心供应跟不上。”侯峻说,公司上下抱着一个信念,越是在艰难的时期,越是要把产品和服务做好,这样才能赢得顾客的信赖,度过眼前的寒冬。

“我们是在非典疫情期间起步的,相信也能熬过这次新冠肺炎疫情,最终迎来平时的红火兴隆。”侯峻说。

观察:

餐饮业复苏既靠自救,也靠他救

近年来,中国餐饮业吸纳的就业人数在逐步增加,是解决就业的“主力军”。据统计,2019年住宿餐饮业吸纳就业人员超过2600万人,营业收入超过5万亿元。

今年是全面打赢脱贫攻坚战收官之年。而餐饮业属劳动密集型行业,对劳动者的技能要求普遍较低,吸纳贫困地区的剩余劳动力到餐饮业就业,是帮助其快速脱贫的有效路径。

餐饮业又是生产生活秩序恢复的风向标。有人说,餐饮业的烟火气息越浓,街头的人气就越旺。餐饮业尽快恢复“元气”,对稳定就业、促进消费、保障市民生活和企事业单位正常运营具有重要作用。

每天会对上岗的工作人员进体温测量

在疫情的冲击下,餐饮业可以说是遭受重创。据中国烹饪协会数据统计,疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上,9%的企业营收损失达到九成以上,7%的企业营收损失在七成到九成。为帮助餐饮业渡过难关,国家出台了包括税收减免、降低电价、金融支持等一系列支持政策。

但是,从短期来看,消费者的心理修复需要一段时间,即使疫情结束,大部分人仍会尽量减少外出就餐,客流回升需要时日。店面租金和人力这两项餐饮业最大的成本,几乎没有降低的可能。大多数经营者租的是私营业主的店面,减免房租政策基本上难以惠及。而人力成本更不会降低,只会越来越高。因此,对于众多中小餐饮企业来说,恐怕仍面临重新洗牌的命运。

面对这一现实,餐饮经营者当然要积极开展自救。一方面通过差异化的产品和精细化的服务赢得市场,另一方面要尝试改变商业模式,采取线上线下并重的策略,借助电商或信息化平台,甚至是自建渠道拓展外卖业务,以此来扩大消费群体和销售额。

不过,餐饮业毕竟产业链条长,波及范围大,可以说牵一发动全身。以青岛为例,因餐饮业停摆,市区周边部分产地的生鲜蔬菜、农副产品以及时令海鲜等,已经出现了滞销现象。因此,政府相关部门及行业协会,也应该出台相应的举措,帮助餐饮业提振信心,纾困解难。

比如,加大减免房租的政策力度,对主动减免房租的私营业主给予奖励或补贴,从而减轻中小餐饮经营者负担;鼓励银行及金融机构加大对餐饮业的金融支持力度,缓解现金流短缺的问题;运用互联网、大数据等解决信息不对称问题,支持餐饮企业通过政府服务平台,与消费者精准对接等。

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