齐鲁山海经：山东人的分餐制几千年前就有了

近日，山东在全国率先发布分餐制与无接触供餐省级地方标准。

4月12日，国家卫健委提出，要把分餐制形成制度推广，还提到了山东省提出的“分餐位上”、“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式

其实，分餐制是昨日黄花今又俏，这一古人的传统食俗，其存在的时间远远超过“会食”的历史。

天下大势，分分合合。

今天，我们就来跟大家讲一讲齐鲁大地分餐到合餐的上下五千年。

因为过去吃不上饭啊！

在远古的齐鲁大地上，原始部落的先民们在茹毛饮血向刀耕火种的过渡中，沿袭着朴素的分餐方式：

氏族内食物公有，食物烹调好后，按人数平分；

没有饭桌，各人拿到饭食后，或站着或坐着吃；

饭菜的分配先是男人，然后是妇女和儿童，多余的存起来。

这种原始的分餐制，随着餐具等器物的改进而升级。

最初，先民们将有足的饮食器直接放到席上，后来每人面前放一个食案，各吃各的饭菜。据考古学研究，这种方式至迟在龙山文化时期便已出现。考古专家发掘到公元前2500年时的食案实物，虽然木质已经腐朽，但形迹相当清晰。

然而，真正让分餐制刻在中国人骨子里的，是它发展成一种礼仪后，所体现的尊卑。

《礼记》记载：

“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”

“豆”是一种盛装食物的容器。当时，分餐制度中所用餐具的多少，需与身份、地位匹配，有钟鸣鼎食之家，亦有箪食瓢饮之户。

同时，“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎或一鼎”的礼制伙食标准，以制度、道德的约束，让分餐制超脱了基本的取食方式，化为封建社会等级的体现。

从此，席地而坐、据案而食，成了晚唐以前中国人在正式场合的主要就餐形式，也影响着平民的生活习惯。

有些聪明人，则利用分餐制壮大自己的势力。战国时，居住在今枣庄滕州一带的孟尝君和门客吃夜宵，因为有人遮挡了火光，一位门客认为孟尝君的食物和自己的不同，于是丢下餐具打算离开。孟尝君发现后，起身端来饭菜和这位门客比较。门客发现食物是一样的，大为惭愧，于是横剑自刎。此后，投奔孟尝君的门客，越来越多。假如大家同桌而食，菜肴同出一盘，就不会发生这样的误会了。

在山东多地出土的汉墓壁画、画像石和画像砖上，常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。在南北朝时，山东郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴饮时，并不动筷，可摆在他面前的肴馔却无端减少了。原来他将食物悄悄藏到怀中，带回家孝敬老母去了。皇帝知道后大受感动，下令以后御筵上的食物，凡是摆在徐孝克面前的，他都可以大大方方带回家去。

分餐制这么适合中国，为什么又变成合餐制了呢？

有人认为，是器具和服饰带来了围桌吃饭的条件——

正是在魏晋南北朝的动荡中，中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到一次次强烈冲击。

传统的席地而坐的姿式，受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。

家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。据家具史专家们的研究，古代家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。这就为围桌吃饭提供了基础。

于是唐代出现了“会食制”，还是分餐，不过是在一张大长桌，桌子越大了，能摆的菜就越多。

但是，古人从分餐制转变为会食制，尚有一段过渡期。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中，就透露出蛛丝马迹。

《夜宴图》为一长卷，夜宴部分绘山东青州人韩熙载及其他几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这说明分餐制的传统制约力还很强，在会食出现后它还有一定的影响力。

宋代到了合餐制的“决胜点”，合餐制开始定型。

到宋代时，具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里。

陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。

白席人是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人，但每张桌面上总有东道主一人，他的职掌基本代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。

到明代，民间几乎忘记了分餐制的存在。

新中国成立后，“爱国卫生运动”在国内大举开展，从餐馆到地方政府，再到1958年后的公社食堂，公筷分餐，开始在全国范围内推广。

当时《人民日报》对安徽省推行公筷制的评价，有这么一句话：“一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情。”

在疫病横行的时代，公筷与分餐，俨然成了国运所系。

从此，公共卫生状况，与时髦消费观念，成了推动中餐分餐制的双手。

改革开放后，随着快餐、自助餐进入中国，又一批中国人，开始将分餐视为一种日常。

1988年，一碗毛蚶引发的上海甲肝大爆发，再次让人们想起分餐制，以抵御通过消化道传染的甲肝病毒。

再之后，就是2003年“非典”带来的新一轮分餐热了。

今天，我们要想彻底、永久地恢复分餐制，自然是不可能的。

毕竟，从烹饪方法到饮食器皿，我们今天的饮食文化，全是按照合餐制来的。

潍坊朝天锅要是分餐吃，没了锅，就成了大饼卷肉就咸菜疙瘩了。

所以，合餐制在中餐的地位，确实太重要了。不过，它也不是牢不可破：

说到底，它不是什么民族传统，而是我们出于经济实惠的创造。

疫情之下，我们的健康需求，既然高于经济需求，也就不妨变通变通，采用一下更加卫生的分餐制。

说白了，如果大家还是希望能继续合餐，那么就从今天开始，做好分餐制。

如果担心影响口味或氛围，那就采取一下公筷公勺。

毕竟，再不给自己创造一个安全下馆子的条件，就要馋昏过去了……