即墨:杏花弥布桃花展 正是老酒开酿时

2020-05-05 10:13 半岛网阅读 (54252) 扫描到手机

半岛记者 陆金星

  花信,也就是花开的信息,亦指开花时节。花信不仅反映了花开与时令的自然现象,更重要的是可以利用这种现象来掌握农时、安排农事。每年杏花、桃花绽放的时候,即墨舞旗埠村就会飘出阵阵焦香,村里的酿酒手艺人根据花信开始了炒锅、发酵,制作老酒。舞旗山村有着悠久的老酒制作历史,舞旗山的麦饭石水为这里的老酒锦上添花,获得不少嘉誉。

  4月28日,舞旗埠村舞旗酒厂62岁的张友忠点燃秸秆,准备炒锅。制作老酒原材料使用大黄米,产地多为山西、内蒙古等地。黄米需要泡一天、烫一天,发酵再七天,到第十天的时候,就可以榨出香浓的老酒了。炒锅是老酒酿造过程中比较重要的一个环节,黄米经过水泡,烫制后,下入大锅,烧火的“火头”和炒锅人配合一定要密切,一个半小时左右的炒锅要不定时的翻炒,最终将黄米中的水分蒸发,炒制到焦黄而不糊的状态。然后出锅降温、糖化,再加入酒曲和酒引子,充分搅拌后,装入大缸,进行发酵。发酵需要七天的时间。

  精选优质大黄米。

  产地山西、内蒙古的大黄米,需要经过泡制。

 泡制好的大黄米。

  泡好、烫好的大黄米加入炒锅。

  5月4日,记者再次来到舞旗埠村舞旗酒厂,当天是发酵完毕出酒的日子了,发酵完毕的大黄米,经过压榨,香甜浓厚的老酒就流淌出来了。

  “舞旗埠村目前有五家在从事老酒制作,基本都是使用传统的老手艺手工制作,老手艺加上这里独特的麦饭石水,让出产的老酒口味格外醇香浓郁,深受欢迎”舞旗酒厂李玲说,压榨完老酒剩余的酒糟,经过蒸馏还可以制作出口味独特的白酒,这就是带有焦香味的即墨糠酒。

  62岁的张友忠是“火头”,烧火的火候把握到位。

  两口大锅同时炒米,这个炒锅的火候很重要。

  两口大锅同时炒米。

  炒锅的一个半小时要不定时翻炒。

  当大黄米炒到焦黄喷香的时候,就可以出锅,然后降温糖化了。

  当大黄米炒到焦黄喷香的时候,就可以出锅,然后降温糖化了。

  糖化的过程中加入酒引子。

  糖化后,大黄米变成了浆糊状,注入不锈钢桶发酵七天后,就可以榨酒了。

  经过七天的发酵,开始压榨出酒了。

  压榨出酒啦!

  榨出的老酒装入大缸。

  榨出的老酒封入酒坛保存。

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