即墨：杏花弥布桃花展 正是老酒开酿时

半岛记者 陆金星

　　花信,也就是花开的信息,亦指开花时节。花信不仅反映了花开与时令的自然现象，更重要的是可以利用这种现象来掌握农时、安排农事。每年杏花、桃花绽放的时候，即墨舞旗埠村就会飘出阵阵焦香，村里的酿酒手艺人根据花信开始了炒锅、发酵，制作老酒。舞旗山村有着悠久的老酒制作历史，舞旗山的麦饭石水为这里的老酒锦上添花，获得不少嘉誉。

　　4月28日，舞旗埠村舞旗酒厂62岁的张友忠点燃秸秆，准备炒锅。制作老酒原材料使用大黄米，产地多为山西、内蒙古等地。黄米需要泡一天、烫一天，发酵再七天，到第十天的时候，就可以榨出香浓的老酒了。炒锅是老酒酿造过程中比较重要的一个环节，黄米经过水泡，烫制后，下入大锅，烧火的“火头”和炒锅人配合一定要密切，一个半小时左右的炒锅要不定时的翻炒，最终将黄米中的水分蒸发，炒制到焦黄而不糊的状态。然后出锅降温、糖化，再加入酒曲和酒引子，充分搅拌后，装入大缸，进行发酵。发酵需要七天的时间。

　　精选优质大黄米。

　　产地山西、内蒙古的大黄米，需要经过泡制。

　泡制好的大黄米。

　　泡好、烫好的大黄米加入炒锅。

　　5月4日，记者再次来到舞旗埠村舞旗酒厂，当天是发酵完毕出酒的日子了，发酵完毕的大黄米，经过压榨，香甜浓厚的老酒就流淌出来了。

　　“舞旗埠村目前有五家在从事老酒制作，基本都是使用传统的老手艺手工制作，老手艺加上这里独特的麦饭石水，让出产的老酒口味格外醇香浓郁，深受欢迎”舞旗酒厂李玲说，压榨完老酒剩余的酒糟，经过蒸馏还可以制作出口味独特的白酒，这就是带有焦香味的即墨糠酒。

　　62岁的张友忠是“火头”，烧火的火候把握到位。

　　两口大锅同时炒米，这个炒锅的火候很重要。

　　两口大锅同时炒米。

　　炒锅的一个半小时要不定时翻炒。

　　当大黄米炒到焦黄喷香的时候，就可以出锅，然后降温糖化了。

　　当大黄米炒到焦黄喷香的时候，就可以出锅，然后降温糖化了。

　　糖化的过程中加入酒引子。

　　糖化后，大黄米变成了浆糊状，注入不锈钢桶发酵七天后，就可以榨酒了。

　　经过七天的发酵，开始压榨出酒了。

　　压榨出酒啦！

　　榨出的老酒装入大缸。

　　榨出的老酒封入酒坛保存。