饭店也来搞零售！探访青岛餐饮业多元化回暖之路

文/图 半岛全媒体见习记者 吴思 刘宝年

“晚上咱们去吃什么？”“今天有点冷，要不去吃火锅或者烤鱼？”“走起！”11月26日，青岛市民郭女士在朋友圈晒出自己拍的美食照片，引发了和朋友在评论区的多条“约饭”互动。

餐饮行业是受疫情冲击影响最大的行业之一，不过近期统计数据显示，10月我国餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%，增速年内首次转正。10月份青岛限上餐饮企业营业额增长2.2%，连续2个月保持正增长。青岛餐饮业逐渐回暖，机遇与挑战正考验着每个从业者。

11月27日中午，万象城一家中式餐馆门口排起了长队。

餐饮回暖 “用工荒”提前

“这个口味是我们这里的招牌，再点几个配菜足够您四位吃了，而且现在还有团购优惠，挺划算的。”11月27日，在西海岸新区积米崖附近的一家烤鱼餐厅门前，工作人员正在向顾客介绍特色美食，记者向店内望去，仅剩几个空余桌位。

餐厅人气渐旺，堂食顾客增多，餐饮行业的向好态势却让一些老板“很着急”。“招聘启事贴了快一个月了，还是没有招到人。”在位于市南区南京路的某麻辣烫门店内，店长罗先生告诉记者，现在外出堂食的市民越来越多，在就餐顾客较为集中的时段，店里人手明显不够。“目前我们店里有三名服务员，还得再招聘两名才行。”罗先生表示，如果过几天还是没有应聘人员，他准备再提高一点工资，“我们营业时间比较长，有时会一直到凌晨一两点钟，深夜来就餐的多为附近加班白领、司机等群体。”

宁夏路一家中式餐厅外放置的“招贤榜”。

在大润发宁夏路店附近的一家中式快餐店门前，“招贤榜”几个大字格外引人注目，招聘信息显示，餐厅共需要六名工作人员，涉及服务员、收银员、后厨操作等工种。“我们也招聘了挺长时间了，因为门店属于快餐领域，工作节奏比较快，更希望招到可以长期工作的年轻人。”

随后，记者来到市南区新田路走访，一家岛城连锁馄饨店的橱窗上张贴着招聘勤杂工、馄饨工信息。“我们店里目前不招人，是给总店那边招聘的，多张贴几个地方，招到人的概率更高。”据工作人员介绍，店里主营青岛特色小吃，最近顾客变多了，不少市民游客都喜欢在大冷天里吃上一碗热气腾腾的馄饨。

宁夏路一家馄饨店贴着招工告示。

数据显示，今年我国求职人数从二季度的74.3万人下降到三季度49.2万人，用人缺口也从二季度的74.6万人，上升到82.4万人。在最缺工的100个职业排名中，餐厅从业人员处于前位。

在餐饮行业工作近五年的刘先生认为，伴随着各行各业生产消费回暖，季节性“用工荒”有所提前，目前餐厅招不到人一方面是因为年龄、薪资等问题，另一方面则是专业性人才流动仍需时日。“拿地方菜系餐厅来说，当地厨师做出的菜味道更正宗，更受欢迎，但经历了今年的疫情大考后，一些人的就业观念发生了转变，可能会更倾向于离家近的工作地点，也就导致个别餐厅难以招到合适的人才，不过我相信，在后期这一现象会得到改变。”

开发零售食品，餐厅盈利不止堂食

餐厅的回暖使岛城餐饮行业有了盼头，“用工荒”下，一些餐厅也开始扩展零售业务增加盈利。餐厅本来主营非标准化食品，但现在很多餐饮店都开始开发标准化量产的零售产品。

在疫情和各大零售平台的刺激下，堂食加多终端的经营模式已经成为餐饮行业的常态，多家连锁餐饮品牌及本土餐饮店都在零售化的道路上。

超市内的船歌速冻鱼水饺

创立于青岛的船歌鱼水饺同样在零售方面持续发力，零售食品的优势在于顾客可以在家更方便地品尝到门店的味道，据统计，船歌鱼水饺已连续三年蝉联水饺类目销售冠军。船歌鱼水饺的零售成功一方面是因为匠心打造的品质，另一方面是完善的运营与供应体系。记者从销售渠道了解到，船歌鱼水饺零售的业绩已几乎与门店持平，“餐饮＋零售”的销售模式得到了最大化的发挥。

连锁品牌推出半成品销售，一些不具备强大供应链的自营门店也在摸索着零售化的路径。在万象城六楼的西餐厅，门口货架上摆放着五种面包，旁边有夹子可以自行取用，“一些路过的顾客可以直接买了带走，也可以进店吃，这都是我们餐厅自己做的。”店长向记者介绍，每天中午前都会将刚做好的新鲜面包放在门口的架上，基本一天会卖15个面包左右。“因为我们堂食菜单上就有面包，所以就想着要不直接在门口售卖，这样还能吸引路人购买”。

万象城一家西餐厅门口的面包货架。

位于中联广场的一家独立西餐馆则卖起了自家餐厅做意面用的罗勒酱，许多想在家里做意面的客人可以买来调味，“之前有顾客吃饭的时候来问我们哪里买的酱，但这其实是我们自己做的，后来就想到要不可以直接包装一下放在平台上卖，当然购买群体就是来店里吃过的顾客。”店长胡女士说道，“目前外卖平台上会有，一个月加起来就卖个五瓶，我们就是赚的小钱，主要是为了提升顾客的服务体验。”

在市南区漳州二路，唐弟兄鲜肉烤肠是这条街新晋的网红美食，是青岛人唐先生自己开的门店，目前也在考虑做零售食品。“我们想的是把这种烤肠包装成半成品售卖，因为我们有供货源，品质也有保障，半成品可以放在店内或外卖平台卖，以后量多了就在超市卖，现在还在筹备中。”唐弟兄鲜肉烤肠的店长说道。零售是餐饮行业发展的趋势，以前是竞争关系，现在已经成为互利共赢的合作关系。

11月27日中午，一家火锅店内顾客爆满。

多渠道进击，餐饮重新热气腾腾

记者在外卖软件上注意到，万象城共显示84家餐厅，其中有75家开设外卖服务。外卖在这几年的蓬勃发展中，已经成为餐饮行业重要的销售渠道。尤其在疫情期间堂食受限，外卖成为餐饮主力。如今不仅餐饮店可以配送到家，许多菜场、生鲜超市等零售商的外送服务也都受到消费群体的青睐。

一家餐厅门口的宣传栏上贴着银行消费券的广告。

除了美团、饿了么此类外卖平台，餐饮行业的线上合作还有盒马鲜生、天猫等电商平台，像海底捞、西贝莜面村、船歌鱼水饺等连锁品牌的零售产品都会在上面出售，由平台送货到家。外卖是送到家的“堂食”，有新鲜的时效，而零售产品则是家庭厨房的食材之一，由顾客决定什么时候加热，满足不同场景下消费者的需求。

餐饮店的零售产品在线下实体店同样会销售，在万象城的有机超市、香港中路的永旺连锁超市、盒马鲜生的线下门店等都有这类产品的身影，在顾客游逛的过程中形成自然引流，绝大部分购买的顾客与门店堂食的顾客重叠。记者在市南区及崂山区的盒马鲜生店内看到，船歌鱼水饺的速冻海鲜水饺全类都摆放在冷柜中，其他速冻水饺多是肉类或三鲜馅。“青岛人对于海鲜水饺是有感情的，像鲅鱼水饺就是很多人从小吃到大的美好回忆，所以就喜欢买几盒放在家里，随时想吃随时吃。”盒马鲜生线上运营负责人刘先生介绍

船歌鱼水饺的顾客群体分析报告指出，门店依然是最大的客流来源，零售将流量放大的有效途径。如其所述，餐饮行业对堂食的引流也在大力推进。11月27日，在五四广场地铁站，记者看到路两旁已经全部是招商银行与万象城餐厅推出的优惠券宣传广告，川菜、水饺等都有金额不等的代金券，供银行用户到店使用。

地铁站内，张贴着银行的餐饮店消费券宣传广告。

在各种餐厅的门口几乎都能看到使用某银行付款享受折扣的公示，不仅能增加银行用户的黏性，还能为餐厅堂食引流。“我就是在银行APP上抢到了100减50的优惠券，太划算了，如果没有这个优惠我可能不会来这家店吃饭。”在CBD万达广场购买烧烤的王女士说道，她抢到的优惠券有限定范围，只能在这家店消费。

线上销售，线下引流，餐饮行业正在摸索着更多样的营销模式。在这个寒冷的冬天，餐饮行业正在重新变得“热气腾腾”。