墨城年味儿⑧｜三代人坚守 只为做出好香油

文/图　半岛全媒体记者　李春燕

“做香油是个良心活,不允许掺一点假。”63岁的董安希是即墨区环秀街道塔元头村小磨香油手艺人,从20岁开始跟着家里长辈学习做香油,转眼间青丝变白发,然而亘古不变的还是他那颗对老手艺热爱追求的初心,他坚守传统手工小磨香油制作工艺,只为做出最香最纯正的香油,并将老手艺发扬光大。

三代人坚守小磨香油老手艺

据悉,塔元头村手工制作香油已经有200余年历史,鼎盛时期几乎家家户户都制作香油,可以说是一个名副其实的“香油村”。

“从我爷爷辈开始干,传到我这已经三代了,我们祖祖辈辈一直坚持良心制作小磨香油,绝对不掺假。”近日,记者来到塔元头村小磨香油手艺人董安希的油坊,一进门就闻到一股清香的味道,只见董安希正在和家人忙着炒芝麻。

“芝麻炒之前必须用水清洗一遍,去掉里面的杂质,保证香油的品质。”董安希一边忙着炒芝麻,一边不停地来回跑去炉灶里添木柴烧火。“烧煤确实省事,但是火急,炒出来的芝麻不均匀,而木头火炒出的芝麻均匀,香头好,就跟果木烤鸭好吃一个道理。”面对记者的疑问,董安希解释道,所以虽然很麻烦,他还是一直坚持用木柴火炒芝麻。

据介绍,炒好的芝麻在研磨前必须晾晒,把温度降至最低,否则热量过大,把油烟憋在芝麻里出不来,不仅出油率低,而且味道也不正。

“你看,炒好的芝麻颜色发白,捻开后呈现鸡血色,有轻微煳味,尝一下微苦,这说明火候最好。”董安希拿了一些炒好的芝麻用手捻给记者看,“如果炒好的芝麻发黄,虽然出油率高,但是味道就不正了。”

水代法老工艺保证香油品质

塔元头村的香油为何如此受青睐,董安希向记者道出了其中的奥秘。原来香油主要有压榨法和水代法两种生产工艺,机械加工采用压榨法,机械研磨速度比石磨快,因此产生热量过高,味道不如石磨加工的香,而董安希依然沿用水代法这一古老工艺将油分离,这样就更好地保持了香油的品质,使香油味道更加味正、醇厚。

淘洗、烘烤、研磨、打浆、墩油、撇油、过滤……做好纯正的小磨香油,需要多道工序,十多个小时的时间,40多年制作香油的经验让董安希对所有工序了如指掌,信手拈来。”磨好的芝麻膏放到锅里,这时就要进行墩油了,这一道工序最关键,也是最辛苦的,要7个多小时。”董安希告诉记者,300多斤芝麻膏大概需要加8桶开水,只有加开水才能顶出香油,然后用专用的工具不停地搅拌,这样水吃到浆里,油也就慢慢出来了,如果水温达不到,出油就少,水放多了,出油也少,如何把握好比例,全靠多年积累的经验。

此时,董安希的老伴赵友令拿着工具开始逆时针搅拌,因为油水没有分离,此时大约有上百斤的重量,热气加上高负荷的工作,不一会赵友令脸上的汗水就哗哗地流下来。“油水没有分离时搅拌最累,必须不停地均匀搅拌,只有这样上油才快,否则油容易不清有杂质。”赵友令告诉记者,再继续搅拌10分钟以后,锅里此时稍微冒出一点油,这时需要马上加上适量开水,否则就出不来香油,300多斤芝麻膏也就报废了。

虽然制作香油很辛苦,但是董安希坚持品质第一,所有原材料都要求是最好的,所有工序更是丝毫不能懈怠,就只为让消费者能吃到最好的香油,更好地传承祖辈留下的老手艺。

小磨香油老手艺准备申请非遗

 40多年的时间,董安希见证了“香油村”曾经的辉煌历史,也饱尝了其中的酸甜苦辣。“上世纪七十年代我们骑着自行车卖香油,那时候香油主要销往青岛城区,还有莱西、莱阳、潍坊等地。”董安希告诉记者,每次去青岛城区卖香油,来回要骑5个多小时自行车,凌晨五六点钟就出门,每次带20多斤香油,差不多一天卖上能挣10多块钱。虽然现在看来很辛苦,但是在当时收入却是很可观。“现在很多七八十岁的老青岛人都知道我们塔元香油,当时小有名气,就是因为我们的香油品质好。”说到这,董安希一脸自豪。

记者了解到,香油加工季节性比较强,秋收以后到春节期间是旺季,董安希家油坊一年香油产量大约在8000斤。为了保证香油的质量,几十年来董安希严格遵守每一道工艺,2015年还注册了“董氏小磨香油”商标。       

“无论市场怎么变化,香油品质永远不会改变,这是我做人做事的原则,诚信经营比金钱更重要。”董安希说对于未来,他也有自己的想法,“现在香油销路挺不错,市场上也很认可,我现在最大的心愿就是申请非遗,把这个传统老手艺继续一代代传承下去。”