海底捞业绩滑铁卢折射产业重构 火锅赛道开启狂野混战

此前坐拥“火锅一哥”宝座的海底捞开始遭遇业绩滑铁卢。3月24日，公司披露的业绩显示，公司实现营收286.1亿元，全年净利3.1亿元，同比大降86.8%。公司表示，2020年，多种因素为餐饮服务业带来前所未有的压力，考验着集团管理层的治理能力、整体员工素质和海底捞的品牌价值。

防疫措施下，门店停摆、就餐人数分流限制叠加职工薪酬、防疫开销、门店租金等成本压力，正在影响餐饮企业的利润水平，而遭受影响的火锅企业并非海底捞所独有。呷哺呷哺此前业发布盈利警告表示，预期年度收入下降约9.5%，预期纯利仅介于1000万至2000万元之间。

头部玩家接连沦陷，是否从中观维度说明火锅产业正在踏上一条下坡滑道呢？从市场端表现来看，并非如此。最新微博热搜显示，南京巴奴毛肚火锅排队火爆，衍生出以倒号为生的黄牛党生意，代排队卖号月收入超过2万元，甚至还出现一家火锅店3次报警的新闻。由此来看，作为消费餐饮产业的细分赛道，火锅产业并没有随着海底捞的没落而沦陷，只不过在大浪淘沙式的迭代中，过海的“八仙”正在重新排位。

排位赛哨声吹响，各方势力狂野混战。以北京为例，海底捞就在面临来自巴奴越来越大的挑战。在悠唐、世纪金源店等商圈重镇，海底捞围剿巴奴的战略最终成为与巴奴巷战的贴身肉搏，从结果来看，老势力已经不敌新生代。

这折射出火锅产业正在进入新的迭代。其间既体现在企业之间的涤荡，更体现在运营模式的分化。

从前者来看，此前“封神”的海底捞正在跌落神坛，而以巴奴、盒马为代表的新势力争相入局并快速占领属于自己的一席之地，这也是火锅争夺赛开启“神仙打架”的新模式。

而从后者来看，海底捞一以贯之的“服务主义”也正在趋于陨落，以巴奴毛肚火锅为代表的“产品主义”则凭借产品研发和品种选择方面的杀手锏，开始蓬勃兴起。也正因此，巴奴等火锅新势力，被市场视为海底捞的升级版本。

火锅赛道开启狂野混战的背景是我国餐饮市场的庞大规模和火锅市场的快速发展。统计显示，中国的餐饮市场规模到2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，占比在10%以上，所有细分菜系和餐饮品类中占比最高。去年虽然遭遇了疫情的非常态化发展，但从趋势来看也已经走出阴霾。

在海底捞的财报中明确，自2020年第二季度起，随着中国大陆地区新冠肺炎疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗。因此，公司也在现有门店营业情况逐渐恢复的同时亦加速开店。2020年全年，海底捞新开业544家海底捞门店，全球门店网络增至1298家。

这也成为火锅行业仍然处于上升通道的折射镜。只不过，在产业重回上升通道的途中，已经不再是头部玩家一家独大，火锅新势力都在加速竞跑，正在形成对传统巨头的碾压，从而带来更为激烈的市场竞争，更带来火锅餐饮行业的重新洗牌。以巴奴毛肚火锅为例，在华北华东市场火爆后，公司也在积极布局华南市场。这意味着，继2020年75家店创收15亿元之后，运营规模将再度扩容。