系出名门 济南府“鲁菜”传奇

2021-03-25 13:32 新时报阅读 (65487) 扫描到手机

原标题:系出名门,济南府“鲁菜”传奇

与沙县小吃、兰州拉面同为人们耳熟能详的“国民小吃”的黄焖鸡米饭,近日“出圈”刷屏,备受关注。有关黄焖鸡米饭的起源有着多个版本。有人说早在1927年,济南府鲁菜名店“吉玲园”就推出过招牌菜“百草黄焖鸡”;也有人说,19世纪30年代济南“福泉居”的饭铺,主打菜即为鲁菜中的名菜“黄焖鸡”。无论如何,可以肯定的是,“黄焖鸡米饭”系出济南府“鲁菜”名门,渊源有自。

鲁菜,中国菜系之首

鲁菜是中国八大菜系中唯一的自发型菜系,为中国菜系之首,是中国八大菜系中最早形成的菜系,黄河流域烹饪文化的代表,在中国烹饪史上有着极其重要的地位。鲁菜深受儒家文化影响,注重精细、中和、健康,雍容华贵,中正大气,平和养生。

自清代以来,鲁菜分为“济南帮”和“福山帮”,“福山帮”主打本帮胶东菜,主要名菜有葱烧海参、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。而“济南帮”体现的济南风味则是鲁菜主题,尤以老城历下风味为代表。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,很多菜品被誉为“齐鲁名馔”。济南菜以清香、鲜嫩、味纯著称,具有典型的北方菜特征。传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、糖醋里脊、锅塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉鸡片等。

葱烧肉沫海参

老字号,传承鲁菜精华

鲁菜历史悠久,众多鲁菜“老字号”则是鲁菜精华的传承者。

说起济南府鲁菜老字号,大家一定会想起聚丰德。聚丰德饭店是具有60年历史的中华餐饮名店,济南市著名的鲁菜馆之一,以制作正宗商埠风味济南菜著称。通过对传统的正宗鲁菜反复研制,先后推出了“全鸭席”“全鱼席”“全素席”“百鸡宴”“百花宴”“福寿宴”“燕来席”“如意席”等不同形式、不同规格的宴席20余案,填补了省市烹坛上的空白,被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”“鲁菜名店”荣誉称号。

燕喜堂,旧时济南四大鲁菜馆之一,经营正宗济南菜。擅用清汤、奶汤调味,以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等,就餐环境又颇具家居生活的气氛,给人以宾至如归的感觉。

此外还有鲁味斋。鲁味斋的前身是“鲁香斋”,创办于1927年,以烧制扒鸡扒蹄而闻名济南。以其香烂、肥而不腻、瘦而不散的风味赢得了广大顾客的欢迎,因而闻名泉城、誉满齐鲁。

名菜与名流,丁宝桢创制宫保鸡丁,徐志摩点赞糖醋黄河鲤鱼

鲁菜做法讲究,名菜云集,九转大肠、爆炒腰花、奶汤蒲菜等均有口皆碑。有关鲁菜名品的历史故事也层出不穷,其中最广为人知的,是“丁宫保”创制“宫保鸡丁”的故事。

丁宝桢是清朝咸丰年间的进士,于同治二年(1863年)任山东按察使,次年迁布政使,同治六年(1867年)任山东巡抚。在山东巡抚任上,他曾因诛杀慈禧宠阉安德海而名震海内,还在济南金线泉处修建了“尚志书院”,汇天下名士于其中。丁宝桢曾被奉为“太子太保”,简称“宫保”,所以被后人尊称为“丁宫保”。丁宝桢不仅仅是一名杰出的政治家,还是一个讲究饮食的美食家。他在山东巡抚任上,曾经调用济南城内名厨数十名作为他的家厨。他最喜欢其中两位厨师炒制的“酱爆鸡丁”,在认真研究了“酱爆鸡丁”的菜谱后,改酱爆为辣爆,又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒,而成为一款新的美味佳肴。创制成功后,他拿出这道菜款待客人,受到了大家的赞誉,因为是丁府的私房菜,所以这道菜被称为“宫保鸡丁”。后来,这道菜的烹饪做法流传到了民间,闻名全国。离开济南后,丁宝桢奉调任四川总督,也把这道菜带到了四川,“宫保鸡丁”于是同时成为鲁菜和川菜的经典菜品。

有关济南鲁菜的名人故事,值得一提的还有徐志摩。1923年6月下旬,徐志摩来到济南,在王统照的陪同下饱览了济南的水光山色。有一天晚上9点多,兴致不减的徐志摩问王统照,听说济南有一道特色鲁菜叫“糖醋黄河鲤鱼”,我们何不去品尝一番?王统照欣然答应,带徐志摩去了位于江家池街的德盛楼饭庄。德盛楼饭庄在江家池北畔建有两层的饭厅,江家池里养的鱼,是专门供饭庄用的。这些鱼,都是头尾金黄的黄河鲤鱼,是每天早晨从泺口码头购来放入池中饲养的,以吐尽腹中的黄河泥沙。当头尾高翘的糖醋鲤鱼端上桌时,徐志摩拿起筷子品尝,不禁啧啧称赞。王统照觉得鲤鱼带些泥土的腥味,不怎么好吃。徐志摩却说“外焦里嫩,香酥酸甜,鱼肉嫩美,是一道难得的美味”。

传奇,日本女子如何成为“正宗鲁菜传人”

在历史发展中,鲁菜影响深远,辐射中外。其中有一个日本女子到济南学习鲁菜并最终成为“中国鲁菜烹饪特级大师”的故事,堪称传奇。

济南商埠区现景 新时报记者郭尧 摄

1913年,济南商埠区鲁菜名店泰丰楼开张,生意兴隆。1942年,17岁的日本女子佐藤孟江来到鲁菜名店泰丰楼求师学艺,由此开启了她与鲁菜长达半个多世纪的深情厚谊。学成回国后,佐藤孟江对鲁菜念念不忘,并于1969年在东京新宿开设了一家主营山东料理的菜馆,取名“济南宾馆”。济南宾馆菜品秉持传统鲁菜做法,在日本广受欢迎。此外几十年间,佐藤孟江夫妇坚持举办“济南烹饪教室”,培养了千余名鲁菜爱好者和厨师。改革开放之后,佐藤孟江先后50次访问中国,山东省烹饪协会还曾授予她“鲁菜特级厨师”“正宗鲁菜传人”的称号。佐藤孟江的故事后来还被拍摄成了纪录片《味》,并参加了柏林等多个国际电影节。2005年5月,佐藤孟江夫妇撰写的《济南宾馆物语》被译成中文,以《鲁菜情缘》为书名,在中国正式出版发行。

鲁菜的影响不仅仅在日本,2014年中国(山东鲁菜)美食代表团走进美国、墨西哥孔子学院传播中国美食文化、传授鲁菜烹饪技艺,开启了一场“舌尖”上的跨文化交流。为期14天的出访活动中,现场品尝、观摩山东美食的中外观众达11000余人。

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