风口观察丨贤合庄、辣庄、火凤凰……明星们为何偏爱开火锅店？是因为宠粉吗？

        风口财经记者 孔敏

　　近日，贤合庄火锅店因天花板掉落烫伤顾客冲上热搜榜，贤合庄老板、演员陈赫转发致歉声明并表示全面排查整改，该事件再次引起大家对明星开店的关注。

　　实际上，明星开店不是什么新鲜事了，近几年其更是扎堆开火锅店，现实中，也会有很多人会抱着“偶遇”明星或支持明星的心态到店打卡，但明星们开火锅店是为了宠粉吗？显然不是。

       明星最爱开店榜单“C位”：火锅

　　近年来，火锅不断完成突围，成为券商研究、辩论的热门话题。国内餐饮行业历史悠久，火锅确实也是其中的明星赛道，全国有超60万家火锅店。拥有成熟产业链、相对容易标准化的火锅，更是成为很多明星的选择。比如陈赫开了贤合庄、郑恺开了火凤凰鲜货火锅店、薛之谦开了上上谦串串店，邓伦开了火社火锅店，贾玲和包贝尔合资加盟辣庄重庆老火锅店，黄晓明、李冰冰、黄渤、何炅、井柏然、任泉则共同开了热辣壹号火锅店……

　　其中，贤合庄创下一年全国700多家分店的佳绩，扩张势头比“火锅一哥”海底捞凶猛得多。资料显示，贤合庄成立于2014年6月18日，2015年5月开始营业，创始人为著名影视明星陈赫、歌星兼主持人叶一茜、著名主持人朱桢及执行董事范静娟等，有媒体报道，从2019年到2020年贤合庄火锅店开出700多家，平均一天一家，仅在青岛，贤合庄于2020年4月开出首家门店后，一年的时间已经连续开出市南、市北、莱西、平度、城阳、黄岛6家门店，目前，全国加盟店已突破800家；而海底捞在2019年底还不足800家店，即便是在2020年创出公司成立以来开店速度的新高，新开544家门店，但目前全球门店数量也只是约1300家；而作为火锅双雄之一的呷哺呷哺，2020年净开张餐厅仅77家。

　　事实上，也有不少明星试水其他类型的餐饮店，但大都铩羽而归，比如，赵薇的“乐福”餐厅，2009年在北京开业，2010年8月便关店；聂远的“黔菜研究馆”2005年4月开店，2006年关店；张嘉佳的“卷福和他的朋友们”2016年营业，目前10家门店，关闭了6家；更甚者，田亮、叶一茜的“靓厨”仅开业不到20天便关店了……

　　如此看来，火锅店的存活率似乎更高。“相比其他餐饮店，开火锅店更加容易，一方面不需要专门的大师傅，只需引入火锅底料，便可以重复性使用；另外，火锅菜品受众广，包容性极强，加之火锅的社交属性，所以火锅店永远不缺食客；而明星火锅店有明星带来的流量和热度，消费者付费意愿也很强。”一位火锅行业从业9年的温女士说到。NCBD（餐宝典）发布的《2020-2021中国火锅行业发展报告》显示，2020年1月-11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元。其中，火锅市场总收入为8880亿元，贡献了整个餐饮行业超过四分之一的收入。

　　但是硬币的另一面，火锅生意真的那么好做吗？

生意不好做：火锅市场已经饱和？

　　火锅店想要赚钱并不容易。

　　今年3月份，海底捞的2020年财报满满地透出火锅老大的危与机，也折射出火锅业异常激烈的竞争。2020年海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。净利润近九成降幅的，还有呷哺呷哺，其财报也透露出盈利警告，预期2020年度收入较2019年年度收入下降约9.5%，预期2020年度纯利介于1000万至2000万元之间，2019年度纯利约2.9亿元，这意味着2020年呷哺呷哺净利降幅也将在90%以上。

　　事实上，一个与观感相悖的事实是，即使做到行业头部，火锅店依然不是个好做的生意，而疫情只是压力之一。市场资深人士分析指出，无论是海底捞还是呷哺呷哺，其业绩下滑并不是火锅行业出了问题，究其原因，一方面是自身出现了问题；另外一方面则是源于行业的竞争。在火锅这个行业市场规模大但准备入门槛低的背景下，伴随着各类入局者成为火锅新势力，市场竞争愈发激烈。

　　有数据显示，中国火锅市场的行业集中度指数仅为5.5%，指数越低，意味着这个行业越趋向于竞争。温女士告诉记者，在青岛，有小龙坎、辣庄、海底捞等一众品牌火锅，近年来，不少品牌处于“眼看他朱楼起，眼看他楼塌了”的状态，“包贝尔的辣庄重庆老火锅应该属于在青岛开得较早的明星餐厅了，但这几年经营状况远没有前几年好。”

　　“前期开店需要投入200万左右，有一些店运气好可以很快回本，但有一些店就在激烈的竞争中关店了，在青岛六家贤合庄中，台东店的生意很不好，因为台东附近商圈很多，火锅店也非常多，竞争很激烈” ，位于市南区香港中路阳光百货的贤合庄前台经理李女士告诉记者， “据我了解，从17年开始，青岛的火锅店疯狂扩张，到现在，青岛的火锅市场基本饱和了，想在青岛自营一家出圈的火锅店，真的很难。”

　　一位火锅店的招商经理也表示，目前青岛除了有外地连锁火锅品牌，还有东镇老火锅等众多青岛本土火锅品牌，这些店已经积累了一定客流，现在想要撕开一个口子从中分一杯羹并不容易，即使加盟明星店虽然可以在早期打开知名度，但是后续经营还是要看自己。

财富密码：明星靠加盟费净赚3亿

　　既然，火锅生意并不好做，为什么还是有不少明星前赴后继地经营火锅店呢？

　　虽然火锅市场竞争激烈，但瘦死的骆驼比马大，毕竟火锅行业暴利已是昭然若揭。NCBD（餐宝典）的《2020—2021中国火锅行业发展报告》显示，与正餐、小吃快餐以及团餐等相比，火锅的毛利率与净利率是最高的，分别达到56.46%、13.73%，也高于餐饮行业的平均水平。“我们这个店共两层，面积加起来400多平方，月租金7万；员工有13个，人力成本8万左右；再加上物料成本等等，每个月的成本在30万左右”，李女士告诉记者，尽管月成本较高，但是回报率更高，“我们这家店，旺季的时候，平均每天上座率200多桌，月营业额可达180多万，济南有家店月营业收入峰值可达300多万。”据介绍，贤合庄阳光百货店去年4月份开业，投入200万，开业几个月便回本。

　　此外，明星选择了餐饮行业的“明星赛道”，除了有其内在逻辑，也有一定的套路。贤合庄等明星网红店的商业逻辑是靠明星效应吸引客流量，提高翻台率，开业当天，明星通常会到店站台，比如3月18日，演员沙溢辣叁成火锅开业时，邀请了陈赫、汪苏泷等圈内好友助阵。强大的明星效应让当天的火锅店沸反盈天，除了不少“试吃”的吃播网红，大批美女网红也蜂拥而至、主动打卡。也就是说，流量带动下，一天几十万的营业额是完全有可能实现的。不过，一般来讲，没有一个明星有空在上百家门店尤其是加盟店来回穿梭，替每个店站台、捧场，毕竟明星的出场费价格不菲，也就是说粉丝们进店消费一般看不见明星，加之明星火锅店中常常被爆餐品口感不佳、量少价贵、烫伤事故频发，导致C端顾客的钱越发不好赚，而有一些人却凭借开火锅店一跃成龙，从明星化身“商业大亨”，他们的财富密码是，“收割”B端的用户，赚取加盟费。

　　资料显示，贤合庄全国加盟店已突破800家，据了解，陈赫只有成都太古里一家直营店，其他均为加盟店，这也是贤合庄加速扩张的秘密。通过加盟的形式来收取加盟费，陈赫完成了一次稳赚不赔的流量变现。事实上，赚加盟费的不只陈赫一个，张继科的奶茶品牌“猴子的救兵”于2018年成立，2019年3月开放加盟，17天布局100家店，2个月内加盟数量超300家，加盟费为5-6万；胡海泉的“本宫的茶”成立于2015年，单店加盟费9万，保证金2万，目前已签约近300家店…

　　贤合庄山东省总代理张先生告诉记者，加盟贤合庄需要缴纳38万加盟费，目前全国约有800家加盟店，按这个标准来算，陈赫仅加盟费收入大概就是3亿；另外，与普通加盟一次性付款不同，明星的餐饮品牌不是给加盟商无限期使用的，像贤合庄，交完38万元的加盟费可使用3年，3年之后还要以每年2万元续约。也就是说，除了直营店，陈赫只需把这个品牌不断地卖给加盟商，就会有源源不断地资金流入，只不过伴随而来的还有各个加盟店的管理问题。