万亩基地清水养,“三白两多”身价高……半岛记者探访盱眙小龙虾的成功学

2021-07-05 00:32 大众报业·半岛网阅读 (64108) 扫描到手机

半岛全媒体记者 魏军 王涛 李珉伽

夏日渐深,当金黄的啤酒洋溢着洁白的泡沫,玻璃杯的外壁上也凝起细细的水珠,火红的小龙虾就带着骄傲和诱人的气息耀武扬威。这对冰火两重天的组合堪称打遍中国夏季美食界无敌手。即使在沿海城市青岛,小龙虾也能不断抢走辣蛤蜊和烤肉们的风头。

小龙虾为什么这么“红”,真正的好虾有什么隐藏的秘密,一只小龙虾的“成功学”又是什么呢?这一切需要从小龙虾之乡——盱眙寻找答案。

>>不一样的烹制<<

盱眙:一份份现选现烧

6月4日,记者驱车赶到距离青岛535公里的江苏省淮安市盱眙县,一个对于山东来说是南方,但是总体也不算太南方的地方。大桐农贸商城里,陈远景夫妇正在忙着给顾客烧制小龙虾。

陈远景正在给客人制作小龙虾

“你自己挑,挑好了我来烧。”“多放辣啊姐。我吃一份,再烧一份我带走,能保存多久?”“你多远?”“带回南京。”“那没问题。”这对来自南京的小情侣,专程跑来这里吃小龙虾。

我们山东说的“炒”,他们称之为“烧”。跟青岛等地一般采用的大桶机械化炒制的做法不同,他们还是使用最原始的制作方法,铁锅,大火,一份一份炒制,现买现炒,这口感的差异就大了。陈远景边烧边告诉记者:“你们青岛吃的小龙虾,并不一定是我们盱眙的。”

专门练习制作小龙虾的烹饪台

“我们就是小龙虾大排档,小老板,夫妻店。”陈远景给我们仔细介绍起来。在他店铺门口,有4个大盆,里面装满了小龙虾,个头不等,区分在四个盆中。“这些小龙虾都是我们自己的养殖基地养的,头一天晚上下好网,第二天凌晨一早去收网,然后筛选出大中小三种,都是不同价位。小的也就12元一斤。主流虾是重量在4钱、5钱、6钱的虾,批发价一斤16元左右。太大的就论只卖了,提供给酒店摆盘用。”

网笼子里的小龙虾

小龙虾选好,称重,放入盆中,清洗。

烧锅,入菜籽油,入小葱、生姜。葱姜烧出味道后,取出,加入郫县豆瓣酱,加清水,烧开后,把鲜活的小龙虾往里一倒……“你们山东吃花生油,做小龙虾还是菜籽油比较好,花生油香味太大,就容易盖住了小龙虾原本的味道。”

盆子里全是个头不等的小龙虾

青岛:大桶加工成批炒

与此同时,在青岛台东一个路口,一家专售小龙虾的门店忙得不可开交。

“老板,多少钱一斤啊,那大盒的是多少斤?小盒的多少斤啊?”

“60元一斤,大盒子能放3斤,你要大盒小盒?”

“我要两种,分开小盒放吧。”

“你要啥口味,倒是快点说啊!”

买小龙虾的顾客排着长队,大部分以年轻的女性为主。小龙虾店里,售货员以极快的速度用夹子夹起一个个的小龙虾放入盒子。很有趣的是,即便是再忙,也用夹,不用铲,保证一个个的小龙虾完美落入盒子里。而因堆叠和碰撞而掉落的小龙虾腿、钳则弃之不要了。店里有两个不锈钢大桶,里面放满了麻辣调料,像洗衣机一样自动翻炒着,炒货小哥则不断地开盖查看一下火候,忙得满头大汗。两个大桶里,一个是麻辣口味,一个是十三香口味。

如果说盱眙的小龙虾是依靠一份份的现场炒制,靠这种特有的鲜美吸引着食客,青岛的很多商家则把小龙虾当成了营销的手段。青岛城阳区一家酒店,最近正在搞10周年庆典:“感恩回馈!免费吃小龙虾!”微信转发图片和文字,集满10个赞,就能进店免费吃麻辣小龙虾1份。酒店经理徐磊说:“参加活动的人很多,大人孩子们都参与其中,其乐融融。”青岛船歌鱼水饺的公众号,6月5日发布了一条公告:“麻辣小龙虾水饺,今日霸气回归。全国门店,热辣回归,一年仅售45天。”而青岛的必胜客,也推出了小龙虾披萨。还有的自助餐店,也推出了小龙虾产品,自助不限量……青岛小龙虾市场,在产品上可谓独具特点。

>>不一样的身价<<

价格:每斤至少贵两三元

6月4日,记者从青岛上高速,一直冒雨跑了6个小时,顺利抵达江苏淮安盱眙,一下高速口,迎面而来的全是小龙虾气息。入住“盱眙国际龙虾酒店”后,发现很多客人,都是来这里学习盱眙有关小龙虾产业经验的,他们要在这里参加培训。培训的地点就在酒店对面,这个职业学院有个好记的名字——龙虾创业学院,简称“龙虾学院”,也叫“龙虾大学”。

龙虾创业学院

龙虾学院认真听课的学员

陈远景夫妇,他们就在离酒店不远的大桐农贸商城。开车很近,我们找到他的时候,他正在忙着给南京的顾客挑选小龙虾。这个农贸商城并不大,但是一排门头,全是制作小龙虾的。

马路上全是小龙虾的门头

“到了小龙虾季节,全国各地的小龙虾爱好者都会来盱眙,品尝盱眙小龙虾。我们自己的小龙虾,主要是满足江浙沪皖市场。太远的地方,也有客户,但也很难满足。超过500公里的,运输不方便,而且活虾成活率会降低,整个成本会增加很多。你们青岛要吃到正宗盱眙小龙虾,并不是没有。有,但是很少。”

两名顾客在挑选小龙虾

活蹦乱跳小龙虾入热水后,在锅中慢慢变红,随后就是调味,根据制作需求,添加各种调味品。现在,陈远景正在做的是一款麻辣的小龙虾,因为客户要求巨辣,两勺辣椒进锅,现场给大家呛咳嗽了。“要想吃地道的盱眙小龙虾,除了虾外,调料也得正宗才行,我们的调料,都是专业调配的。这个客户要巨辣,我们都能根据需求私人定制。”

麻辣小龙虾

调料入锅,只需等待。陈远景继续介绍:“更重要的是,因为盱眙小龙虾品质好,比全国其他各地小龙虾价格至少要贵2至3元。比如湖北的小龙虾批发市场,我们的小龙虾就比他们的价位贵。”

优势:“三白两多”独具风味

趁着烧虾的空隙,陈远景道出当地小龙虾的特点:“盱眙小龙虾,三白两多,鳃白、肉白、线白,黄多、肉多,口感特别好。现在盱眙小龙虾的口味很多,蒜香、麻辣、十三香为主,还有香辣、蛋黄、泡菜口味。”

十三香小龙虾

“外地客户来我们这里采购,一般就是托付于我们。我们去田间地头挑选好了之后,运输回门头,清洗,放入保温箱,然后放冰块保鲜,发物流。田间地头没有冰块包装盒等所需物品,所以还是放回门头收拾整理,方便发货。专业人做专业事,专门有人运,也专门有人打包。还有一种方式就是发专车运输,做到最大程度降低死亡率。因为小龙虾一旦死亡了,就不能用了。”

青岛的客户多吗?“我们也接触了很多青岛客户,很多都是发快递和物流。我们接触的中高端客户比较多,多是饭店使用,还有的就是自己留下吃。相对全国其他北方城市而言,青岛人比较喜欢吃,特别是喜欢吃麻辣小龙虾,以前有过一个小调查,喜欢吃小龙虾的消费群体,以28岁左右的女性最多。”

“你做不做线上?”“我光线下的店就够我忙的了,客户多,闲不着,我们夫妻店,也不愁吃喝。淘宝也尝试做过,但是需要专人负责,我们根本就没有时间。前几天来了一个做网络直播的,我觉得可以合作一下。现在网络营销挺多,借助各种直播平台,各种形式的人聚集到我这里,都奔着盱眙小龙虾的名声而来。”

为小龙虾直播打造的直播间

在陈远景店里的桌子上,已经预先做好了十几盒小龙虾,蒜香、麻辣、十三香的都有。陈远景的妻子正在往上浇一点汁水。“多放一点料,否则人家收到会觉得不好看。”这些做好的小龙虾是干啥用的呢?“外卖!都是客户点好的,到时候用袋子装好,抽成真空,上下摆上冰块打包,直接顺丰发走,吃的时候稍微一热即可,跟新做的一样。”

“我们大桐农贸商城,以前都是户外大排档,非常热闹。现在为了市容市貌,都搬入室内了。”记者到二楼的大厅里看了看,也是大排档结构,每张圆桌上,大家推杯换盏,主菜都是大盘的小龙虾。

陈远景夫妻继续在店里忙碌着,门外,顺丰的小车也来了市场几趟,忙忙碌碌。

>>不一样的养法<<

规模:万亩产业园养虾

在“龙虾酒店”里休息了一晚,第二天一早,记者来到了盱眙满江红龙虾产业园,也就是龙虾养殖基地。记者约到了满江红龙虾产业园的经理胡小球。

记者给胡小球经理打了个电话,电话里的他很匆忙:“我马上要出发去安徽送虾苗啦。”“我马上过去,来得及。”

小龙虾养殖基地分拣虾苗

记者匆忙驱车赶往龙虾产业园,通俗来讲,就是小龙虾的养殖基地。驱车前往基地,半小时抵达。胡小球经理正在带领基地的工作人员整理分拣小龙虾。“早晨刚刚收网的小龙虾虾苗,这一些要送往安徽。安徽也有人养,送过去放他们养殖基地再继续养大。”

航拍龙虾养殖基地,旁边就是淮河

“我们基地一共有一万亩。每天早上发大个头的虾,客户全国各地都有,目前基本是上海、浙江、深圳、北京等地。现在山东青岛、济南、烟台也都有发。订单量最近两年增加了很多。”“在精品养殖这一块,我们有自己的技术,我们的虾主要是品质好,表现在个头大、尾巴干净、肉质紧实有弹性,其他地方的虾大多是稻田虾。”

下田地捕捞小龙虾

“现在正常每天发400斤至500斤到山东这边。相对上海、浙江来说,量还是比较少的。上海那边吃小龙虾,会一直吃到中秋节前后,然后就改吃大闸蟹了。而在北方,比如山东、北京、东北,是一年四季都吃小龙虾。所以每到秋天冬天,北方的需求量就大了起来。

阳光下的小龙虾,晶莹剔透,活蹦乱跳,时不时进行“龙虾大逃亡”。工作人员忙着把网兜里的龙虾倒进筛选池,然后挨个筛选,再装入泡沫箱里。

泡沫箱里,铺满了从池子里取出的水草,湿润、垫底,每满一箱,就装入面包车,装满后,取冰块,放入面包车,进行保鲜运输。

环境:水清草绿虾也净

沿着基地的土路,走入深处,旁边的虾池子水很清澈,里面全是水草,时不时有成排的小鱼游过。水草里,还隐藏着一些比较大的鱼,时不时蹦出水面,吓人一跳。“跟一般的稻田虾不同,我们池塘专门养小龙虾,它们以吃水草为主,生活在干净的水里,这样的小龙虾,干净。”

无人机升空,可以看到广阔的一大片龙虾基地。旁边,就是淮河。河水蜿蜒,滋润着周边的池塘。小龙虾养殖基地四四方方,星罗棋布。湖水洁净,坝堤碧草如茵。

活蹦乱跳的小龙虾

“目前盱眙本地养殖的小龙虾出水后大多腮白,底白,肉白,俗称三白。我们这里的小龙虾,不再是老一代人印象里的,长在泥里,吃污泥杂物那种。它们很娇气,也很胆小。它们对农药、兽药等化学试剂非常敏感,实际养殖中从不使用农药、兽药。只会使用调节水质的试剂,下雨后都得调节一番,所以我们的小龙虾的腮和底板非常干净。”

“小龙虾晚上活动,所以我们会根据客户需求,提前一晚上下网,第二天就会发现他们钻进网兜里了。要想捕获不同大小的小龙虾也有办法,就是使用大网口的袋子,外面再套一层小网口的袋子,这样,里面的袋子里装的就是大号的龙虾,外层就是小号的龙虾了。”

“小龙虾除了吃水草,我们还用豆子制作了饲料,每天投喂,就是划船在池塘里来回转一圈,船上的机械化投喂器就会投喂得很均匀。我们还有无人机投喂呢,就跟北方无人机撒药一样,非常方便。”

看着虾池中荡漾的碧水,不禁感慨,只有好的生态环境才能养出好虾来,绿水青山中真的蕴藏着金山银山。

小资料:小龙虾

小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。原产于美国东南部,在墨西哥湾尤其是密西西比河口附近数量很多。最初进入亚洲是在19世纪20年代,作为饲料使用,引入中国的确切记录是1929年在南京地区。随后,它们很快成为入侵物种,在湘、鄂、苏、赣一带密布的池塘沟渠里,随处可见。

上世纪90年代初的小龙虾壳厚、肉少而柴,土腥味重,吃的人少,一般是白灼或者清蒸后蘸姜醋汁吃。湖北潜江人改变了小龙虾的吃法,开始炒制小龙虾。随后小龙虾慢慢在全国流行,并发展出麻辣、十三香等诸多口味。

目前,我国江苏的盱眙、邵伯,湖北的潜江、荆州以及江西鄱阳湖等地是小龙虾主产区。江苏盱眙的小龙虾纯生态清水养虾品质好,湖北潜江和荆州产量则最大。