朴实无华却能包容万物!煎饼里的齐鲁文化密码

2021-07-29 08:16 大众报业·大众日报阅读 (118249) 扫描到手机

原标题:煎饼里的齐鲁文化密码

煎饼,朴实无华却能包容万物,犹如山东人的胸怀。节俭、实诚、勤劳的优良品质,也被山东人摊到层层叠叠的煎饼中——

煎饼里的齐鲁文化密码

河南登封高村宋墓出土的壁画烙饼图

□ 本报记者 卢昱

长久以来,“煎饼卷大葱”似乎是山东人饮食的标配。

大葱再美,也需煎饼搭配。山东的大葱与煎饼,在南北文化交流中,交替影响,彼此成就。在车马慢的年代,山东人闯关东也好,走津京也罢,有很多人的行囊里装着卷起的煎饼。烟火散去之后,一张张煎饼,到底蕴含着几多齐鲁文化的密码?

“前火食并”即煎饼

其实,煎饼并非山东独有,北方多地有各类煎饼;在山东,也只有部分地区的人们常吃煎饼。

在以煎饼为主食的地区,有很多关于它起源的传说。比如煎饼源于远古先民对太阳的崇拜,孟姜女哭长城时带着煎饼,可能是诸葛亮行军时发明,也可能与黄巢起义有关,还可能是明初山西移民带来……

追溯煎饼的身世,有着漫长的进化之路。作为颇具历史感的面食,煎饼因难以保存,只能在考古出土的器物、壁画或者传世文字中,寻得蛛丝马迹。

古时煎饼虽无实物,制作煎饼的工具——鏊子,却可能存留下来,成为历史的物证。借助考古学资料,人们对煎饼的源流,有了相对清晰的认知。

1981年春,考古人员在河南荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中,发现不少盘形陶器,难得的是其中一件完好无损。这件陶器呈覆盘状,有三个瓦片形足,器表光滑,内壁粗糙且黏附一层厚厚的烟炱。其使用方式应为盘口朝下,三足着地,在盘下生火,于盘面上制作食物。专家考证认为它即沿袭了几千年,现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子,因其质地为陶,称之为陶鏊。

实际上,青台遗址陶鏊的形态已比较成熟,从物质文化的发展规律来看,显然经过较长时间的演化,此前应还有一个漫长的起源发展过程。

之前,在很多研究者看来,先民在饮食上走的是一条“粒食”之路,即把粮食去壳后直接蒸煮食用,而把粮食捣压成面粉,再用其制作食物,是秦汉才较为普及的事。对此,中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘认为,陶鏊的发现和确认,无疑表明“面食”传统非常久远,“我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊,说中国古代没有面食传统的观点不攻自破。”

陶鏊上烙的食物,在食材、薄厚程度上,与当下的煎饼应有几分基因上的重叠。

1500年前,煎饼逐渐在山东流传开来。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”为谜面,让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语,译成汉语是“前火食并”,“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。北齐据有今山东、山西、河北、河南等地,君臣都以煎饼相戏,足见山东已食用煎饼。

古时,山东频遭战乱。人们在遭遇变故之时,常将一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子,一般形体较大,是具备使用价值的实用器,有些窖藏中甚至发现多件鏊子。“在临沂市沂水县姚店子镇苗家庄村,发现了辽金时期的窖藏,其中便有与当下形制大体相同的铁鏊。这说明山东煎饼的形状,在当时已初步定型。”临沂文史学者苗延年分析。

“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎。”淄川文史研究专家李祖炬介绍,清代文学家蒲松龄在《煎饼赋》中如是写煎饼的形色香味,“蒲老先生还说,如果换成荞麦面糊,煎饼的颜色就会像洁白的丝绢光彩闪耀;要是掺入高粱面,就会像西山落日,余晖映照,晚霞升起。”

将生存智慧与技巧摊到最大化

在山东,如临沂、日照、泰安、枣庄等地,煎饼是不少人的日常主食;济南、潍坊、淄博因与核心食用区接壤,人们也偶尔食用;其他地级市则食用者较少。

煎饼,为何在山东得到发扬光大,成为饮食圈里的“扛把子”?考究起来,除与山东的地理、气候、经济息息相关,这其中还贯穿着齐鲁特有的人文气息。

煎饼的原料来源广,大豆、小米、高粱、玉米,甚至地瓜皆可,前提是得把它们用石磨磨成糊状。如今,更兴起香米煎饼、板栗煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼等等,色彩、口味各异。

综观山东煎饼食用区,有一共同点——山区。当然,并非所有有山的地方都吃煎饼,但以煎饼为主食的地区基本上都靠山,以现在的鲁中山区和沂蒙山地区为主。

在古时,山区粮食作物产量较低,老百姓多一日两餐,偶有三餐。试想,若当时的老百姓收获的粮食多,在软乎乎的白面馒头和粗粮煎饼之间,或许更倾向于前者。

在相对恶劣的环境中,先民在年复一年的吃苦耐劳中,依靠一张张煎饼,将生存智慧与技巧摊到最大化。蒲松龄曾这样写民生之多艰,大意是:无奈山东地区的人民时运不好,连续遭遇重大灾荒,南山中散落的豆子,像珍珠一样珍贵。人们费尽心思,想出了在灾荒时期制作煎饼的奇巧办法:从花椒树和榆树上采摘绿叶,混合浸泡成浓郁的浆液,等到与藜烟一同在鏊子上出现,其颜色柔华苍翠。

到宋元,尤其是明清时期,“五谷”的主食结构发生变化,玉米、甘薯、马铃薯、花生等作物在山东内陆大量栽种,改变着人们的主食结构,鲁菜、孔府菜及山东风味名吃纷纷兴起。此时,煎饼作为鲁中、鲁南饮食界的一股清流,在文化的推动下,迸发出强大的生命力。

在煎饼主食区,若蒸出一大锅窝头或馒头,放上数日便干硬,或发霉变质;每次吃之前,还要费火蒸软。在山区,柴火是饮食经济学的重要因子,虽取材范围广,但得下大量功夫搜集。此时,煎饼便有了优越性,干了洒点水就能变软。

从制作角度上讲,煎饼使用工具最少,流程最少、最省力。煎饼制作的技艺,主要有三——摊、刮、滚。

摊、刮煎饼的技艺,主要在于工具的区别。摊,是用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊;刮,则是把糊子舀在热鏊子上,用篪子左右摊开。刮煎饼的代表方阵是泰安,这种煎饼在磨好糊后,要经过一段时间发酵,摊出来的饼更薄,略带酸味。

摊的做法,最为普及。蒲松龄老先生曾细致地记述此技艺,大意是:朳需要两边分开的样子,鏊子呈三足鼎立的形状,瓦盆中舀出一勺浆液倒在鏊子上,经火烫熨后,发出如流水击打东西的声音。然后,立刻持朳向左旋转,浆液像蚂蚁一样在鏊盘上爬行,颜色变成黄白色,片刻间便做成煎饼。趁着这时的热鏊,手一翻一覆,很快就能做出几十甚至上百个煎饼来。

滚煎饼是沂蒙山的特色做法,一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼,不用糊子,而是用面团在鏊子上多次滚动而成,滚满一层,摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整,却以原味取胜。

鏊子耐用,甚至可以当作传家宝。1967年,泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”,其中便记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。分家要分煎饼,可知煎饼可以储存,鏊子也算一项重要财产。

煎饼是粗粮细做的最佳形式,口感细腻,老少咸宜。煎饼易于存放,既可现摊现吃,也可存放数日直接食用。有人戏谑地评价煎饼可卷万物,确实,煎饼可夹馅、泡汤,还可灵活搭配各类菜肴。

“吃煎饼,一张张,孬好粮食都出香。省功夫,省柴粮,过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱,个个吃得白又胖。”一首泰安民谣,似乎总结了煎饼的各种妙处。

在济南,煎饼的头牌是糖酥煎饼,在煎饼糊子中创新地添加了糖。而盐系代表菜煎饼是滕州特色,在摊好的煎饼里加菜、加调味品炒熟成为豪华馅料,一般的菜有白菜、韭菜、白萝卜、胡萝卜、豆腐、粉条、虾皮,菜是生的,是放在饼里摊熟的,馅料之上再盖一张煎饼交替摊制。

煎饼,朴实无华却能包容万物,犹如山东人的胸怀。节俭、实诚、勤劳的优良品质,也被山东人摊到层层叠叠的煎饼中。

兼容百味,抚慰人心

梁实秋在《忆青岛》一文中,将山东大葱比作甘蔗:“……再就是附近潍县的大葱,粗壮如甘蔗,细嫩多汁。一日,有客从远道来,止于寒舍,惟索烙饼、大葱,他非所欲,乃如命以大葱进,切成段段,如甘蔗状,堆满大大一盘。客食之尽,谓乃平生未有之满足。”

煎饼还常被古人用于一些特殊的节令中,如人日、天穿日、乞巧日。两晋时代的煎饼,还被赋予特定的意义。东晋王嘉在《拾遗记》中说:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”这是煎饼补天风俗最早的记述,小小的煎饼与女娲补天的神话相联系,古人的想象力真是奇绝。

关于如何吃煎饼,一生受穷的蒲松龄有独特见解:在煎饼中卷上皮肉相间的猪肋肉,浸泡在肥腻的鸡蛋羹中,早晨饱餐一顿,可一直撑到傍晚而不饿,肚子像雷鸣般低沉作响;如果放上一晚,煎饼变冷发脆,还需要烹调,则可以涂上鹅的脂肪,或猪油,将三五张煎饼折叠起来,用火烤焦,其味道松软酥脆,入口清爽,香气四溢;也可以将煎饼一层层卷起,用厨刀切开,横竖杂乱,非常像凉面,汤中放入盐和豆豉,将兰椒切成粉末,待锅中的水沸腾时,将煎饼下入锅中,则又像金条一般。有时天气寒冷,白天喝一小口煎饼汤,额头上便湿涔涔地要流汗,胜过羊汤。

蒲松龄还写下一个甚有意思的场景,大意是:一位无名的村野老人,左手拿着煎饼卷,右手捡起掉落的煎饼碎末,鼓动两腮嚼着煎饼吃。此时,有衣着华丽的公子路过,羡慕地问老人:我愿意用我鼎中所烹调的食物,换你手里所剩下的煎饼,可以吗?村野老人听后连忙扭过头去,不愿意和他交换。

煎饼是山东的一张美食文化名片,就连落脚的外乡人也迷恋煎饼。20世纪30年代,爱国将领冯玉祥曾两度隐居泰山,他的伙房有铁鏊,可自摊煎饼。有一天,他看见煎饼的焦痕像个文字,便灵机一动,派人去定做了一个鏊子,让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国,用这个鏊子摊出的煎饼上可显现“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼,借以宣扬抗日救国。后来,他写了《煎饼——抗日与军食》一书,详细介绍制作泰山煎饼的方法和营养价值。卢沟桥事变后,冯玉祥还将这本书送给蒋介石,希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。

“李清照生在章丘,山东大葱素以章丘所产为最佳。那么问题来了,李清照喜欢吃煎饼卷大葱吗?也许李清照的那些诗词,便是她一边喝着酒、一边啃着煎饼卷大葱写出来的呢。想到这里,越发想来一份女神套餐——煎饼卷大葱。”成都姑娘杨倩曾到山东旅行,满心想念煎饼。

煎饼在为人果腹的同时,也见证着时代的变迁。在抗日战争和解放战争中,煎饼作为军粮,随山东籍子弟兵南征北战,发挥了重要作用。20世纪70年代初,加工煎饼原料逐步改用电磨,石磨被遗弃在房前屋后;到了20世纪90年代左右,鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”;2000年之后,有人研发了加工煎饼的机器,产出的煎饼也由圆变方。

煎饼兼容百味,颇能抚慰人心。作为文化符号的煎饼,也渐在五湖四海扎根。如今,煎饼主食区的游子远行前,行李中、后备厢内,时常有煎饼的身影;而以平邑人为主的摊煎饼的大军,也活跃在全国多地,有人甚至将煎饼摊到了异国他乡。