火烧不化?钟薛高回应:这不科学!网友担忧……

2022-07-06 15:02 科技日报阅读 (36270) 扫描到手机

近日

钟薛高雪糕持续引发热议

先是#钟薛高31度室温下放1小时不化#

话题登上热搜

有网友发文称

钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕

在31℃的室温下放置近1小时后

仍然没有完全融化

紧接着

又有网友发布了一段

用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频

一时间关于雪糕添加剂的问题

让网友炸开了锅......

有网友担忧:雪糕还能吃吗

也有网友表示

大可不必,雪糕为啥要烧?

雪糕不会融化?市监局、钟薛高作出回应

据媒体报道,有网友近日将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后,在室温31℃的条件下放置。半小时后,雪糕表面的冰层化开,呈现奶油状。50分钟后,盒子里的雪糕呈现比较黏稠的乳状物,而非水状物,整体形态完好。与之形成对比的是,一根“绿色心情”雪糕放在室温下18分钟,多半已融化成水。

针对网友“雪糕不会融化”的质疑,钟薛高7月2日回应称,并不存在不融化的雪糕,固形物高,水少,完全融化后自然就为粘稠状,不会完全散开变成一滩水状,固体无论如何融化也不能变成水。

对于添加问题,钟薛高称,产品使用极少量的食品乳化增稠剂,均严格按照国家相关标准添加,可放心食用。

而针对随后的“钟薛高疑似火烧不化”一事,上海市市场监督管理局宣传处工作人员也做出回应,表示已关注到此事,并告知相关业务处室。

6日,钟薛高再次发表声明,回应网友关切。声明公布了涉及的海盐椰椰雪糕配方,并表示所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产,并于检测合格后出厂。

钟薛高认为,用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式,来评断雪糕品质的好坏并不科学。

添加剂越多,雪糕越不容易化?

关于网上一直传言的冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加剂较多的说法,中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出,“添加剂越多,越难融化”的说法不准确。上海食品添加剂协会专家委员、上海理工大学健康科学与工程学院李保国教授也表示,“不能笼统简单地说,雪糕里的添加剂越多越难融化。冷冻饮品融化程度除了和环境温度相关外,也和它们的产品原料成分有关。”

乳化剂、增稠剂、稳定剂确实都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。但它们并不是多多益善,过多的添加剂会破坏冷饮的品质。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示,在稳定剂浓度分别是0.4%、0.45%、0.5%时,浓度为0.45%的冰淇淋抗融性最好。

另据中国食品安全网介绍,一般来说,总固形物及蛋白质含量越高,则雪糕质量越高,固形物含量高、水的占比相对少,其融化速度就会更慢。

李保国解释,市场上多数以水为主要原料的雪糕,比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多,是因为固形物含量不高,这与有无增稠剂没有必然关系。

雪糕里添加增稠剂、乳化剂等,是否会影响健康?

阮光锋介绍,乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能使融化的雪糕仍然黏附在表面,而不是滴得到处都是。

食品工程博士、知名科普作者云无心表示,雪糕里的食品添加剂,一般会用到增稠剂,也有一些乳化剂,在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”,没有限量,这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。从企业角度来说,使用过多的增稠剂也没有必要,一是原料本身并不便宜,二是增稠剂添加过多后,会导致食品过黏无法操作,因此添加量一般仅在千分之几。

阮光锋也表示,只要符合标准要求,食品添加剂的安全性有保障。以乳化剂为例,国际上通用的乳化剂有70种左右,世界卫生组织和联合国粮农组织(FAO/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多很安全,绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量(ADI)进行限制,合理地使用它们并不会对健康产生危害。

此外,一些媒体报道称过量吃雪糕里的增稠剂,会影响消化和吸收,引发胃肠道疾病,对儿童造成锌的吸收不足等。云无心对此指出,雪糕、冰淇淋属于低温食品,一些人食用后有可能会产生肠应激,这是低温导致的生理反应,跟产品中的添加剂成分没有关系。