新闻周刊丨杯酒人生,舌尖绝活,为你干杯!一位酿酒师是这样炼成的

2022-08-01 08:24 大众报业·半岛新闻阅读 (146942) 扫描到手机

文/图 半岛全媒体记者 李潇 实习生 王嘉晨

有人说青山最青岛,有人说大海最青岛,而他认为啤酒“醉”青岛。

他是一位啤酒酿酒师。

在人们的想象中,这类形象代表着一种“不接地气”的高大上——像一位艺术家,每天“玉碗盛来琥珀光”,啤酒花、麦芽的精华尽在掌握,自带一种令人艳羡的“职业格调”……到底什么样的人可以成为“啤酒酿酒师”?他是如何品鉴那一杯杯美酒佳酿的?人生如酒,又有哪些不为人知的幕后故事?

酒里乾坤大,杯中日月长。带着这些问题,我们走进了酿酒师程玉杰的“啤酒世界”。

《一位酿酒师的炼成》

随着人们生活富足,社会市场繁荣,啤酒企业正推出越来越多的高端产品,满足人们不同口味的需求,每一款优质啤酒的背后,都有一位酿酒师,日复一日,年复一年,在千筛万选中,在成百上千个样本的竞逐、汰选中,最终确定优胜者,呈现给消费者。

以身试酒:

少不了的“破坏性试验”

“李总,您今天也帮我们测试一下这个醇酯比是不是符合‘酒彪子’的要求——按青岛话就是‘哈大了,头不疼?’”程玉杰话音刚落,一扎扎白啤原浆就被服务员摆满了酒桌。

早上5点30分,50岁的程玉杰按生物钟准时醒来,起身洗漱完,走进厨房准备早餐,一股“烟火气”将他又一次拉回了头一天的“破坏性试验”现场……“泡沫洁白细腻,果香柔和润泽,醇酯比‘破坏性试验’和测量数据反应一致……目标达成!”这样的场景何其熟悉,尤其是今年初的那次——

1月2日中午11点左右,程玉杰和技术团队研发了两个月的新品白啤原浆进入市场客户测试阶段,为此特意在单位餐厅款待远道而来的战略合作经销商,想听听他们对这款酒的建议。

“李总,这是新品,您要多帮我们提宝贵意见啊!”餐前闲聊中,程玉杰诚恳地说道。

“按照我们行话来说,啤酒品评一‘看’,看泡沫、颜色、清晰度等;二‘摇’,就是让啤酒的所有可品鉴气味挥发出来;三‘闻’,用鼻子捕捉所有酒的气息;四‘大口喝’,让酒在口腔内停留一秒钟,体验二氧化碳爆裂的感觉,最后畅快咽下去,最终感受啤酒的所有滋味内涵和适饮性……”酒桌上,抬手举杯间,作为青岛崂特啤酒有限公司总酿酒师的程玉杰,形象地为客人介绍了品酒的标准动作。

“这款白啤原浆泡沫洁白细密,果香柔和润泽,与麦香、花香浑然一体,醇酯协调,整个酒体清爽,香气典雅绵长,上市肯定能受到消费者喜爱。”身为啤酒老餮,李总仔细按品评标准作业指导书“操作”着,“回去我要推荐给朋友,来青岛一定要喝崂特的白啤原浆!”

“新的一年开工第一天,今天是个好日子!”在崂特董事长邢慧热情洋溢的祝酒词和对新年的展望中,大家觥筹交错,倾情叙谈,一扎扎白啤原浆迅速“见底”。

“上了多少扎?他们到底什么时间醉的?”程玉杰的记忆有些模糊了。

“李总,醒酒了吗?有没有什么感觉?”

“没什么问题啊,一早醒来状态很好,哈哈哈……你怎么样?”

“我很好,现在已经到厂工作3个多小时了……”

整整24个小时过去,1月3日中午11点左右,在询问了昨天所有参与“破坏性试验”的人员后,程玉杰兴奋地在当天日常品评时,对酿酒师团队说道:“我们的白啤醇酯比经过多人亲身的‘破坏性试验’,和测量数据反应一致,品评和消费者耐受性都符合我们的研发目标!”

“我由衷感谢技术团队同事的理解和支持,每次实现传统工艺细化创新还有新品上市,都是我们最骄傲自豪的时刻!”如今,程玉杰仍一再表达着内心的激动,“谢谢,这是所有人的努力!”实际上,为了推出新品或进行传统工艺技术创新,程玉杰和酿酒师团队每年都要经历五六次这种“破坏性试验”,平均两个月就得当一回“试验对象”。

“破坏性试验”的背后是为了让新产品、新工艺富有生命力,最终得到消费者认可,需要在实验室数据基础上,酿酒师团队亲自痛饮“千杯”,最真实地感受“醇酯比”这一“上头参数”,进而将相关关键工艺进一步优化、细化、标准化。做到“温度不差半度,时间不差一秒”,这是程玉杰和团队对500多道啤酒生产工序、上千个质量控制点基于数据高标准、严要求的精准践行。

有部电影叫《闻香识女人》,对酿酒行业来说,能“闻香识美酒”才是王者。为了成为一名优秀的啤酒酿酒师,“现在早睡早起、走路锻炼、清淡饮食,还不抽烟不酗酒……崂特、家,两点一线。”程玉杰如此调侃自己的“戒律”,生活中“不烟不酒”的他,甚至被朋友戏谑为“异类”,仿佛“脱离”了这个物质社会。

如果说前三者根植于个人的生活习惯,让程玉杰拥有了异于常人的味觉、嗅觉、风味物质的感知力、记忆力;那么后者,则需要严格的自控力来改变。走进那间十几平方米的品评室你会发现,他如此平平淡淡的生活,都是为了在这方“天地”里,替芸芸大众酿制一杯好酒。

舌尖把关:

找出0.5摄氏度温差

“我们这行不仅要具备大量理论知识,还需要达到酿酒三境界——保持生物稳定性、口味一致性、风味一致性,才能真正做到精益求精。”

人们常说人生如酒,千般滋味归于一杯。岂不知,想成就一杯好酒,亦需要在千种风味里寻觅最能倾倒人心的那一款。

一款啤酒能否被大众接受,感官品评是最简捷、普通,采用最广的通用方法,就是利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉所有感知,迅速确定啤酒的质量,通过反馈修改关键工艺让啤酒风味、口感区别于市面上大众化口味,让每款面市啤酒均具有独特风格。

“品酒师首先应该是优秀酿酒师,只有优秀的品酒师才能成为酿酒大师,二者相辅相成。”程玉杰用一句行内话总结此道:“品评是推动质量改进的原动力。”

证明这一结论,可以回到6月17日的那次待滤酒品评——

酿酒师们一致认为,C7发酵罐样品与其他一致性好的待滤酒样品对比:醇酯不够协调,醇味较为突出,适饮性不够好。

整个品评过程“仪式感”满满,程玉杰酿酒师团队按计划和专业顺序将样本依次排好,每个酿酒师面前放置6个洁净透彻的品评专用杯,把头的酿酒师依次打开样品,注入品评杯,依次传递下去,先看一看,接着轻轻摇晃一下,随后,嘴巴和鼻子几乎同时覆住品评杯,然后拿开,接着摇晃,再靠近嗅闻,轻轻抿上一口,让啤酒在舌下停留、覆满整个口腔,接着咽下。

经过一番从眼观到手触,从鼻尖到舌尖的严格“操作”,大家把对样品的专业评价认真填写在品评记录表上。

其实,不仅仅是对样品酒做品评,程玉杰和团队还对麦芽、啤酒花、大米、麦汁、发酵液、待滤酒、清酒、生产用水、二氧化碳、瓶盖内垫……一切啤酒酿造中的原辅料、半成品、成品的外观、香气、滋味等进行感观鉴定,最终保证每一罐、每一瓶啤酒都达到相同的质量和口味标准。

“C7在生产过程中的关键工艺控制点一定出现了问题,必须马上查找原因,采取措施。”通过品评,有着32年深厚积淀和实践经验的程玉杰迅速感知到主酵时间出了问题,时间短速度快了,“必须马上调整。”

按照行业标准,啤酒的半成品、成品评分范围为3.3~4.0,新鲜度评分范围为1~10,还有其他物质评分1.0~5.0,品评分数越低则品质越优。对一款啤酒的待滤酒、清酒、成品样品评分,0.1分之差就是一个标准:质量超群,极佳的可饮性,酒体柔和,醇酯协调、爽口、没有可觉察缺陷、干净无异杂味,分数为3.3,好啤酒;酒体柔和协调、爽口、极轻微异杂味,为3.4分;啤酒带有可觉察的对可饮性有负面影响的风味,需要立即跟进,采取整改措施。

而主酵时间关乎醇酯比,这是判定啤酒“上不上头”的主要指标。发现问题后,程玉杰迅速赶到车间,和酿造师们从头查阅现场数据及记录:冲氧、酵母数、满罐温度、主酵温度等,都都符合工艺技术标准,但降糖速度快了,主酵时间比正常短了11个小时……是“C7罐的控温显示比实际温度偏低了0.5摄氏度”。

问题找到了,程玉杰同团队及设备人员商讨并明确了发酵罐温度校准由原来的4个月一次改为两个月一次,以此确保发酵温度的准确控制。“当我们把发酵速度控制到波动范围较小、平均值离目标设定还有6个小时的差距时,数据、品评和破坏性试验,大家都觉得很好。”

“主酵时间体现的是慢酿和经典传统工艺,结合理论和实际品评趋势,可以验证我们的持续改进和标准细化起到了效果,那为什么不看看我们达到目标后的品评情况呢?”带着实际数据结合品评效果,程玉杰要求“进一步细化操作要求、操作细节……”

面对严苛的程玉杰,一线同事多少都有些不理解,但经过多次精进调整,最终目标还是实现了,大家品尝到了醇酯更协调、适饮性更好的啤酒。

“精益求精”,简直成了程玉杰对啤酒的一种执念,1990年从扬州大学毕业进入啤酒行业就在酝酿发酵,为此,通过不断学习取得江南大学研究生和中国人民大学MBA相关证书。32年间,从一线生产车间到国家级啤酒技术技术研发中心,从包装工艺员到总酿酒师,他始终热爱并深耕啤酒酿造这一行业。

“这些年,我发现精酿啤酒开始火热,也深受消费者喜欢。”为了取长补短,程玉杰下班后也会去品一品时下那花样繁多的精酿啤酒,还会定期从市场上买回不同厂家的不同啤酒“暗品”,对标找差距,为研发推出群众喜爱、口味更佳的新品做准备。所有努力,都是以口味一致性和风味一致性为基础,这就是“舌尖上的酿造”。

记忆味道:

饱尝世间“万般滋味”

“想要成为品酒师确实需要一定的嗅觉味觉天赋,但更多的还需要后天训练,同运动员训练一个道理,在长年累月的磨练中,把各种成分、物质的味道记在脑中,这样才能实现从‘入门’到‘精通’。”

作为一名酿酒师兼品酒师,程玉杰拥有一种超过常人甚至测量仪器的能力——辨味。

啤酒中已被认知的风味物质有600多种。其中,确定阈值的有200多种,挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚类物质等,不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成,它们往往协同叠加,共同影响着啤酒的品质。“有时专业的检测仪器都无法做到准确分析,这时就需要酿酒师们展现自己风味认知实力。”

为了把品评过程中的评价准确表述出来,就需要在生活中拥有丰富的味道体验和味道记忆。程玉杰从不放过任何一次“训练”的机会。

“我现在主要负责家庭买菜任务,喜欢在菜市场、水果店转一转,看一看。”碰到不常见的水果,程玉杰总是不自觉地拿在手中看一看,闻一闻。平常到菜市场,他习惯用10分钟买完所需食材,剩下30分钟到1小时内,他会直奔水果区,新鲜的桃子、山竹、释迦果等,摊点上气味明显的、不明显的水果,他都要拿起来闻个遍。“有时候会买下来品尝,更多的是反复闻过就放下,直接在手机里记下名称、产地,就怕忘记那种气味的感觉。”

很多时候,摊主都会用异样的眼神看他“3秒钟”:“您到底想吃点啥?”

“闻过的这几种,都帮我来点吧。”

“第一次见你这样的……”摊主一头雾水。

把这些不常见的水果大包小包背回家后,程玉杰拿出纸笔,将每种水果的风味再次通过闻味的方式加强嗅觉记忆,并做文字记录。不管是出差还是外出旅游,去当地菜市场或水果摊转一转也成了他的习惯。正是有了如此这般“强化训练”,啤酒品评中的200多种风味物质特征,都清晰地烙在了程玉杰的味觉和嗅觉记忆中。

也正是因着这种“匠人精神”,才保证了奉献给消费者的每瓶啤酒口味的稳定与纯正。

在啤酒品评室内,墙上挂了多种啤酒品评风味物质特征描述,每种物质的关键品评员分工也准确显示:乙醛味风味物质特征是青草味、柠檬醛味为柠檬味、二甲基硫为煮玉米味和洋葱味、反式-2-壬烯醛味为纸板味、臭大姐味……标识板中显示的41种风味物质,程玉杰和团队几乎每天都要接触到,“这些风味物质特征全部靠我们的嗅觉记忆和味觉记忆来评判。”

“现在,家里饺子馅的咸淡,不用尝,我闻着味儿基本就能判断是否是想要的。”

“啤酒只要品一口,基本就能判断它的生产日期,相差上下不超过五天。”

……

任何刺激性味道都可能会影响味觉,导致品评出现偏差,生活中的程玉杰一直克制着自己对调味品、辣椒的喜爱,但丝毫不影响他在家庭里十足的“暖男”形象。

程玉杰会在周末5点30分起床,收拾一番,6点去早市买回新鲜食材,做个清炒土豆丝、手撕包菜、红烧肉、再调个饺子馅……他喜欢看美食栏目,一有时间就会操刀付诸实践。

“做饭和酿酒差不多道理:都要有新鲜、质量好的原材料——食材;都要有良好的卫生规程,酿酒也讲究‘七分卫生三分工艺’,炊具、厨具、刀具洁净是保持食材本味的基础;工艺流程清晰,火候掌握严谨——如何改刀,食材、调料入锅顺序,油温、火候掌控,与酿酒的原料处理、工艺温度、时间等把握如出一辙;还有,菜做得好也要有品评水准,对标饭店,得上档次,家里人喜欢吃……”

7月30日晚,家庭聚会时间,程玉杰提前去市场备好了料,作为当晚主厨,他为家人做了一顿荤素搭配的盛宴。

“节假日在父母那聚会,兄弟、妯娌几个赔父母聊天喝茶,我就是当仁不让的采购加大厨,一定要满满当当色香味俱全整上一大桌子,一定是吃得开心,喝得好……”

说话间,在一家人欣喜的注视下,一桌佳肴已摆上餐桌,程玉杰顺手开了几瓶啤酒,杯中迅速涌起洁白细密的泡沫和金黄色的酒液,在灯光的照射下,显得格外耀眼。

眼下,又一款新品啤酒已经通过品评阶段,正在关键工艺控制点改进中,这也预示着新一轮的“破坏性试验”即将到来……

《登堂入室:精酿的“野心”》

半岛全媒体首席记者 高芳 实习生 王嘉晨

盛夏时节,一年一度的青岛啤酒节“哈”得正酣,以往贴着小众、高端标签的精酿啤酒,也趁此良机走出深巷,走出小酒馆、餐吧,跻身“百花争艳”的赛道。近年来,它颇受年轻消费群体追捧,对追求个性与乐于尝试新鲜的年轻消费者来说,精酿啤酒精准地抓住了他们的消费需求和消费心理,仅小红书上关于“精酿啤酒”的笔记分享就达近十万篇,就连一众传统啤酒大厂也不得不重视起来,忙不迭地推出一系列自己的“精酿”。

发达的网络、畅达的物流、热情的消费群体……立于风口之上的精酿啤酒借此打开新通路,闯入一片“红海”中开疆拓土。

激战“小而精”

“未来,精酿啤酒是年轻人消费群体占比特别大的一个市场。”2015年左右,精酿啤酒曾在中国掀起一股短时热潮。“90后”的郑焕良于是这一年,在青岛创立了自己的精酿品牌。

此前的2013年,中国的啤酒产量达到一个峰值——5062万千升,年人均消耗37.4升。此后几年,啤酒产量逐年下降,在大众啤酒日趋饱和的大背景下,中国啤酒市场呈现高端产品快速发展趋势,更强调啤酒花香味、麦芽浓度与风味层次感的精酿啤酒迎来了逆势破圈的发展机遇。

郑焕良精酿酒厂里的蒸馏设备,具有朋克工业风

“年轻人未来不会更多地选择白酒,而是会倾向于选择啤酒。”在大学时就开始创业的郑焕良,涉猎过餐饮和啤酒设备行业,敏锐地觉察到了这一啤酒新赛道上商机,“年轻一代对于碳酸口味更加习惯,酒杯里泡沫升腾,啤酒入口那种杀口的爽感,会让人瞬间释放情绪压力,一下子就轻松了。”

“精酿啤酒——Craft Beer,英文的本意就是手工啤酒,即它是独特、小批量的。这也正是精酿啤酒的迷人之处。”郑焕良位于青岛纺织谷的精酿啤酒厂最近正在忙着出货,他的精酿酒厂年产400吨左右,不但在青岛本地销售,还销往福建、浙江、江西、广州等地。

根据市场监管部门统计数据,4年前,经营精酿啤酒的企业店铺还不超过2000家,但2021年一下翻了两倍多,整个市场实现了36%的增长率。私家酒馆、中小精酿酒企、传统啤酒大厂,甚至零售超市等,不同玩家各自开辟渠道,纷纷下沉市场。

“精酿这个行业更有参与感。”青岛九水精酿啤酒餐厅总经理李少暖之前做红酒代理业务,2018年涉足精酿行业。身为“80后”,他对这一啤酒行业新的增长点充满创业激情,“做红酒代理时,我对产品没有把控力,但是做啤酒精酿,在每一道工序上精益求精,会做出自己认为接近完美的产品。”

九水精酿餐厅里20余组的酿酒罐是一道风景

而关注到市场需求的,不仅有处于金字塔顶端的华润、青岛、燕京等传统啤酒大厂,其他行业资本也开始涉足这一赛道,像元气森林创始人唐彬森就通过旗下挑战者资本打造了“熊猫精酿”,还有一些电商平台也在积极进军精酿啤酒领域,譬如美团买菜、盒马生鲜就相继推出了自有品牌的精酿啤酒。

这条原本“小而精”的赛道一时间竞争异常激烈。据企查查数据,近5年来,超过4000家企业涉足精酿啤酒,但仅在2021年,就超过300家企业退出这一赛道。

悦已与悦她

“青岛有近百家精酿餐吧,来自行业内部的竞争也很激烈。”如何在竞争中立足,李少暖有一份心得:“保证品质,这是一个重要前提。产品要想有一个长期的发展,原料不能随意调整。以我的经验来看,只要口味、品质能够保持始终如一,就会积攒忠实粉丝。”

“风格各异、口味猎奇,才能一下子抓住消费群体的心。”郑焕良认为,消费者对于精酿啤酒的接受度普遍提高,尤其是年轻消费群体更是对精酿啤酒偏爱有加,这源于消费者已经不满足于工业啤酒几十年如一日的口味,精酿啤酒给了他们更多样的体验感。

九水精酿餐厅里的精酿酒排杯,排杯是精酿酒吧的标配

例如在他的销售展厅里,可以看到一排银色包装的酒瓶,这款叫“花前月下”的精酿,添加的是桂花原料,花香与酒香混合出沁人心脾的清爽。还有一款精酿叫“勇士牛奶世涛啤酒”,它的原料里加入了乳糖,用这种不可发酵糖进行酒体平衡,特点是味道甘甜。

精酿除了口感独特,种类繁多之外,其自带的社交属性、更放松的融入氛围增加了年轻人参与维度的心理依赖感。

“年轻人在精酿餐吧里不仅是简单的就餐,还有求婚、过生日、交友等更多人生重要时刻的打卡。”为了营造氛围场景,李少暖在餐厅里花心思琢磨设置很多打卡点,比如用啤酒瓶垒成一面墙,门口摆放哈雷机车,请来外籍歌手驻场,为了降噪,餐吧里只演唱轻音乐歌曲,“六连杯、酒罐基本是精酿餐吧的标配,几乎每个消费者点了就先拍照发朋友圈。”

在李少暖看来,“虽然精酿比一般的工业啤酒要贵,但是年轻人觉得只要氛围对路,是他们喜欢的风格,就愿意买单。”这是所谓的“悦己消费”,就是为一切能愉悦自我的美好东西买单。它不是纯粹的享乐主义,更包含了注重自身体验所进行的投资和消费。

唯麦啤酒工厂里,技术人员正在添加酒花

值得关注的是,在年轻群体中,越来越多的年轻女性也加入了精酿啤酒的消费大军,她们对果味类精酿啤酒有着强烈的喜好。“来店女性消费群体大体占到了三分之一。”李少暖的产品研发团队觉察到了“她消费”的动向,“专为女士调配的桂花、车厘子、百香果、草莓等口味的精酿啤酒,每款啤酒不超过4度。”

“每一家的精酿有每一家的特点,要打造一个精酿品牌一定要有自己的特点,最重要的是要坚持自己的特点。”李少暖曾为此花了近一年时间,“打磨”属于自家精酿品牌的风味。良苦用心的回报,就是在各路啤酒争艳的啤酒节期间,李少暖的精酿在大众点评榜单上的评分接近五星满分。

重构啤酒圈层

“为了圈住年轻人,就要想办法先触达年轻人圈子。年轻消费者在哪个渠道,我们都要想办法打进去。”不同于传统工业啤酒进入超市流通,有强大的渠道优势,精酿啤酒保质期短、产量小等特点,决定了它的销售渠道更有针对性,除了进入抖音、大众点评等电商渠道,个人化订制也是一个有效的达成渠道。

今年5月份李少暖组织了一场哈雷车友会,办了一场名为“致敬摇滚·能量向上”的交友派对。郑焕良也于近期为一家车友会专门定制了一套精酿啤酒。“买这款电动车的基本都是年轻人。”郑焕良看重了这个圈子聚集的消费群体,以及品牌之间价值观的高契合度,“车友们非常活跃,他们经常组织一些很有趣的活动,包括自己办‘啤酒节’。”

“青岛有着自己的啤酒文化,有天然的优势聚集喜欢喝啤酒人群,在这个庞大基数中,肯定有很大一部分人群喜欢追求不同口味的啤酒体验,确实是精酿啤酒的沃土。”郑焕良观察到,根据创业门槛的高低,中小精酿创业者们普遍采用的商业模式大致分为便利店模式、餐饮模式、酒厂+餐饮店模式三大类。

郑焕良在“酒厂+餐饮店”模式中探索了7年,他认为,这种模式可以在一个区域形成较强的竞争力,主要是后端工厂功夫深,工厂具备酿造能力和稳定的出品能力,可以建立起壁垒和护城河。

郑焕良在查看精酿发酵罐

同样,在李少暖的餐吧里有20多组精酿发酵罐,一组发酵罐一次出酒半吨,在餐饮模式中算是比较大的体量。“整个餐吧投资800万左右,精酿设备占了绝大部分投资,这些设备一旦运行,各种原料和更新费用也是源源不断地投入中。”未来,李少暖想打造旗舰店+连锁模式,通过加盟把精酿餐吧复制到更多区域。

相比于发达国家精酿啤酒百分之十几的市场渗透率,国产精酿只有百分之二左右,仍属于小众产品,“虽然精酿企业的数量在逐步递增,但行业还没有迎来爆发期。”李少暖强调,这也是精酿投资人们坚定这条赛道的信心来源。

但是,不能不正视,精酿啤酒仍面临着“花无百日好”的紧张局面。

进入商超渠道这种高频消费场景,对精酿啤酒的生产等多方面能力提出了考验。要进入商超渠道,就需要规模化的供应链能力,但目前大多数中小精酿啤酒品牌并不具备规模化的生产能力,特别是一些消费基础较薄弱的中小品牌在供应链上需要大量前期资金投入,可能导致资金链的断裂。而未来随着国标的出台,精酿行业必将朝着规范化、专业化、品牌化、资本化、规模化发展。有业内人士认为:精酿是一个“强者恒强”的赛道,现在很多投资想入局精酿,酿酒技术工艺日益更新,经营模式更加下沉市场,不断涌现出的新品牌大有赶超之势,作为未来啤酒行业新的增长点,精酿啤酒距离“登堂入室”还有很长的一段路要走。