后厨江湖·图说 | 陈田——二十七年长情坚守,舍与得是幸福滋味

2022-11-17 17:35 大众报业·半岛新闻阅读 (43796) 扫描到手机

半岛全媒体记者 葛梦杰

15岁学厨,21岁担任厨师长,现任青岛润春来大酒店总厨,陈田的厨师生涯似乎与大多数同行类似,但不同的是,他是个长情的人,在别的厨师辗转不同酒店涨经验和阅历的时候,他却深耕在同一个地方,“稳”是他最喜欢的状态,“我不喜欢频繁跳槽,就像做菜一样,厨师稳定,菜品稳定,客源才会稳定。”性格内敛、平日里话不多的陈田,一谈起做菜,语调始终昂扬而飞快,从对谈中,就足以感受到,他对烹饪的激情与热爱。

对陈田来说,从厨一直是他坚定的选择。“小时候特别羡慕厨师能够自由出入高档酒店,所以我梦想着要学厨师,以后也要在大酒店里工作。”但陈田出生于普通的工人家庭,对在工厂干了一辈子技术工的父母来说,他们希望陈田可以学一门科学技术,以后到大企业里上班,所以最初听到陈田想学厨时,父母非常反对,他们觉得厨师又劳累又邋遢,不忍心孩子受苦,但陈田却铁定了心。“最终他们拗不过我,也就勉强同意了,只是叮嘱我既然选择了就要吃得了苦。”陈田说。

1995年,15岁的陈田入学青岛烹饪学校,正式踏上了他的厨师生涯。在学校学习的内容很多,包括烹调技术、原料加工、原料知识、营养卫生等,有些理论很难理解,甚至很多知识都靠死记硬背,但初接触烹饪的陈田却感觉非常新鲜。“尤其是亲手做菜的时候,心里是很激动的。”陈田说。

1998年从学校毕业后,陈田到一家酒店实习,正式踏上了工作岗位,父母叮嘱陈田要“少说话多做事”,这一句话陈田至今受用。

最开始,陈田被安排在打荷岗位上,在厨房里干着各种杂活。酒店后厨有着明确的等级和分工,负责打荷的陈田学不到其他的技能。为了能练习基本功,陈田便“讨好”砧板师傅,让他给自己留一些原料,趁着中午厨房没人的时候切菜备料练习刀工,他的刀工才得以如此扎实。

后来,陈田跟着一位炒锅师傅学习,起初师傅并不愿意教他做菜,他毫不气馁,牢记父母多做事的嘱咐,每天早晨提前一小时到厨房帮着师傅把炉灶卫生打扫好,给师傅准备好茶点,让师傅能轻松“上阵”。那时候虽然工资很低,但陈田只要发了工资就会请师傅吃饭,给他买几盒好烟。“记得当时有道菜叫做‘干煸飞水’,我不知道飞水是什么,就向师傅请教,刚开始他不愿意说,我就花了一个月的工资请师傅吃了顿饭,他才告诉我说‘飞水’就是老板鱼,这种鱼在水里游像飞一样,所以有个别名叫做‘飞水’。做这道菜的时候要把鱼翅炸出来,用辣椒干煸就叫做‘干煸飞水’。”陈田说,为了学一道菜花一个月工资的情况,在当时很常见。

时间长了,师傅也被他的勤劳和真诚所打动,有时候会主动留几个简单的菜让他炒,师傅心情好的时候就站在边上指导,心情不好时会骂几句,但陈田毫不介意。“那时候心里想的就是练好基本功,只要能让我学习,我干什么都可以。”陈田说。

在学徒过程中也有过有趣的插曲,由于酒店缺少雕刻师,他曾经被师傅逼着学过雕刻,但却“没逼出来”。“有一次我很努力地花费一中午的时间雕了个龙头,却被服务员调侃刻了个狼。”陈田笑着说道,相比需要天分的雕刻,他更喜欢炒菜时翻炒时那种热闹的感觉。

2000年半岛都市大酒店开业后,陈田应聘到了凉菜岗,干了三个月后,因为炒锅人手不够,陈田又被调配到炒锅岗上。由于只学过一些简单的炒菜,陈田心里非常紧张,生怕炒得不好顾客不满意。炒锅岗上的其他几位师傅都有着很多年的经验,陈田便虚心向他们请教。炒得不好的时候老板训斥、师傅责骂,他都认真听着,努力改进提升。

陈田是个能耐得住性子、抗得住压力的人,酒店老总也看中了他这个优点,工作一年后,便提拔陈田当了厨师长,那时他才21岁。厨师长不仅要炒菜,还要做管理,由于年纪小、经验少,厨房里的人大多对他不服气,最初那段时间,他压力大到整夜睡不着觉。陈田决定从自己做起,在厨房里他总是干活最多、下班最晚,不管有什么事,他都会和老师傅们商量着来,听取他们的意见。“他们得到了最大的尊重,所以对我的不满也慢慢消除了,后来不管啥事,他们都会主动帮我出主意。”陈田说。为了精进厨艺,2005年陈田拜中国烹饪大师刘华亭为师,成为他唯一一个弟子,在菜品和管理方面有了很大的提升,这一干就是8年。

2011年,润春来酒店在城阳夏庄开业,在师傅的介绍下,陈田来到了润春来。“刚来的时候润春来只是个小宾馆,厨房不到10个平方,只负责给住宿的客人提供早餐。由于润春来要评三星级宾馆,需要有人负责后厨,所以师傅就把我推荐来了,最开始是抱着帮忙的态度来的。”陈田说,那时以他的资历,他完全可以到一家大酒店做厨师长,但他是个重感情的人,既然师傅说了,他肯定要来帮忙的,但令他没想到的是,在这里一干就干了近12年。

“留在这里最大的原因是感情,酒店的老板是个有情怀的人,他想认认真真地深耕在这里,把酒店做好,我被他的真诚打动了。”陈田说,他也有幸看到润春来从小宾馆发展到现在的三星级大酒店,作为酒店发展的亲历者,他感到非常自豪。

区别于其他酒店后厨人员流动大,润春来的后厨团队非常稳定,这得益于陈田平日里与员工们像家人一样的相处,帮助他们解决工作生活中的困难。“人员稳定,菜品才能稳定,我也经常会和来新来的员工说,厨师这条路没有捷径,只有一步一个脚印,肯吃苦、肯俯下身子学习,这是厨师这个行业最简单的成功之路。”陈田说。

能抓住食客的味蕾,在于陈田看重菜品的创新,他每年都会带队外出学习,济南、江苏、重庆、广州……这么多年来,陈田的足迹遍布全国,融合四海美食,创新研发菜品,受到了食客们追捧。对于陈田来说,创新的乐趣就在于此,“每次做出来的菜,食客吃得干干净净,满意而归,就是我最高兴的事。”陈田说。

其实,喜欢烹饪的陈田也曾产生过转行的念头。“节假日是厨师最忙碌的时候,很少有时间可以陪伴家人”,他的心思属人之常情。为此,陈田在到润春来之前曾经尝试转行做别的工作,但都不喜欢,他最终还是回到了自己擅长且喜爱的餐饮行业。“尝试过才发现,厨师是我这辈子放不下的事业,能做自己喜欢的事是件很幸福的事情。二十年过去了,我还是可以真心地说厨师这个行业是我的兴趣和爱好。”陈田说。