保护非遗文化、传承非遗技艺是即墨妙府老酒的责任，更是社会的责任——记录非遗人中国酿酒大师于秦峰
2022-11-19 19:02
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2021年6月，山东省文化和旅游厅公布“2020年度山东省非遗保护十大亮点工作、山东非遗年度人物”，中国酿酒大师、即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人、妙府老酒创始人于秦峰入选“2020山东非遗年度人物”。
即墨地处胶东半岛，东临黄海，南濒崂山，古称“形胜为东方冠”。地灵人杰，物华天宝。即墨黄酒指的是产自即墨的黄酒品类，是我国北方黄酒的典型代表，也是我国食品工业中的一颗璀璨明珠。
“南绍兴，北即墨”，中国黄酒两大流派中，北派黄酒的史料记载甚少。即墨是四千多年的古城，黄酒史料肯定丰富浩瀚，只是无人收集整理，致其像断线的珠子，散落湮没在乡野民间。在学习和研究技艺时，于秦峰决定身体力行，用心挖掘梳理北派黄酒文化。为此，他查考了明清时期多种版本的《即墨县志》和即墨周边地区相关史料文献，并多次奔赴江苏、浙江、上海等地，详细了解南派黄酒文化挖掘保护的相关做法，写下了十余万字的笔记。
在青岛，即墨当地人亲切的把这种黄酒称为“即墨老酒”。即墨老酒“色--黑褐晶莹、香—焦香馥郁、味--微苦清香、液--盈蛊不溢、功--舒筋活血”，是中国传统名酒之一，因其酿造技艺与绍兴黄酒的蒸饭法（淋饭、摊饭、喂饭）形成质的区别，其历史价值、文化价值、科学价值对中国的黄酒有着广泛的影响，被誉为北方黄酒的典型代表，即墨妙府老酒便是中国北方黄酒的优秀代表。
2020年即墨妙府老酒为山东即墨助力申报成功“即墨黄酒——地理标志产品保护”。
即墨黄酒以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味，深受国内外消费者的喜爱和赞誉。其传统酿造工艺历经数千年实践，逐步形成独特的手工酿造技艺，在中国黄酒中独树一帜，被誉为“黄酒北宗”。
每年六至八月制曲，待到十月黍米丰收时节，即墨地区的妙府黄酒也迎来了当年的最佳酿造时间。妙府黄酒以黍米为酿造原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，以崂山麦饭石泉水（此火山地带独有的水系，富含多种矿物质）为酿造用水，在严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”六法基础上，采取糊化、糖化、发酵、压榨、陈储一气呵成的独特传统技艺酿制黄酒方法，成为世界美酒特色版图中历史悠久，积淀深厚，品质优良，我国北方黄酒酿造历史上最具代表性的黄酒品牌。
一方水土酝酿一方美酒，任何美酒的酿造都离不开独特的原料、水源、土壤、气候、微生物等生态环境。2019年10月18日,“以世界美酒•共享荣耀”为主题中国国际酒业博览会在上海召开，山东即墨区荣膺世界美酒特色产区，即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人于秦峰上台领奖，即墨产区获此殊荣不仅是其产区气候、土壤、作物、技艺等酿酒条件的客观存在，更是即墨黄酒人用勤劳与创造力，诠释东方酿造界的奥义。
中国酿酒大师、即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人、山东即墨妙府老酒有限公司创始人于秦峰从业40年来，焚膏继晷，挖掘梳理北派黄酒历史文化，引导企业严格遵循即墨传统黄酒技艺组织生产，而且制定了北派黄酒生产标准体系，引领即墨黄酒产业实现了集群化发展。
1979年10月，17岁的于秦峰进入即墨黄酒厂工作，本着“干一行、爱一行、钻一行”的热情，他先后从事老酒烧火工、糖化工、榨酒工、制曲工和化验员等一线生产工作。在传统酿造技师师徒传承的传帮带形式下学艺，熟练地掌握了老酒生产的酒曲制作、糖化、糊化等关键技术。于秦峰钻研的越深入就越认识到即墨老酒妙处，越是喜爱这项传统的“老手艺”，从此这一生便与黄酒结下了不解之缘。
1982年于秦峰离开生产一线，开始系统学习理论知识，先后在青岛第一轻工业学校酿酒食品工程专业、北京大学函授经济管理专业、无锡轻工学院酿造大专班培训学习。通过系统的理论学习之后，于秦峰对即墨传统老酒的历史文化有了更深入的认识。朴实始于实干，忠诚源于热爱。1993年，由于工作调动，于秦峰被调到即墨市政府管理部门，在新单位、新领域从头再来，还是在熟悉的老酒行业另起炉灶？于秦峰毅然决然的选择了后者。
当时，由于利益的驱使和行业门槛太低，即墨地区个体黄酒小厂、小作坊一哄而上，假冒伪劣产品使拥有四千年历史的即墨老酒声誉扫地，产业发展步履蹒跚，为此，于秦峰没有丝毫犹豫和动摇，他坚信，只要掌握全面、过硬的老酒生产技术、又能恪守老酒传统生产工艺、牢牢遵循“斤米斤酒”，这一古训，即墨传统老酒就能在市场上正名。
从此，钻研这门传统工艺成了于秦峰的人生目标，凭借把即墨老酒品质发扬光大，百折不挠酿好酒的拳拳之心，于秦峰成立了妙府，并把妙府做成了响当当的黄酒品牌。
提到成立妙府的初心，于秦峰介绍说，明弘治年间，在即墨历史上曾出过一个叫蓝田的状元。蓝田入仕后，曾回家乡办起老酒酿造作坊，为确保老酒工艺、品质，从业者全部是精挑细选的妙龄女子，其酒坊因此称之为“妙府”。选择“妙府”做厂名，一是觉得“妙府”有深厚的历史内涵，二则“妙府”注重传统、品质。
“妙府” 要做大，即墨传统老酒要发扬光大，必须高举传统工艺的大旗，继承发扬“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”的“古遗六法”。在于秦峰眼中，传承中华民族传统技艺，发展并创新，为国家为人民酿好酒是他必生所求。作为中国酿酒大师，即墨黄酒传统酿造技艺传承人，继承、保护和发扬中国黄酒历史文化遗产更是一种责任。
“孝”是儒家文化的核心，为“仁义之根本”,“人伦之公理”。于秦峰和他创立的即墨妙府老酒与“孝”仿若命中注定般，在即墨妙府厂区，于秦峰以孝立企、以孝酿酒，大力弘扬和倡导“孝敬不能等待”的企业文化，不仅如此，于秦峰还将“孝心”“良心”“爱心”“诚心”写进了企业管理原则，没有孝心的人不能进妙府，并把“孝”作为招聘和考核员工的硬性指标。
妙府不仅在企业员工中大力推行孝德文化，在企业管理中坚决主张孝德文化，而且在社会上广泛宣传孝德文化，从而形成了个性鲜明的企业文化观。因为坚定不移推行孝德文化，身体力行参加敬老爱老助老活动，即墨妙府先后荣获“中华孝亲敬老楷模”提名奖、“感动齐鲁敬老楷模”提名奖，即墨妙府也成为全国企业孝德文化推广示范单位。
即墨妙府视产品质量为生命，教育员工酿造放心老酒就是妙府最大的德，让老百姓喝到放心老酒就是妙府最大的孝。因为独特的管理理念和企业文化，产品质量、产品知名度和美誉度也迅速提升，从而走出了一条独具特色的企业发展之路。
即墨传统老酒历史文化深厚，成立妙府初期，于秦峰全力以赴抓产品品质，到了几近痴迷的程度，经常凌晨一两点跑到发酵车间，痴痴地坐在大缸旁，琢磨生产工艺。于秦峰认为，即墨传统老酒能流传4000多年，这种深厚的文化底蕴是无价之宝。
只有优质黍米和陈伏麦曲，还未必能做出地道的老酒。于秦峰说，做老酒是个功夫话，讲究心境和技艺，即墨传统老酒工艺细腻精道，技法环环相扣，操作重在领悟，火候稍不到位，口感就要变样。口味取决于工艺，工艺取决于功夫，功夫取决于悟性，要酿出地道的老酒，不按工艺做不行，不下功夫不行，没有悟性也不行，另外，还得有好心境，只要心境好，人就能轻装上阵，挥酒自如，技艺自然而然就会发挥得好，也自然就能酿出好酒来，这个好心境就是良心和孝心。
“古遗六法”是即墨老酒的精髓 “黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得”， 一连出现六次的“必”字，实质是在强调六法标准在酿造即墨传统酒中的重要性，于秦峰在对历史、技艺进行了深入的研究后，将六法工艺确定为妙府的生产标准，为此，他将“古遗六法”和操作规程挂到院区内、车间的墙上，职工必须背下来，并进行考试，通过后才能上岗。
继承传统工艺，吸收现代科学技术，妙府的发展同时得到了我国老一辈科学家、工程师，酿酒界的“一代宗师”，酒业泰斗秦含章先生的殷切希望，秦老曾多次来酒厂指导工作，并在104岁高龄时候欣然为妙府十八年庆典题词，来褒奖妙府对即墨黄酒的贡献。
中国酒界泰斗、中国食品、酿酒工业奠基人、世界级酿酒专家秦含章给妙府老酒的题词，对即墨妙府老酒的深情厚爱。
如今，妙府“古遗六法”酿造工艺已被评为省级非物质文化遗产，于秦峰在传承和发扬传统老酒文化的同时，不断探索、研发、学习、创新。经过二十多年品质立企、传统与创新结合的努力,2007年9月21日，山东省质量技术监督局公布了2006年山东名牌产品名单，妙府老酒赫然在列，企业发展由此站在了一个新的起点上。2006年，妙府获得了全国食品安全示范企业、山东名牌、山东省著名商标等诸多荣誉， 2008年底，以“糗糜法”为核心的妙府黄酒传统酿造技艺，被列入青岛市非物质文化遗产名录；2013年，被列入山东省非物质文化遗产名录；同年8月10日，在第七届中国品牌节上，妙府荣膺最佳品质奖”。妙府不仅将中国驰名商标收入囊中，于秦峰还被青岛市确立为即墨黄酒传统酿造工艺传承人。
即墨黄酒主要生产原料为优质黍米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）矿泉水等，千百年来，一代又一代的即墨黄酒酿造师傅在实践中，摸索总结出了纯正北派黄酒酿造诀窍——“守六法、把六关”。
“六法”的全称是“古遗六法”，即黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、湛炽必洁、火齐必得。其基本含义是：
“黍米必齐”——酿造黄酒必须选用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨黄酒与其它黄酒的根本区别。
“曲蘖必时”——酿造黄酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。
“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。酿造即墨黄酒采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。
“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。
“湛炽必洁”——酿造、陈储黄酒的器具必须加热烫洗，严格杀菌消毒，以达到预防污染，保持酒味清洁。
对于“古遗六法”，于秦峰不仅早已熟稔于心，而且操作自如。但如何让全体员工熟谙“古遗六法”精髓和操作要领？于秦峰的做法是，把“古遗六法”之精髓“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、火甚炽必洁、火剂必得”二十四个大字镌刻在公司大院最显眼处、各生产车间墙壁上，所有职工不仅要倒背如流，而且能够通俗讲解；他还请来退休在家的恩师、有30年老酒生产经验的张廷智和企业技术骨干现场帮传带，做到了传统酿造工艺在年轻的“妙府”人手中不走样、无差失，“原汁原味”。
如今，这种特色鲜明的孝德文化已经深植于“妙府”每个员工的心中。于秦峰用品质诠释了妙府老酒的真谛：喝者酒不烧心，吃鱼嘴不腥，喝茶牙不黑，这是妙府与其他老酒质的区别，对此，于秦峰倍感信心，这是日积月累酿造深层技艺的外化。
于秦峰从事黄酒酿造40余年，为国家酿酒，为人民造福，已经成了他的必生信念，以推动即墨黄酒健康发展和行业振兴为己任，他反对在黄酒生产中不负责任的所谓“创新”、在黄酒中加入添加剂，他认为科学的传承就是最好的发展；他把中国传统的孝文化与黄酒酿造有机结合起来，创立了企业发展新的激励模式，他的坚守和执着对即墨黄酒功不可没，为此中国酒业协会名誉理事长王延才盛赞“即墨妙府老酒是北方黄酒的典型优秀代表！”
