糖球会上张师傅在做蚵仔煎
这个臭豆腐摊位承诺假一赔万。
家住海云庵的田凤来从小爱吃臭豆腐，每逢糖球会萝卜会期间，来自各地的臭豆腐都会让她过足瘾，然而，最近几年田女士却觉得臭豆腐吃起来味道变了。今年的糖球会，田女士又去了，虽然吃了不少 ，但没吃到自己心仪的老味道。传统小吃上了展会却少了原汁原味，虽然摊位纷纷标榜出自正宗，但却没能赢得消费者的口碑。记者近日在糖球会和萝卜会上采访发现，小吃的加盟连锁、速成培训成为“变味”的罪魁祸首，三两天速成的师傅做出来的“名吃”，其口味可想而知。
■调查
糖球会上小吃五成人说变味
以糖球会为例，今年的糖球会由往年的以嘉禾路小吃街为主，演变为四条美食特色街区，着力打造了三条特色鲜明的主题街道。不过，从美食街上转一圈下来会发现，特色小吃难言“特色”。
一条街15家臭豆腐
记者粗略数了一下，叫卖特色小吃臭豆腐的摊位仅在嘉禾路上就有15家，天津狗不理包子则有9家，另外至少有4家蚵仔煎小摊。而为了在同类小吃中“突出重围”增加竞争优势，很多小吃摊位使出了浑身解数，有的循环播放广播，有的挂出证件，纷纷打出最正宗的口号。“原料从长沙空运而来，绝对正宗，假一罚万。”一家长沙臭豆腐店面不仅在广播里不断重复着上述口号，甚至还在摊位上贴满了“假一罚万”的标语。不过，味道上还真尝不出和别家有什么两样。
“满眼都是天津狗不理包子，都不知道哪一家是正宗的。”李沧区78岁的许秀珍老人称，她连续4年每年都逛糖球会，今年吃了一圈下来，只觉得15元一份的蚵仔煎“还有些味道”。
就糖球和萝卜没变味
曾在湖南读了4年大学、毕业后回青工作的小陈也向记者反映，在100多米的嘉禾路上吃了四五家长沙臭豆腐，结果都不是地道口味。“我在长沙吃的臭豆腐才叫美味，在这边卖的一点都不香。”
家住海云庵的田凤来从小爱吃臭豆腐，每逢糖球会期间，来自长沙、绍兴等地的臭豆腐都会让她过足嘴瘾，然而，最近几年田女士却对这种名小吃不感冒了，问起原因，田女士解释说，以前的臭豆腐几十米之外就能闻到香味，放进嘴里更是过瘾。但是现在呢，臭豆腐摆得到处都是，但走到跟前闻到的只是臭味儿没了香味，吃起来都不正宗。
2月22日、23日，记者在嘉禾路民俗小吃街上向100位赶会的市民发放了调查问卷，征求市民对节会上小吃的看法。调查结果显示，在糖球会上花费20元以上购买特色小吃的市民有88位，而认为小吃没有想象中正宗的有52位。坐了1个半小时车和女儿从城阳赶过来的张女士则感慨说，“多花点钱无所谓，关键是口味要地道，如今没有变味的就是糖球和萝卜了。”
■探因
手艺学费五千，一天速成
“原来是家庭经营祖传秘方，如今是交钱就能学，加盟店经营，短时间速成。”王强经常做节会生意，分析小吃变味的主要原因，他认为是没有以往对技艺的精雕细琢。他的这一观点，在记者的采访中得到了证明。
小吃速成师傅多
这么多长沙臭豆腐 ，哪家是正宗的？面对记者的采访，多数摊主都表示自家是正宗的。问从哪学来的技术？回答不约而同：加盟。
说到“加盟”，多数小吃摊主热情高涨。采访过程中，长沙特色小吃臭豆腐 、老北京雪梨汤、韩国脆皮饼、广东水晶鲜虾饺的经营者都表示，交上学费，就可以加盟学技术。在一家打着长沙火宫殿臭豆腐招牌的摊位前，摊主给出的答案更是让人愕然：交5000元学费，学期为一天。
“现在的名小吃都搞起了加盟速成，在节会上出现的这些小吃，基本上都是前期加盟的，可以说，是速成的师傅挑起了大梁。”一位知情人告诉记者。
“原来的手艺是代代相传，操作起来非常精细，现在拜师学艺变成加盟学技明显粗放多了。”做了 20多年梅花糕生意的徐女士说。
记者的调查也证实了这一点。一位摊主向记者透露，他当年学做臭豆腐不过学了 5天时间，前些年生意好，他这种“皮毛”手艺做出来的臭豆腐照样有市场，但现在加盟的越来越多了，生意越来越不好做。
原材料也不地道
常年做会展生意的邵先生认为，小吃味道差别很大，还有一个重要的原因就是原材料不地道。
“如果场地摊位费太贵的话，参展商就要拼命从材料上压缩成本，比如正宗四川酸辣粉要用红苕粉，红苕粉从重庆运到青岛，成本价每斤9元，这些年节会摊位费都贵了，摊主们就用便宜的粉替代，所以做出来肯定不好吃。”邵先生说。
“狗不理”多是速冻货
此外，因为场地有限，部分小吃的制作工序也只能弃繁从简。“比如说广州米肠，每个笼屉有10个小格子，每3个小格子能做一份。但目前一个标准展位最多只能放5个笼屉，其他的东西就没地方放了。如果场地受限的话，参展商就要简化程序了，这样做出来的东西也不好吃。”邵先生向记者透露。
记者注意到，售卖天津狗不理包子的9家摊位，使用的都是从唐山某厂家配送的速冻包子。“不可能现包现卖，场地有限，人手少了忙不过来。”一位摊主解释说。
