平民海鲜带子南下变贵族 头尖顶宽似簸箕(图)

2014-04-21 07:56   来源: 青岛早报 手机看新闻 半岛网 半岛都市报

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    核心提示

  头尖顶宽长得像"簸箕",味道鲜美的带子在薛家岛一带被当地人叫做"海簸箕",在崂山沙子口一带则被叫做"簸箕蛤",这种在青岛近岸沿海均有出产的海鲜很少走上岛城市民的餐桌。然而运到南方,却摇身一变成为名贵海产品,常作名贵热荤而登大席。当地渔民认为,带子难以在普通市民家中"走红",主要还是烹饪的火候难掌握,时间过长就容易变老,失去了鲜味。

    【名称】

  头尖顶宽"海簸箕"


  "这个东西在我们这叫 ‘簸箕蛤’,因为它头尖顶宽长得像 ‘簸箕’,个头还比蛤蜊大,从老一辈就这么叫,一直传下来的。"在崂山沙子口街道港东社区,"鲁崂渔72069"的船老大刘卫葛是为数不多捕捞带子的渔民。

  而在薛家岛一片,带子又被当地渔民叫做 "海簸箕"。44岁的薛家岛海福康海区负责人尹宝德自幼长在海边,十七八岁的时候就驾船出海潜水捕捞海产品。"带子外形长得像‘簸箕’,老人们就给它起名叫‘海簸箕’,其实它属于江瑶科的贝类,和扇贝差不多,最主要就是吃它里面的肉柱。"尹宝德说。

  【产地】

  近海沿岸都能捞


  从崂山沙子口、到薛家岛近岸、再到积米崖港,沿着岛城近海沿岸都有带子的身影。41岁的刘卫葛是从去年才开始下海捞带子的。"以前,本地人不认,打上来也没人要,现在南方那边很流行,经常用海产品运输车过来拉,我们这才开始雇人下海捕捞的。"刘卫葛笑着说,港东社区附近的海域海水比较浅,只有四五米,一个猛子一天能下水捞千斤带子。"一般都是春天捞,水温相对合适,海上的船也比较少,不容易发生碰撞危险。"

  "胶州湾里就有‘海簸箕’,沿海的近岸就有。"尹宝德说,带子一般生长在半泥半沙的海底滩涂里,有的地方水深五六米,有的地方水深十几米。"个头大的有20多厘米,小的也有15厘米,都是生长了好多年的。"

  【记忆】

  曾经一船几千个


  尹宝德至今还记得10年前下海捞带子的情形。"那时候,我们潜水拿海货,海参、海螺、海簸箕什么都捞,都是野生的,海底有什么就下去捞什么。"2004年春天一个风平浪静的日子,尹宝德听其他渔民说黄岛后湾附近海域有大片带子,他就和同伴一起驾驶着7米长的木头船去捞。"水深有十几米吧,我戴上水镜、穿上潜水衣、戴着氧气瓶,一头扎下海,发现海底滩涂有很大一片,用我们当地话说‘很厚’,我半个小时就能捞很大一包,最后捞上来五六千个,非常重,将船梆都快压到水里了。"尹宝德挑拣了一下,破损的留下自己吃,卖相好的按照每个1元的价格销售给贩子,这一趟就让他赚了五六千元。

  【美味】

  热水一焯蘸着吃


  "带子做好了很好吃,但市民很少有来买的,偶尔碰上了也是图个新鲜,大部分还是让饭店买走了。"南山水产市场摊主王守梅说,像一些以青岛海鲜为特色的饭店都会有带子这道菜,而且是作为个吃上桌。

  50多岁的崂山渔民董福洪回忆说,上世纪八十年代,渔民们出海捞上带子也会拿到岸上销售,可是上了岸几乎没人买,放在船上都臭了,后来渔民们在海里捕捞上带子后干脆就直接再扔回海里。

  为什么岛城市民都不认带子,尹宝德认为,主要是市民对烹饪的火候难掌握,时间过长就容易变老,失去了鲜味,久而久之就认为是带子不好吃。"如果是渔船用网捕捞上来的深海带子因为生长周期很长,肉会很硬,确实不如我们在近岸潜水捞的好吃。"尹宝德说,带子味道非常鲜美,口感也很筋道,最好是用热水焯一下,蘸辣根吃。如果是蒸煮,时间一定不能长了。

  【揭秘】

  卖到南方变"贵族"


  "打上来的带子从来不过夜,都被南方客商买走了。"刘卫葛说,在南方地区,带子可是一道上好的菜肴。在广东的大排档,生蚝和带子是最主要的两种烧烤海鲜,同时因为带子的外皮很大,所以很多人都会在油泼的带子旁加上一个饭团,这就是一顿饭了。带子在南山市场一只的价格是5元,但在南方,一只能卖到15元以上。

  "带子这个东西在青岛是纯野生的,越捕捞越少,如果不加限制,无论大小都捞上来,很快就和别的海鲜一样资源匮乏了。"崂山的水质好,温度也适合带子生长,我们现在捕捞带子都全靠自觉,嘱咐猛子下水捕捞的时候,超过10厘米的再捞,10厘米以下的让它们继续在海里生长。这样才能繁殖后代,有序地发展。"渔民董福洪也认为,资源保护是最重要的,很多海鲜就是因为过度捕捞才越来越匮乏的。

  【春鲜上桌】

  蒜蓉粉丝蒸切片做汤鲜


  带子,比扇贝或江瑶蛤等做的瑶柱要鲜嫩美味得多;因其肉质幼嫩,因而要有很好鲜度的原料和很高的加工技术,才能获得一只形态完美、口感纯正的带子。带子营养美味,吃法多样,如味付带子、松仁带子、芝士带子、香煎带子、西米带子等,都可以让你体味到带子色、香、味的出众魅力。

  那带子应该怎么挑选?到底什么味?怎么做?昨天,"老船夫1927店"厨师长吕云涛现场做了一道"蒜蓉粉丝蒸带子"。"一定要找口合得严实的,张口了就说明带子要死了,不新鲜了。"吕云涛一边清洗挑好的带子,一边介绍说。

  将小刀从带子的两个盖中间插入,撬开带子后再进行清洗,将带子的内脏清除。"带子吃的就是里面的椭圆形肉柱,其它的裙边都可以扔掉。"随后,吕云涛将带子的肉柱一切两半,再改花刀。将提前做好的蒜蓉粉丝铺底,放入蒸锅里蒸煮3分钟。"时间一定不能长了,带子本身肉就比较嫩,如果火候过了就不好吃了。"吕云涛强调。

  3分钟后,带子蒸好,浇上滚烫的花生油,随着"滋啦"一声,顿时香气四溢,再浇上秘制的酱汁,一道味道鲜美的 "蒜蓉粉丝蒸带子"就好了。尝一口,发现蒜蓉的香味很好地融入了改过刀的带子柱,蒸出来的汤汁又被铺底的粉丝吸收,很好地去掉了带子原有的腥味和咸味。

  "带子可鲜食,也可晒干食。营养价值极高,是珍贵的海产品。它营养非常丰富,高蛋白,低脂肪,易消化,是晚餐的最佳食品。"尹宝德说,从小母亲就将带子柱切成片做汤。味道非常鲜美。"口感比扇贝柱要好,有点像鲍鱼片的味道,但比鲍鱼更鲜。"

  "做带子掌握住一个原则,火候一定不要过,用热水焯一下就行,然后蘸着辣根吃。"董福洪说,在南方,带子是家里有喜宴必须上的一道名贵菜。挑选带子最重要的一点是新鲜,只有新鲜的带子味道才鲜美。煮带子时,要注意不能时间过长,否则容易变韧。小的带子,煮几秒钟就可以;大的可煮半分钟。

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