春日寻鲜丨大年初一纳海潮,三月春风送春盐!制卤、捞盐、拉碴……白花花的盐粒长出来

2021-04-14 06:13 大众报业·半岛网阅读 (33328) 扫描到手机

文/图 半岛全媒体记者 朱佳鑫

细细的白盐,家家户户都离不开,煎炸蒸煮,酸甜苦辣,在炒制的菜中撒上盐,才能激发调和出鲁菜味觉的基础,或淡或咸,如百味人生。4月10日,踏着晨曦,记者来到青岛唯一保留的千亩古法晒盐基地——青岛东风盐业有限公司(原青岛东风盐场)。眼下正逢春盐收获季,每个盐池里都有四五位盐工正在推盐。

盐场工人师傅几点开始干活?“不是等着你,早就干完了!”工人师傅调侃着,大家相视哈哈一笑。据东风盐业有限公司制盐公司副经理徐奎鹏介绍,这个季节盐工四点左右就来捞盐,夏季的时候会更早。大年初一纳海潮,三月春风送春盐……盐不仅让餐食有滋有味,这群人对古法晒盐的坚守,也为我们留住故乡的味道!

盐场里产出的大颗粒盐。

大颗粒盐每年会集中收获。

>>>纳潮

抢时正月初一

记者跟着徐奎鹏来到盐场纳潮沟附近,这里有一条很宽的潮沟连接着大海,还有一座机房。

在机房里摁下按钮,水泵就将纳潮沟里的海水通过四根粗管道引入到水池中。水池面积有60平方米,另一端连接长长的海水渠道,海水由此进入600米外数个专门储存海水的卤水库。

纳潮引入的海水通过渠道流向600米外的卤水库。

徐奎鹏介绍:“每年大年初一、初二的时候,其他工人都放假过节,我和制卤工人就要抓紧时间纳两旬潮,差不多要十来天,把一年的海水用量纳够,储存在卤库里。”

为什么要选在每年正月初一初二纳潮?徐奎鹏说,因为正月初一初二海上船只基本都停工了,周边虾池也没有往外泻水的,海水洁净。所以,选择这个没有大规模海上作业的时候纳潮,才能保证卤水质量。

每年正月初一初二纳潮时,四根粗管道将海水引入水池。

>>>卤库

漫长分级制卤

通过纳潮沟渠进入各个卤库的海水是分等级的,卤库分为低级卤库、中级卤库、高级卤库。低级卤库是最新通过纳潮进来的卤水,水的盐度(卤水钠镁比值)一般在3度~10度;中级卤库里的水因为日晒蒸发了一段时间,水的盐度10度~20度;到了高级卤库里,水的盐度升至20度~25.7度。

怎样辨别卤水盐度呢?徐奎鹏拿出一个玻璃浮计,这就是专门用来测量卤水盐度的。

徐奎鹏展示测量卤水盐度的玻璃浮记。

徐奎鹏介绍,在这个季节,制卤工人每隔一天,就要到各个卤水池里测量卤水盐度,当度数升高要做好相应记录。到了夏天的时候,基本上是一天一测量,密切观察度数变化。

“因为一旦达到25.7度,就要马上把卤水引入到制盐池,这个时候卤水度数就是通常所说的飘花卤,可以出盐了。”徐奎鹏介绍,盐池里铺着黑色薄膜,能更好吸收热量、提高蒸发量,从而提高盐的产量。滩晒盐的出盐过程,起码要达到3个月的周期,在这期间卤水通过日晒不断蒸发,盐度慢慢增大到25.7度。

>>>保卤

卤水巧斗雨水

记者采访当天,工人师傅正在收盐。

徐奎鹏介绍,之所以一大早收盐,是因为第二天天气预报有雨,所以必须把这些盐收起来,这样当天能收一千多斤盐。如果不下雨,再蒸发一些时间可以出2000斤~3000斤盐。每当下雨前,要提前24小时把盐收起来,而且还要对卤库保卤,防范下雨带来损失。

不同等级卤库储存全年所用卤水。

徐奎鹏所说的保卤,就是把四五个卤库里的卤水集中到一个卤库里。而保卤也很有讲究,不是随便把几个卤库的卤水集中到一个卤库里就行,而是盐度相近的几个卤库才能集中到一起。保卤可以提高防雨能力,有时卤库卤水深度能达到1.8米,各个卤库之间的卤水盐度不差2度,这样能缩短制卤时间。如果一个低度卤库和高度卤库的卤水集中到一起,就会稀释盐度,延长制卤时间,增加制卤成本。

“盐场的卤库占地面积有20万平方米,充足的卤水储备保障全年制盐用量。”徐奎鹏说道。

雨水来临前,工人把大颗粒盐池薄膜从南头拉到北头接淡水。

徐奎鹏介绍,现在盐场滩晒海盐总共36亩,目前只开产12亩,大颗粒盐池现在也有将近30亩,今年又增加两个池子的大颗粒盐。雨水来临前,工人们会加班加点把盐收起来,如果收不起盐、没有把卤水推出去,就会把盐工的劳动成果毁掉。

“工人们把大颗粒盐池盖上薄膜,薄膜靠着六根绳子从池子南头拉到池子北侧,把雨水接到薄膜上,通过四个排水口把雨水排出去。刮南风的时候从池子北侧排淡口把淡水排出去,刮北风的时候从池子南侧排淡口把淡水排出去。”徐奎鹏说道。

>>>捞盐

摸黑不敢开灯

“夏天的时候,捞盐工人晚上十二点就要起来捞盐,干到早晨六七点。”据徐奎鹏介绍,晚上漆黑一片什么也看不见,几位盐工全靠默契,并排着自制的木质胶皮推盐板,抹黑推盐一切凭着感觉。

为何不开灯作业?徐奎鹏解释,一旦开灯会招来小飞虫,落到盐池里就会影响盐的质量。

盐工正在推盐。

“推盐工具都是工人根据自己的身高、体重、用力方式,单独制作的。”徐奎鹏说,推盐看似简单,实际上是个技术活:“盐在卤水里,几个人并排往一个方向推,推得慢了盐会沉淀,卤水回流又会把盐带回原地。推得快了,跟别人不是一个节奏也不行,那样盐会落堆、变重,再推就比较费劲。最好的感觉是几个人用力统一、排列整齐,不会遗漏盐,既轻松又能更好地把盐收好。”

记者看到,工人师傅把日晒盐推到一个地方集中起来,统一装到白色袋子里控水存放,雨天来之前要统一用铲车运到精细盐盐垛,摆放整齐盖上防雨布。

盐工们并排推盐。

>>>拉碴

制大粒盐必备

收完滩晒海盐,工人师傅就要把盐池里的卤水推出去,通过渠道及管道输送到可以制作大颗粒盐的盐池。

徐奎鹏介绍,制作大颗粒盐,一般需要盐度28度~30度的卤水。

工人每天在大颗粒盐池里拉碴。

“出完大颗粒盐的卤水属于老卤。我们常说的卤水点豆腐,就可以用制作大颗粒盐的卤水。”徐奎鹏说,工人师傅每天上午都要拿着很宽的大铁耙在大颗粒盐池里拉碴:“拉碴也称为活碴。大颗粒盐是一个个六面体,如果不拉碴,大颗粒盐会长成一个平面,拉碴的作用是让它六个面都能接触到卤水,都长盐。”

“拉碴的时候要排整齐,才能拉碴均匀。一个大颗粒盐池就有7亩地,工人们每天要拉两个池子。”徐奎鹏说道。

>>>盐垛

防滑塌靠真功

大颗粒盐是全年都制盐,每年11月份集中收获一次,这些盐主要是用于腌制海蜇、渔业用盐、制作酱菜等。徐奎鹏告诉记者:“收大颗粒盐的机械和人工都是从潍坊盐场借调过来的,因为现在产量少,也不值得养机械和人工。”

在东风盐业有限公司,一个大颗粒盐池子占地7亩,盐的厚度有15厘米左右。记者看到,大颗粒盐呈银白色,在阳光下熠熠发光,很漂亮。

在这里,每年能产大颗粒盐2000多吨。

庞大盐垛朴实无华,拍垛绝对是个技术活。

收大颗粒盐的时候,工人师傅先把池子里的水泄掉,把四周盐边上起来,把杂质清出去,再上机械收盐。一个池子需要5台机器捞一天,早晨六点就开始干,干到晚上看不清了就停工。

大颗粒盐通过输送带运到盐垛上,这个庞大的盐垛横截面呈梯形,坡长12米,顶有6米、底有19米。工人师傅把输送带运上来的盐粒拍实落,防止盐垛滑塌。

“打垛、拍垛靠的可是真功夫,是绝对的技术活。老工人做垛先用脚踩,踩实落了再用木锨使劲拍,称为拍垛。”徐奎鹏说道。

庞大盐垛朴实无华,拍垛绝对是个技术活。

>>>巡滩

一走就是万步

徐奎鹏介绍,巡滩是他每天必做的工作,通过巡滩可以检查每个盐池的薄膜是否有破损,出水口是否排放顺畅,对于发现的各个问题都要记在心里,做好工作打算。

徐奎鹏每天跟盐场现场工作的工人对接,还要和制卤工人对接所测量卤库的盐度。

“制卤工的工作就是把达到制盐的卤水打到盐池里。制盐工就是在摊晒海盐池里工作,负责推盐、负责把盐收起来。薄膜工人,主要是检查修补薄膜、检查盐池的门阀相关有无问题。”徐奎鹏说,他每天都要围着整个盐场片区巡滩,每天下来都要走1万~2万步。

盐工收起白花花的滩晒海盐。

■人物

“盐三代”的坚守

“爷爷是盐场人,爸爸也是盐场人,我是地地道道的盐三代。”徐奎鹏说,他1991年就在东风盐场工作,这一干就是整整30年。徐奎鹏告诉记者,脚下已是胶州湾最后的一片盐场了,而每当看到每家每户吃到他们产的盐,心里总有种自豪感。

今年三月份,徐奎鹏已年过八旬的父亲,突然自言自语:“自从退休,也不知道盐场现在咋样了?”徐奎鹏听到说:“走,我拉着你去看看!”坐着徐奎鹏的车,老人把曾经工作过的盐场看了个遍,他说:“现在的路整齐多了,好走多了。”

把白花花的盐装到袋子里储存。

在盐场,老人还不断地问着,这个地方是哪、那个地方是哪。徐奎鹏就告诉父亲,这些位置是当年的哪个地方。由儿子带着走在盐场池埂上,看着如今划分整齐的场区,一切都让身为老盐工的父亲感到满满的欣慰。

徐奎鹏说,现在很多成人,甚至包括他的亲人,都不知道“古法盐”是怎么制作出来的。“除了盐田人,人们基本不会走进盐场。”他坦言,这方面知识普及得还不够,特别是一些来研学的孩子,看到盐田会特别兴奋,迫不及待想体验装盐包装的过程。如今,海盐博物馆正在以青岛东风盐业发展有限公司这片制盐滩场为基础进行打造,古法晒盐的一些工艺和海盐文化也将有载体进行传播,相信会有更多的人了解到青岛海盐文化和古法制盐工艺。

盐工们自制的推盐工具

现在城市发展日新月异,越来越多的高楼大厦矗立在原先荒凉的土地上。随着经济发展,盐田北侧的大部分养虾池已经被征用作为项目开发。有的虾农不能在这里养虾了,就转产退出昔日从事的行业,但东风盐业有限公司仍在按自身节奏生产。“今年为了生产高端盐,盐场目前只开产了12亩滩晒盐池,要求质量工艺比以前更严格更精细。”徐奎鹏感慨道。

春光照在盐田上,那些我们生活必不可少的盐,就在那里潜滋暗长。

盐工们说,只要盐田在,就有推盐人。

收盐

■小知识

井盐矿盐海盐,哪个“盐值”高

市民在超市选择食盐的时候,通常会碰到井盐、矿盐和海盐,日常生活选择哪种盐更合适呢?

徐奎鹏介绍,井盐和矿盐一般会产自内陆地区,比如四川、青海等地,咱们沿海城市主要产海盐。改革开放初期,井盐、矿盐大规模上市、迅速占领市场,对海盐也产生一定的冲击。

大颗粒盐每年会集中收获。

“我们见到的海盐其实也是分为两种,一种是大颗粒盐,经过粉碎洗涤之后再制加工而成的。还有一种叫日晒盐,日晒盐是一种采用古法工艺滩晒的海盐,不需要经过再制加工,可以直接食用。”徐奎鹏表示,有的食盐会加入亚铁氰化钾防止结块,而海盐则不需要添加:“市民在做油炸食品时,最好不选用加亚铁氰化钾的食盐,因油温过高避免产生有害物质。沿海地区平时食用海鲜比较多,一般不需要食用加碘盐。”

快瞅瞅,它是盐田里的“小可爱”

在青岛盐田,丰年虫是每年五月初之后才出现,是盐田特有的一种生物。

丰年虫也叫卤水虫、盐虫子,在卤水度数高时就发红,卤水度数低时就发青。目前,丰年虫市场价五元左右一斤,主要是养殖虾蟹使用。它们富含蛋白质,清洗后炒一下便可以食用。周边养虾的虾农都是从潍坊等地大批进货,青海地区盐池也有丰年虫出产,青岛本地丰年虫产量很少。

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