一个羊角包19元!普通面包如何成为售价高涨的网红?

2021-05-14 16:13 北京晚报阅读 (28583) 扫描到手机

原标题:一个羊角包19元 普通面包如何成为售价高涨的网红?

七八块钱一个蛋挞、十几块钱一个牛角包……去面包房买两个面包加一杯咖啡,已经跟吃一顿正餐差不多了。如今面包这种以粮食作物为原料、经发酵、再烘烤的食品,是不是有点“膨胀”了?

记者近日通过街头走访发现,热门商业区的网红面包店,其面包售价大约是普通面包房的两倍甚至更多。业内人士透露,决定面包售价的最核心因素是房租,而面包房已经不单纯是售卖面包的地方,逐渐成为年轻人追逐时尚氛围的社交场所。

羊角包?19元!

三里屯太古里,周末正午,烈日当头,在一个不是喝下午茶的时间,一家网红面包房门前人头攒动。如果不是再三确定了导航软件上的定位,仅从外观看,实在没法将这个被潮牌包围的店面跟传统面包房联系到一起——店名是英文的,整体色调以黑白灰为主,没有任何面包形象的装饰。比起面包房,它更像一个网红餐馆或是咖啡馆。

走进这家面包房,发现它真的卖咖啡。不但卖咖啡,还卖果汁、酸奶、轻食沙拉。当然,主打的还是面包。100克的普通羊角包卖19元,100克的树莓杏仁羊角包卖28元,200克的早餐吐司卖37元。一个羊角包和一杯400克的拿铁咖啡(33元),就要花费约60元。

即便如此,这个网红面包店,还是挤满了消费者。“应该买哪个?”“我看看网上评价……这个!这个!”大家显然是按图索骥、有备而来。

在三里屯,这样的面包店可不止一家,实际上,北京的网红面包店,在繁华商业区是扎堆存在的。

百米之外,又是另一家。这家稍好,有中文的店名,能一眼看出来是面包房。一个跟羊角包差不多大小的普通牛角包售价18元。但一旦加上杏仁,就变成了28元一个。三里屯一处地下超市附近,还有一家,面包的售价也符合周边的潮流,半份北海道吐司卖28元。

到南三里屯,也有不少网红面包房。这里相对来说客流比太古里略少一些,面包的价格也相对低一些。一家面包房的招牌原味吐司,半份(280克)卖20元。另一家网红面包房的原味土司(570克)卖39元。还有一家主营牛角的面包房,一个原味牛角售价13元。

把距离拉到更远离商业区的区域,在南五环外一家连锁面包房。这里一份全麦吐司(200克)仅售11.9元;一个80克的牛角包仅售3元;一个蛋挞卖6.5元。

更远一些的亦庄开发区,有一家大型面包生产企业,这里的工厂店,每天售卖新鲜出炉的面包。超市里卖9元左右的吐司面包(400克),这里只卖7元左右。

什么最重要?

地段!地段!地段!

在南五环外,一家商场内,老王经营的面包房,跟商场同样六岁了。

老王的面包房在商场三楼,这里是商场客流量最大的楼层,因为集中了儿童游乐区、餐饮区和电影院。“这个商场人不是很多。去年电影院关了,今年五一前大超市关了。人就更少了。”老王说,自开业以来,商场的人气就不是很旺,目前仅有的人气就集中在三楼。

老王的面包房,是比较典型的小店,主要靠他自己操持,还雇用了一个伙计。考虑到客流量和周边的消费水平,定价放得很低。蛋挞4元一个,买4个还能再打折。这个价格不但比一般面包房便宜,也比楼下快餐店便宜。

“蛋挞大家都清楚,我估计会做的朋友都知道成本,饼皮、挞水,很简单。”老王说他没法涨价,商场客流量低,小店主要做的是回头客,得照顾老顾客的心情。他知道很多面包房的价格比他高,但也明白“人家那是什么位置,没法比”。就像某电视剧的台词说的——什么最重要?Location(地段)!Location!Location!

老王现在很少烤面包了,因为面包主要靠流动客源,很不稳定。他主要做回头客——附近居民、企业预订蛋糕。“这样相对稳定一点。”他也想去客流量高的商场,但是害怕成本变高,“怕租金承担不起啊。”

定价看什么?

租金!租金!租金!

“您面包房的定价,主要是看您店的综合成本。其实说白了,就是看租金,看店的位置。”某网红面包加盟商的销售小李很明确地说,位置是决定面包价格的第一要素。

小李所在的加盟商,由影视明星代言,连锁店覆盖全国。从他提供的加盟材料看,其装修风格和大多数网红面包房很像,同样售卖欧式面包、调理面包、网红蛋糕、咖啡饮品等。

小李说,公司提供的是一条龙服务,从前期选址,到装修、招聘、培训、原料等等,一直到网红探店、短视频营销,“我们全都管”。讨论起面包的定价,小李透露,虽然原材料价格有波动,但是由公司统一采购、配送,最近两年的波动都不大。店面的装修成本,主要受面积影响,至于是装修成网红店还是传统面包房,“装修的钱差不多,只是风格的差异”。

真正影响面包价格的,就是租金,也就是面包店的选址、位置。“热门商业区的租金肯定贵啊,核算到成本里,定价肯定要高一点才行。”

在3月底落幕的2021年中国焙烤食品糖制品工业协会行业高峰发展论坛上,协会理事长张九魁感慨,疫情对烘焙行业造成了巨大冲击。但是,另有数据显示,烘焙行业也有欣欣向荣的一面。

据美团点评发布的《2020年中国烘焙门店市场报告》,烘焙行业连锁化加速,品牌连锁规模越大、发展速度越快,烘焙门店也在向混合经营业态迈进。在烘焙门店消费者性别分布中,女性消费人群占比为76.9%,是烘焙门店消费人群的主流。在年龄分布上,超过60%的烘焙门店消费者年龄在25至35岁之间,刚步入职场的年轻人群是烘焙门店的典型消费者。高端价位人均消费的西式甜品类烘焙门店占比也在上升,从2016年到2019年,60元以上人均消费门店占比一直在增加。

另据《中国烘焙行业年度白皮书》援引美团数据,2020年2月到4月,面包蛋糕类产品消费60元以上的订单已经占56%,西式甜品类产品消费60元以上的订单占28.3%,中式糕饼类产品消费60元以上的订单只占5.9%。

面包变了?是我们变了

“决定面包价格的,无非店租、原材料、人工。原材料和人工确实有一些增长,但是在可控的范围内,而且原材料其实替代品很多。”

烘焙达人糖宝妈经常自己动手烘焙,她的面包、蛋糕,在朋友圈里小有名气。她现在只局限于在家里制作,分享给亲朋好友。“我也想过开店,考察了一下,被店租吓到了。”她觉得,店租的成本对一个全职妈妈来说,是很难承受的。那些屹立于热门商业区的网红面包店,其店租成本,绝不是普通人能应付的。

糖宝妈觉得,烘焙技术本身门槛并不高,“说起来很简单,就是原料、发酵、烤制。大家自己可以学啊,网上有教程。而且还不用加乱七八糟的香精,自己少放点糖,健康。”

真正难的,把一家小面包房变成网红店,是营销。

“现在几乎每一家面包店,都会摆几张桌子,几把椅子,卖一点饮料、甜品。我前一阵去了王府井一个网红店,装修漂亮、面包精致、饮品丰富。但如果不是为了见朋友,我自己一个人肯定不会去。”在糖宝妈眼里,普通的面包,就是一种主食,但是,现在越来越多经过设计和包装的新品出现,面包早就不是一种主食了。

“也不能说面包膨胀了,而是我们自己的消费观变了。”她觉得,咖啡店、餐厅、书店等消费场所,都不再像以前那么“单纯”,“像是一种场景消费,要的是一个氛围。在一个热门的地点,被时尚品牌环绕,有一个舒适的环境,听着音乐、吃一点、喝一点、聊聊天,要的是那个感觉。”

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