注意了！这家公司生产的黄豆酱油、香醋均不合格

近日，市场监管总局发布关于21批次食品抽检不合格情况的通告〔2021年 第22号〕。其中，新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州玛纳斯县包家店镇百信超市销售的、标称新疆昌吉州玛纳斯县众甲食品有限公司制造的黄豆酱油，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）检测值不符合食品安全国家标准规定，铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）、氨基酸态氮（以氮计）含量不符合产品执行标准要求。

新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州呼图壁县五工台镇大泉路口超市销售的、标称新疆昌吉州玛纳斯县众甲食品有限公司制造的香醋，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

苯甲酸及其钠盐是食品工业中常用的一种防腐剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在酱油、食醋中最大使用限量为1.0g/kg。酱油、食醋中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）检测值超标的原因，可能是生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用；也可能是在使用过程中未准确计量。

铵盐是酱油发酵过程中产生的氨与其他物质结合而成的非营养成分。铵盐含量超标会影响酱油的风味。《酿造酱油》（GB /T 18186—2000）中规定，酱油中铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。酱油中铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）含量超标的原因，可能是原料被杂菌污染，在发酵过程中大豆蛋白质被分解过度而产生无机铵；也有可能是在生产过程中添加焦糖色等添加剂带入；还有可能是厂家为提高酱油全氮和氨基酸态氮含量而违规加入。

氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，反映酱油的质量越好。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质。《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）中规定酱油（三级）中氨基酸态氮含量不得低于0.40g/100mL。酱油中氨基酸态氮含量不达标的原因，可能是原料采购环节质量把关不严；也可能是企业生产工艺控制不严，如酿造周期未达要求；还可能是企业在生产过程中为降低成本而以次充好。