民生调查 | 勤快传菜员，月薪过万；高级面点师，退休返聘！青岛餐饮业用工悄然在变……

文/图 半岛全媒体记者 朱佳鑫

虎年脚步渐近，人间烟火最动人，美食总是在每一个佳节给我们带来最直接的慰藉。

岛城越来越多的餐饮企业，也不断创新服务理念、服务形式和菜肴种类，不管软件和硬件设施都在升级。这种种创新与变革，始终离不开人的因素。从以前的“店小二”到如今的服务员，现在的服务内容已不再是单纯的端菜倒水，好的特色服务甚至成为餐饮企业的招牌。近日，记者探访了岛城几家知名餐饮企业，调查他们用工的改变。

瞧，这个传统行业，也在时代大潮中悄然变化着……

细心又善与人沟通

幼师干餐饮很“搭”

老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚说，他们以往用工都是80后为主，一部分90后，00后的员工不是很多。因为多数00后的家庭条件都是不错的，他们都给孩子攒够了钱，不希望孩子吃苦太多。

但是，乔小刚说其实从事餐饮服务也可以是一件很幸福的事情，因为服务员可以接触到各式各样的群体，在房间服务的时候听到客人交流就是一个很好的学习成长过程。另外，晚上9点以后客人还不走，他们企业都是有加班费的，但尽管这样很多00后的家长也不愿让孩子从事这个行业。乔小刚也是一名80后，作为一名从基层做起来的管理者，他说从事酒店业可以大大提高个人的表达、服务能力，学到接待事务的每一个关键点。

老船夫提供的沙画服务

乔小刚说，老船夫的用工主要来源一是从社会上单独招聘，包括从网络上招聘，二是与各大学校企业加强合作，像他们和河南焦作的职业技术学院已经合作七八年了，现在还有毕业学员在这工作，有些已经提拔到管理岗位。他们还和邹平和淄博的一些职业技术学院也有用工合作。

乔小刚说，餐饮行业虽然辛苦，但是服务员都是管吃管住、投保险，月工资在4000元到5000元。他说从学校里面招聘的员工可塑性比较强，酒店怎样教他们，他们就怎么做，执行力特别强。另外，他们发现很多幼师专业的毕业生做餐饮服务也做得不错。他们曾从幼教专业招了12个员工，现在留下了8人，另外四位都回老家结婚了，都干得不错。

年轻员工朱瑞娟就是幼师毕业的，她2017年3月份来到了老船夫，从收银员干起一直干到现在。她说干幼师一般比较心细，也比较擅长和孩子家长打交道，来到老船夫和各种客人接触沟通，也是一种很好的学习，而且来到了美丽的海滨城市青岛，她喜欢这里，在这里也找到了人生的另一半。

当陈婉珺来到办公室的时候，一开口就感觉她说话办事很利索。她说自己2012年2月来到了青岛，到老船夫实习。她学的酒店管理专业，毕业实习的时候她有两个选择，一个是到北京发展，一个是到青岛发展。她说自己内心的“小火苗”告诉她，要离家远点，再远点，早早锻炼自己的独立生存能力。当时，坐火车从学校到北京需要9个小时，到青岛需要14个时，她就选择来到了青岛。

陈婉珺

在青岛，陈婉珺喜欢上了这座海滨城市。现在的她，已经从老船夫的一名收银员干到了收银部的主管、再到宴会部的经理助理，也有很大的改变。陈婉珺自信地说，老船夫是一个餐饮服务行业，这个平台很广大，每天接触到各行各业的很多杰出人士，客户的一言一行都会影响到自己。在服务的同时，也注意留心学习，包括用更宽广、客观的视角来看待一些问题，从而提高自己的判断能力和心性，办事能力肯定和在家里是不一样的。以前在家里都是衣来伸手，饭来张口，在老船夫工作第一年回家的时候，父母都说她长大了，出去锻炼之后跟以前在家里时大不一样了。

传菜员工资过万

不是想干就能干

粥全粥到的总经理李梦飞说，他们是连锁品牌，在青岛做了20多年了，坚持匠心细作，每天接待上万名顾客。在他们的员工中，80后90后占比最大，00后也有，但是不多。有些员工的意愿是春节期间也不是非要回家过年。他们公司用工比较灵活，还有一部分是临时工、终点工，周末的时候就有一部分大学生会在粥全粥到做钟点工。经过长期的培训，他们的工作也是被认可的，有的同学已经从大一干到大三了，还有的干得不错的就转化为正式员工。

老船夫代浩正在传菜

青岛市市南区老船夫品味餐饮延吉路店经理乔小刚

老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚说，目前老船夫用工主要分为三大块，第一个是前厅，第二个是后厨，第三个就是后勤。前厅有迎宾岗、预定岗、吧台岗、收银岗、服务岗；后厨这块有厨师长、炒锅、砧板、打荷、洗菜、洗碗；后勤有宿舍管理员、内部保安、传菜部等岗位。

传菜员是一个比较辛苦的，但是工资会比服务员工资高出一倍。一个优秀传菜员每月能拿到1万多元，多的时候能达到一万三千元。餐饮行业的“职业病”就是“勤快”，要求眼快、手快、反应快、动作快，对传菜员要求是很高的。

代浩是老船夫传菜部的经理，他身穿蓝色衬衣打着领带，虽然是一位90后，但给人的感觉成熟稳重。2015年4月份，他来到老船夫，从服务员干到前厅主管、再到质检、到现在传菜部经理。他说，老船夫的传菜工作和别的餐饮企业不一样，因为老船夫这个店是老楼,有楼梯但没有传菜梯，需要人工上下楼跑。

传菜员的工作要求也比较多，有十不传，比如菜品温度不够不传、菜品有异物不传，菜品装盘不符合规定不传等。因为传菜员是不戴帽子的，不允许进入厨房操作间，只能在传菜组等待厨房把菜品送出来，然后按照流程划单、检查菜品、托盘、运送到房间。

老船夫传菜员

传菜也有讲究，海鲜类菜品是优先传送的，容易凉的菜品做了区分，他们都是优先传送。传菜工作毕竟靠两条腿工作，部门里有一位工作十年的员工，鞋子磨损比别人快得多。虽然比较辛苦，但是传菜员的月工资都在1万元以上，部门平均工资在7000元以上，最低的在5000元以上。代浩说，传菜的工作是前厅和后厨的桥梁，他们要把菜品以最快的速度传送到客人的餐桌上，保证客人吃到鲜美可口、温度足够的菜肴。在老船夫工作，每天接触不一样的客人，学到很多知识，还是很有幸福感的。

老字号“小”经理

85后姑娘独当一面

扎根在中山路的春和楼，是一个有着百年历史的岛城餐饮名企，处处充满了时光的味道。这个老字号总店的执行总经理沈婷，却是一名85后姑娘。初次见面，就感觉到她身上的淡定从容与热情。

沈婷是2014年来到了春和楼这个大团队。刚来的时候，她是从蒸饺餐厅的服务员开始干，学着端盘子、上菜、服务客人。她说自己挺喜欢跟顾客近距离接触、沟通服务。因为用心去跟客户沟通服务也会得到顾客的认可，自己也有成就感。机遇和舞台总是给用心的人，随着一年一年的学习进步，沈婷成为中山路总店的执行总经理。她说，有很多老客户到春和楼，第一句话就说：“我就是冲着你来的”，这让自己非常感动。

现在中山路春和楼总店有工作人员三十几个人，包括服务员、厨师、打荷、砧板。沈婷说，人力主要力量集中在后厨，（高质量的菜品与用心的服务会使客人有一种回家的感觉）。他们的服务人员每月工资差不多4500-5000元左右，由于中山路总店所处位置，旅游淡旺季客流差异明显，工资根据业务量的多少来进行调整。如果是在旅游旺季，工资也会上调的。之前他们都是在市北区人才市场招聘，现在主要是网上招聘比较多。厨师也有从餐饮学校招聘，服务员也有从酒店管理学校招聘的。她说目前整个餐饮行业，30-40岁的服务员占比还是比较多。

位于中山路的春和楼香酥鸡店面

春和楼的经营理念是：诚信传承百年，质量赢得顾客。随着时代的发展，餐饮行业的服务形式也发生了改变。以往传统服务员的服务形式是客人的随叫随到，记者看到在春和楼二楼的各个单间门牌号都是单独创意以名人命名的。服务期间，服务员要给客人介绍一下名人故事，用餐的时候会给客人单独介绍菜品，像一些传统鲁菜，香酥鸡、爆炒腰花、九转大肠等，让大家吃得明白，吃得有意义，有乐趣。

就像以服务叫响全国的“海底捞”，岛城的餐饮企业也不乏“金牌服务队”。市南区老船夫品味餐饮店总经理乔小刚说，老船夫一直以来致力于对客户提供最细微、特色、靓丽的服务。比如把客户的姓名设为房间名牌，赠送客户小杯子、小扇子、宝宝餐具、给老人配备花镜、为感冒的客人提供姜汤、新增的服务项目有接近20项。类似于现在给顾客在桌面呈现特色靓丽的沙画、像老人过大寿在桌面上呈现寿字，小朋友过生日呈现卡通的沙画等等。这些都对餐饮企业的管理者和普通服务人员提出了更高的要求。易于接受新生事物的年轻从业者们，正成为企业提升服务的生力军，并为这个古老的行业源源不断注入变量和动能。

老师傅返聘干面点

盼工匠精神永流传

餐饮业也是一个非常需要经验和传承的行业。说起老员工，春和楼的面点高级技师孙学舵可谓典型。他今年65岁了，退休了又被春和楼返聘回来。孙学舵从1984年就来到了春和楼工作，来了就干面食、做点心。在来春和楼之前，他从师面点师傅曹仁花女士学习面点，来到春和楼又跟着不同师傅学习过。

春和楼的主要面食产品是蒸饺，一百多年前就有蒸饺了，到他这是第三代，获过很多奖项。春和楼的传统蒸饺是烫面的、猪肉馅。现如今根据需求口味也变更了很多，有牛肉馅的、笔管鱼的、羊肉的、三鲜的、素馅的、虾仁的等。春和楼的传统面食有十多种，现在做的有如意糕、寿星桃、千层饼等。

春和楼捏边整齐的蒸饺

他说在自己当学徒的时候，老师傅教做的千层饼、如意糕、如意卷、银丝卷几款面食是当时春和楼的看家饭，别的地方都不会做，现如今传播的很多地方、全国各地都会做了。孙学舵说，在过去的时候，老师傅发挥工匠精神做的千层饼真能达到千层，他也会做。但是现在社会节奏快了，为了速度都加入了机械制作，以叠为主。今年过年期间，春和楼还是准备了一些金丝卷、银丝卷、如意糕、千层饼等传统面点。孙学舵说如意糕就春和楼在做，主要是用发面做，擀成饼，卷上豆沙盘起来，撒上青红丝，这样就比较漂亮。醒发以后再蒸，一般在酒席上，切上一盘，抹上油，软软的很好吃。金丝卷和银丝卷也是一种面食，把面压成面条，拉出来做成芯子，然后再包起来，面里掺上上南瓜，面就变成黄色了，就是金丝卷。

孙学舵说目前干面食的人比较少，很多从餐饮学校学面食的出来之后都改行了，也有些女同志成家之后就不干了。很多年轻人的面点花样掌握很多，但是功底还是没有达到。春和楼现有四位面点师傅，工龄都在20多年以上。但他说自己对春和楼有感情了，以店为家，每天9点到店，晚上7点回家，天天如此。

包好的蒸饺

孙学舵当时是在饮食服务公司呆过，学习了理论知识，经常出去参加比赛，所以一直在学习，不断更新。他们经常到各个大酒店交流学习新花样新品种，不断满足顾客的需求。孙学舵说平日里休息日，虽是去找一些老师傅玩，其实就是去交流学习。有时看到别的饭店有新的花样品种，只要打眼一看，回来就能做出八九不离十。

春和楼是青岛老字号，很多顾客都慕名远道而来，寻找以前的老味道。孙学舵都会等客人用完餐之后，问问顾客有什么体会，哪里好、哪里需要改进。他说做的每一种面食、调的每一种馅都需要用心来做，只有这样，才能把自己工作做到精益求精。他也希望现在的年轻人，发扬工匠精神，把更多老手艺发扬光大。

员工提前分段休假

春节不歇业不涨价

春节马上到了，咱们在酒店吃年夜饭方便吗？老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚说，今年的年夜饭，老船夫的房间已经订满，他们提供的服务方式主要是吃标准。吃套餐的好处是方便餐饮企业提前备货，提前加工，客人来了第一时间就可以起菜，相比现点现做，更能充分保证菜品质量。

老船夫 朱瑞娟

粥全粥到的总经理李梦飞说，春节期间，他们部分店面是开业的。过年前两个月，她已经安排一些员工提前分段回家休假。他们的菜品性价比也是比较高，过年期间也没有提高价格。20多年时间，他们粥全粥到服务了岛城三代人，这几年过年，老百姓越来越实际，坚持吃得顺口、吃得满意。李梦飞说，年夜饭预订很火爆，包房在半个多月前已经预订完毕了。没有订到房间的客人，也可以把菜品打包回家享用。据介绍，粥全粥到在过年期间有9家店开业，门市店有热河路店、延吉路店、重庆南路店。商超的店面是金鼎广场、李沧万达、乐客城、新业广场、融创茂、青西新区梦乐城。

春和楼的面点高级技师孙学舵说，针对今年的年夜饭，他们也是正常接受预订，面点更方便，他已经做好了充分的准备，让喜欢春和楼的顾客们在过年期间继续品尝他们精心制作的美食。

在万家灯火，阖家团圆的时候，总有一群人默默地为我们献上美好，餐饮人就是这支队伍中的代表，感谢他们！

记者手记：

用心服务，就是最美

“请问您有什么需要？”老船夫品味餐饮店延吉路店经理乔小刚询问着从房间里走出来的一位顾客，“能不能帮我们问一下，我们房间的水煎包能不能快点？”“好的，马上！您稍等！”乔小刚立马走向吧台跟工作人员交代：“问一下某房间的水煎包好了没有，客人问了！”这时，一位端着水煎包的工作人员说：“来了！来了!马上就送！”乔小刚走进电梯，顺便问了一下电梯里的客人“请问您到几楼”，接着就按下了客人要到达的楼层。服务，可以说无处不在。

春和楼面点高级技师孙学舵

“包完蒸饺，两面皮要折叠整齐，不能参差不齐，包完之后，正好把边收漂亮了，这需要练，没有什么技巧。”春和楼面点高级技师孙学舵手中捏着蒸饺说着。每一个蒸饺需要捏十四五下，这40多年来，一张面皮、一团馅，经过这双巧手，不知做出了多少蒸饺和其他漂亮的面食，温暖过多少人的胃。

服务，同样需要追求美的精神和匠心。记者作为一位女性，想现学一下包蒸饺，但是看着容易，做起来难。对于自己的“作品”，可以说立即失去了自信心，蒸饺是包起来了，但样子离孙师傅包的样子实在差得好远。

孙学舵说，吃的东西，首先看起来要漂亮美观，只有第一眼吸引到眼球了，才会有享用的欲望，所以他们面点师在为顾客做美食的时候，外观美观度要求也是很重要的，正所谓色香味俱全。

在这些勤劳、乐观、敬业的餐饮人身上，看到了他们积极的生活姿态，在他们心中，客人们的满意就是他们最大的满足。这个行业，真的需要我们更多的理解和更多年轻人的参与。

奉献,就是美!专业，就是力量！

老船夫传菜部经理 代浩