人工推磨，童年味道，一小时出面50斤……古法石磨技术再回时代舞台

半岛全媒体记者 王田

正在运转的石磨

谈起石磨，大多数人的记忆停留在淳朴原味的农村家庭，石磨是一个年代的象征，足以让老一辈人对其制作出的健康口味怀念至今。时光流转科技跃步，石磨从无数人的家庭中逐步退出，取而代之的是电子机械化车间带来的“速食”面粉。近期，逐步消失的石磨在胶州魏家庄村的一家合作社中被“唤醒”，企业理事长郑秀芬考察三年，励志将口粮回归本味。一间矮平方，一时50“粮”，樱桃蓝莓枝，蒸出馒头香。9月28日，记者探访位于魏家庄村的洋翔樱桃合作社（洋翔合作社石磨加工作坊），听郑秀芬讲述创业初衷，现场品味石磨带来的健康本味。

孟庆超操作电动石磨添加麦粒

古法磨面：每分钟20圈转速 每口面粉研磨18遍

驱车来到胶州魏家庄村，在一条狭长的村道，记者看到了洋翔合作社石磨加工作坊，红色顶瓦，矮趴趴的房子在这个初秋的村落中并不扎眼。加工作坊共有四人，还有一台电动石磨同时作业，空气里弥漫着的是厚实的小麦香。经理孟庆超今年 46 岁，作为这间石磨加工作坊的核心人物，引导着这一日的面粉生产工作。

“我们的石磨重达2000 斤，每分钟20圈低转速运行，每一口我们吃到的面粉需要研磨18遍。”孟庆超向记者介绍，当前市面上出现的面粉大多为机器制成，虽周边村落也有不少厂家/作坊在生产石磨面粉，但是还原古法磨面的作坊仅有洋翔一家。

翻晒过后的小麦

“所有的石磨，只要是转速没有问题，不论是人工还是电动的，磨出来的面粉品质都不错，我们的石磨就是用机器取代了人工，但是其他东西和‘当年’没有任何区别。工厂机器产面，一个小时1000斤，而我这里一个小时的产量仅有50斤，低速磨面保留了小麦中的蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁、膳食纤维等营养物质，还原了我们50后、60后的童年味道，也是最健康的味道。”洋翔樱桃合作社理事长郑秀芬告诉记者。

聊起正在生产的石磨面粉，郑秀芬感慨道：“做石磨面粉后也有不少人跟我说，他们也是种小麦洗小麦，把小麦送去石磨工坊进行加工，但是对于石磨的转速、重量却一无所知。面粉本身是有弹性的，转速太快，温度太高都会破坏这种弹性，面粉也就不好吃了，石磨面粉虽难得，但要真正把它做明白了，也是需要花心思的。”

考察选种、拒绝化肥、古法技艺晒麦成就好面粉

一块健康暄软的馒头如何做成，从选种到种植，再到上磨研磨都是学问。2021年试验种植，2022年正式运行项目，2023年7月23日郑秀芬的石磨加工作坊正式上线。截止到目前，作坊虽运行不到三个月，但前期背书已酝酿三年，从一颗种子到入口的食粮，郑秀芬都颇有心得。“选种方面我考察了很久，小麦品种不一样，出面率也大不相同，有的五五分，有的四六分，我们现在种植的小麦出面率达到了50%，且出来的面都是好品质的。我现在做的面粉主要针对两种人群，第一是年轻人，因为要做成疙瘩汤、水饺，单饼这些，面必须细。但是50后、60后以及70后，像我们这一代人其实都能接受面黄一些、粗一些，都是从这个时代走过来的，这方面我们也有考虑，所以也做了全麦面粉。”

孟庆超准备清粮

占据地理优势，郑秀芬使用的肥料也都特别考究，取代了袋装化肥，魏家庄村的牛、羊、猪排出的粪便被统一收集，发酵风干后用在小麦的种植上。记者在洋翔樱桃合作社的院子里走上几圈，确实发现每一棵树下集中屯放了近50斤的羊粪。郑秀芬向记者介绍：“这些肥料发酵一年了，用手捻一下都已经碎了，也没有任何味道了，用在小麦的施肥上非常合适，和袋装化肥是完全不一样的。”

秋收之后，成熟的小麦被统一收割，清粮后洗麦捞麦，翻晒麦子也是个关键步骤。郑秀芬介绍：“最巧妙的，其实还是在晒小麦上，和涂抹化妆品一样，洗完脸之后脸上的水还没干就开始扑乳液，时间上可能不合适，扑的乳液还没干就开始涂粉底液也是不对的，晒麦的‘火候’和时间也是同等道理。”

洋翔樱桃合作社理事长郑秀芬

烈日时晒麦，麦子铺得厚实，人工翻得勤快，麦子干了后用袋子统一收齐，次日或者隔日再次铺晒。“麦子暴晒到水分干透，产出的面粉也不好吃。晒麦子讲究也很多，有时候你看到麦子已经干了，其实它还有回潮期。如果冬天可以隔一天拿出来翻晒，夏天就必须要第二天再次翻晒。这些都是我多年在农业种植方面和古法技艺的传承上总结下来的实在的经验。”郑秀芬说道。

晒干的麦子被收进工坊，平铺在厚实的绿网兜上，开始下一道工艺——脱皮。孟庆超告诉记者，为确保磨出的面粉更加细腻，口感更好，脱皮是工坊特加的一道工序。“市面上很多石磨面粉工坊其实都不会进行脱皮，因为这道程序确实是比较麻烦，但我们觉得只要能还原粮食的本味，口感上更好，麻烦点也没关系。”

石磨慢磨，铁桶收纳，集满一桶面粉需要 25分钟。据郑秀芬介绍，目前作坊内生产的面粉销量很好，销售面不断扩大，洋翔的石磨面粉也在走入不少对饮食健康有着高标准的家庭当中。

石磨面粉已申遗  “原味、健康的面粉走入每个家庭是最大心愿！”

石磨工坊目前在售的部分面粉

郑秀芬称自己是个实实在在的农村人，早年的郑秀芬磨过磨、种过地、开过馒头店、做过畜牧业。2015年的郑秀芬为了追求食物的本味，开始种植樱桃和蓝莓。“我是2015年开始考察樱桃市场的，2017年成立了合作社开始种樱桃，包括我现在做的石磨面粉，除了个人的童年情怀，更重要的也是考虑了健康问题，我自己种樱桃和蓝莓，我明白什么是品质好的东西，做面粉也是，为了让孩子吃上一口健康的粮食，我愿意一点点去还原和打磨产品。”郑秀芬说道。

不断产出的面粉

石磨面粉、石磨全麦面粉、糯米面粉、玉米面粉、地瓜面粉...一间作坊呈现出来的面粉品种也并不单一。“糯米面我们还会配上一袋砂糖解腻，砂糖也是我们真正看到的甘蔗产出来的糖，地瓜面的地瓜品种也是我多次考察选出来的，不裂纹、不甜腻，所有的一切都花了心思。”郑秀芬还表示，为了满足更多人的口味选择，明年她还将推出艾草馒头。

“我吃的馒头啊，在这里都是用樱桃枝和蓝莓枝蒸出来的，樱桃枝的根咬上一口都是甜的，蒸出来的馒头味道也全然不同！我很欢迎现在对石磨、对面粉了解不多的孩子们来我的合作社品尝馒头，我相信比什么山珍海味都好吃，最重要的是这里的面粉真的很健康！”郑秀芬告诉记者。

洋翔合作社石磨加工

当前的石磨工坊技术人员并不多，从工艺到理念，郑秀芬称“老几位”都是正统的传承人，他们无需学习和引进技术，他们本身就是“技术”。小麦的洗晒、石磨的转速，压面的次数，早已烂熟于心，在那间作坊里承载的不仅只是一台电动石磨机，而是一代人的情怀和一代人的技艺和心血。

今年3月份，郑秀芬已将石磨面粉技术申请非遗，在她的带领和探索之下，石磨技术将卷土重来，走进城市中的每一个家庭。郑秀芬坦然的告诉记者：“好吃，健康！我期望我做出来的食品能让更多的家庭了解，石磨面粉走上他们的餐桌是我的目标和心愿！”