人文青岛|“避暑”内外，回味无穷——《避暑录话》中的笔尖味道，和那些吃在青岛的记录

□半岛全媒体首席记者 张文艳

  炎炎夏日，在避暑胜地青岛，享受美食也是不错的选择。

  近日，“传承老味道、焕发新活力——2024首届青岛菜文化传承与创新发展研讨会”举行，专家们就青岛菜的历史渊源、青岛菜的命名，以及未来的创新与繁荣发表了各自的意见。青岛的饮食文化，与城市的发展同步，在避暑的时节，旅游旺季之时，我们回溯89年前的夏天，欣赏《避暑录话》中名家关于吃的巧思，哪怕是普通的山东大蒜，普通的西红柿，都能从中读出独特的韵味。

  餐饮在青岛，从来没有停下发展的脚步，正如文史专家李明先生在会上所说，青岛是一个包容性比较强的城市，融合的特点，给予了它海派的风格，因此，餐桌上的食物同样包罗万象。

酸甜味道

青岛的西红柿与人生

  “避暑录话”里的话，本当与青岛有关系；再谈西红柿少不得“人生与青岛”，即使暂时不谈“人生于世”，话不落空，即是范围妥定，文章义法不能不讲究。

  青岛是富有洋味儿的地方，洋人洋房洋服洋药洋葱洋蒜，一应俱全。海边上看洋光眼子，亦甚写意。这就应当来到西红柿身上，此洋菜也。

  ——老舍的《西红柿》一文开头就延续了他一贯的幽默作风，写得妙趣横生。  

  在《避暑录话》中，老舍先后写了两篇有关西红柿的文章，还有一篇叫《再谈西红柿》，为何老舍大篇幅写这种特殊的蔬菜呢？

  “所谓反差炒虾仁的番茄，在北平原叫作西红柿，在山东各处则名为洋柿子，或红柿子。想当年我还梳小辫，系红头绳的时候，西红柿还没有番茄这点威风。”是因为西红柿大翻身了。最初西红柿的地位是小孩儿过家家的玩具而已，在小板凳上摆起几个红胖发亮的西红柿，当作喜筵，实在漂亮。“可是，它的价值只是这么点，而且连这一点还不十分稳定，至于在大小饭铺里，它是完全没有份儿的”。

  毕竟，西红柿的味道还没有被全面接受，老舍说，在当年的北平，西红柿的“青气味儿”，让它像个有狐臭的美人儿，好看好玩，却不好吃，不像落花生或枣子那样可以“吃玩两便”。

  现代人对待西红柿，也是有困惑的，如今它被归为蔬菜的行列，而其实，它的水果属性成为饭桌上人们争论的焦点，显然，老舍也经历过：恐怕它的失败在于它那点四不像的劲儿，拿它当果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没一点“嚼头”；它最宜生吃，可是那股味儿，不果不瓜不菜，亦可以休矣！

  老舍说，西红柿之所以发生了转运，是因为它登上了中国的菜单，连山东馆子也要报一报“番茄虾银儿”！能够左右人们餐盘的，是专家。因为只要说某样东西有何种延年益寿或者有利于健康的功效，人们就会一哄而上，“国人是最注意延年益寿，滋阴补肾的东西，或者这点青气味儿也不难于习惯下来的”。比如西红柿因为含有维他命A至W，也颇受欢迎。不过，必须生吃。

  在《再谈西红柿》中，就提到了西红柿与人生的关系，尤其是青岛的西红柿与人生的关系。老舍说，青岛的洋人既不少，而且洋派的中国人也甚多，这就难怪到处看见西红柿。设若以这种“菜”的量数测定欧化的程度深浅，青岛当然还胜于北平。

  不过，对洋玩意儿，来自北平的老舍一直持有保留意见，他觉得许多洋玩意儿，像洋樱桃、杨梅等，以及Rhubard（大黄），Gooseberry（醋栗），和冬瓜茄子一块儿摆着，不知怎地就有点不得劲儿。和以上的带着英文名的蔬菜相比，老舍还是站在了西红柿一边，毕竟它便宜，它还不臭，且真有养分，虽洋化而不受洋罪。什么烙饼卷Cheese，“油条小米粥，好吃得多！您就是说我不够洋派，我也不敢挑眼”。

另类辣味

徒羡低头嚼大蒜

  “记得前几天在青岛的一次聚餐席上，不知怎么引起来的，大家忽然一起谈起大蒜来。这东西在几年前还是被一帮人歧视着，害怕着，仿佛谁吃它谁就不免有点蛮性未退的嫌疑。忽然，近二年来大蒜交了桃花运，无论吃与不吃，都反过来向它表好感了。”

  前有老舍说西红柿，后有臧克家《说大蒜》。作为诸城人，臧克家认为大蒜是平民百姓经常吃到的食物。大蒜在当时“走红”，同样是因为它的疗效被公布出来，“说它可以排毒，可以疗肺病，于是文明的病患者也放开腔子大吞蒜葵甚至还要用它包包子吃。老虎就是变成了绵羊”。

  大蒜的气味一直被人诟病，尤其是南方人，吃不惯，“你如果吃了大蒜在他面前喷气，客气一点他定会掩鼻而逃，好似那点臭味比氮气还可怕”。

  文人之间的对话，往往非常有趣，关于大蒜，臧克家就写到了与洪深、与老舍聚会时，他们的对话。

  “你每次回家，顶好把吃过大蒜的口，呵点气给太太闻闻，那么她一定相信你口的忠贞”，那天洪先生这么说着玩。

  “那我有办法，顶好出门袋里带上一头，回头走到家门的时候咬上它一口！”这是舍予（老舍）的幽默。

  不过，当大家提到大蒜都摇头的时候，臧克家是不同的。他觉得，“吃蒜要的就是那股气！”只是，他不敢在众人面前表达自己的观点，怕众人嘲笑他。臧克家为了迎合大家的观点，说大蒜“臭”，只因为是“吾从众的美德”使然，其实他自己本心里还是觉得大蒜“香”。

  吃大蒜，臧克家是专业的，他觉得，把一瓣蒜咬在牙上，切成两段，再纳入口中反复咀嚼，直辣得舌下生津，额头冒汗，大张开口一阵吸放为止。少过片刻，口中辣味散尽，只觉一股清气，由鼻孔抽入肺腑，一时肠胃中也注满了天香，至是方踌躇自得，以为大蒜之味之美之妙有如是者！

  出生于潍坊诸城臧家庄，臧克家的童年有过吃煎饼就蒜的经历，因此他对大蒜有一种亲切感，“从小就跟大蒜订了兰交”。他觉得大蒜，可以解毒开胃。“肚子疼，好，咬上瓣，吃了生水咬上瓣，这几天一顿只吃十张大红煎饼，啊，不好，吃上瓣开开胃口”，正所谓“大蒜，大蒜，一时离不得身畔。”

  在北方，大蒜的确是一件宝贝。

  贵族一点的人，用石臼把它捣烂，加上一个名，叫“蒜泥”，里边可以拌上海米黄瓜，可以拌上鸡丝。而臧克家不同，他最赞成生吞活剥！“小时，玩过了吃饭的时间，回家怕挨打，偷着跑到厨房里去，自己生起火来，燎几个柴煎饼，灰头糊眼的，把在手里那么一大卷，顺手抓过一头大蒜来，一瓣一瓣地往嘴里头填，终了时，煎饼进了肚，蒜光剩了些皮毛”。

  “徒羡低头嚼大蒜”（周作人先生五十自寿诗句），这句诗句，引起了臧克家的“不满”，因为他认为“嚼”字应该改成“咬”字，因为，吃大蒜不用剥皮，全毛全翅的一咬两断，皮自然会应口而脱，那么才够味，才过瘾。

  在臧克家的家乡，蒜分三种：狗牙子蒜，独头蒜，普通蒜。“蒜通常都论编，一名把，也有散着零卖的，编几十头成一大条，围起来像一个花圈，把它挂在墙上，用着顺手一拉就是，等到花谢尽后，编子便不免要感到空虚了”。

  作为诗人，对语言的研究是非常透彻的，臧克家一篇文章用了很多谚语，最后他说，“能吃辣能挨骂”是吾乡一句俗语。说起来有点不可解。辣能使人神经健壮，生命力强，应该是叫人“浮躁凌厉”，勇于奋斗才是，何以能“挨骂”呢？他百思不得其解。

鲜美可口

海鲜、韭菜盒子与水饺

  “我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰‘西施舌’。含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施”。

  在青岛，任何餐馆都离不开海鲜。

  研讨会上，大家讨论最热烈的是葱烧海参、辣炒蛤蜊等，因为它们的原材料不同，所以进入餐桌的频率和档次也不尽相同，文史专家们多次提到的是梁实秋先生。

  在上世纪30年代，来到国立青岛大学教书的梁实秋先生，对吃做了专门的研究。日后，他将自己的心得集结成书，有《雅舍谈吃》出炉。这本书，也成为饮食界的字典，被广泛的拿来应用。

  梁实秋对青岛的蛤蜊印象非常深刻，他在《西施舌》一文中，提到他第一吃西施舌是在青岛的顺兴楼上。他还引用了郁达夫的记录，说郁达夫记录西施舌“色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品”。  

  另一篇《蛤王》，他引用了清人张焘《津门杂记》的咏“西施舌”的诗：

  灯火楼台一露开，放怀那惜倒金罍。

  朝来饱啖西施舌，不负津门故棹来。

  也再一次提到了他到青岛旅居，到顺兴楼初尝西施舌味道的事，他说原来是一种相当大的蚌蛤，有三角形的一块小小的嫩肉，相当于足，把这块肉切下来，积数十块，入沸汤中汆之。这数十块嫩蛤肉，在碗中漂浮在上面，色莹白，入口则软嫩异常，有特殊风味。

  不过，对于西施舌的命名，他一直颇有微言，“取名近谑，未免唐突西施。此物自津沽，而烟台、青岛，而南至八闽，均有出产”。

  另外，来自北平的梁实秋，对羊肉也情有独钟。所以，居住在青岛的四年中，他每每想起烤羊肉就会馋涎欲滴。后来，趁着厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，他连忙托人订制了一具烤肉炙子，大宴宾客，“命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜”。

  此时的潍县大葱，也派上了用场。大家吃得很尽兴。

  提起潍县大葱，梁实秋还讲述友人轶事。“我的同学张心一是一位畸人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！”

  可见，大葱在山东同样名不虚传。梁实秋离开青岛后，将炙子送给了同事赵少侯，也是《避暑录话》的作者之一。

  青岛的主食也让梁实秋念念不忘。韭菜盒子是青岛的特色食品之一，在《韭菜篓》一文中，梁实秋提到了韭菜盒子是山东的特色，街头巷尾只要是卖韭菜盒子的，大概都是山东老乡。他认为，韭菜是蔬菜中最贱者之一，一年四季到处有之，有一股强烈浓浊的味道，所以恶之者谓之臭，喜之者谓之香。道家列入五荤一类，与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏。

  而他在青岛看到人们在街头吃韭菜饺子，则艳羡不已。“有一年我在青岛寓所后山坡闲步，看见一伙石匠在凿石头打地基。将近歇晌的时候，有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来，揭开笼屉盖热气腾腾，每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味，香极了。我不由得停步，看他们狼吞虎咽，大约每个人吃两只就够了，因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水，大家就用瓢舀着吃。像是《水浒传》中人一般的豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样地淋漓尽致”。

  更确切地说，此饺子可能应该是饺子形状的包子。青岛大包，是名吃之一。

  真正的饺子当然梁实秋也吃过，而且是“顶精致的一顿”。当年在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。

包罗万象

餐馆内外的广阔地图

  赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。

  梁实秋在《铁锅蛋》一文中写道。

  在青岛菜文化传承与创新发展研讨会上，专家人一致认为青岛菜的特色是融合，包含各地特色的融合，以及中西方的融合，这与青岛的背景相关。

  青岛的历史比较特殊，随着港口和城镇化的起步，1891年建置，防御系统还没完善，1897年11月德国侵占青岛，1914年11月日本取代德国侵占青岛。1922年12月青岛回归后，才得以全面发展。这期间，大量的人口拥入，来自山东省内以及周边省市的居民，给城市增添了活力，也造就了这座城市包容的特性。

  翻看当年的老报纸上的广告，我们细数青岛的特色饭店，不难发现，来自各地的风味都有，比如顺兴楼标注的是北平特色，亚东饭店宣传的是平津江南各味俱全，春和楼主打鲁菜，也有天津风味，厚德福的豫菜很出名，聚福楼的平津手艺口味丰厚，三阳楼则苏州菜之第一家，英记楼的广东食品俱全，东兴楼特色是烤羊肉，还有青岛咖啡饭店以西餐闻名等，由此可见，青岛的餐馆各具特色。

  顺兴楼、春和楼、聚福楼、亚东饭店被称为老青岛的“四大名楼”。而北京路上的顺兴楼是当时岛城文人雅士的聚集地。当年的“酒中八仙”便常常在此觥筹交错。闻一多、赵太侔、杨振声、梁实秋、方令孺令儒(女)等8人，不仅“三日一小宴，五日一大宴”，还自号“酒压胶济一带，(划)拳打南北二京。”这里精致的水饺和美味的“西施舌”曾让梁实秋终生难忘。而《避暑录话》12人的聚餐地，就经常选在顺兴楼。

  聚福楼一度让文史专家鲁海先生大开眼界：“聚福楼我小时候进去吃过，是个回字形的三层楼，二三楼是雅座，中间是个空的天井。那是个很火的场子。生意很好，还有两道很出名的菜，挂霜丸子、芦笋扒鲍鱼，这个房子是在青岛的逊清遗老、书法家王垿的地产。”(聚福楼)包办酒席异常昂贵，12到14元之席(当时普通工人月工资约在4至6元)，在南方已颇觉可下箸，在此尚显十分菲薄。

  对于西餐，梁实秋同样印象深刻，并曾撰文书写：“德国人佛劳塞尔在中山路开一餐馆，所制牛排我认为是国内第一。”

  晚年梁实秋回忆的这家佛劳塞尔餐厅是那时青岛众多西餐厅中较有特色的一家，店主佛劳塞尔从1902年开始经营直到上世纪40年代。“这个店主是德国侨民，当时住在广西路上，和我们家很近，我们都喊他夫老司，他戴着个帽子，一手拄个拐杖，一手牵条狗。他人很和善，很有派头，肚子很大，而且会说一点中文。”

  据鲁海先生撰文回忆：“这是一个希腊人和一个俄国人开的，但是后来他们不愿意干了，中国人王秀臣和我父亲鲁寿山就凑钱把它买下来了。其实之前王大爷是新新公寓的餐饮经理，我父亲是青岛俱乐部的经理，他俩买下这个之后就都辞职来这上班了。”

  青岛咖啡饭店一度是青岛最大的西餐厅，1933年作家柯灵来青岛时曾写了一篇《咖啡与海》来描述这里的场景。其中写到“感谢朋友的热情，让我也做了一回青岛咖啡的座上贵宾，白衣侍者含笑相迎，跑过甬道，来到大厅……大理石的圆柱，精巧的座位，骄矜的微笑，指甲涂着蔻丹的纤手，高脚杯里是殷红的葡萄美酒。”

  如今，青岛啤酒节已经开幕，来自全国各地的游人来到海滨，品尝美食，感受这座城市的风情和包容，与当年的文人墨客一样，美食因产量价格不同，但它们带给人们味蕾的感受没有高低端之分，只要喜欢，便是发自内心的享受。

  避暑，是一种心境，是惬意，是开在味蕾上的花儿，是绽放在心底里的快乐！