青岛啤酒节特别策划丨老字号酒楼中定格名流身影

□半岛全媒体记者  刘宜庆  孟秀丽

青岛啤酒节火热举行，大雨带来清凉。

在此之际，考察逊清遗老在这个城市留下的踪迹，指向餐饮老字号。顺兴楼，春和楼，聚福楼……这些酒楼中晃动中许多逊清遗老的身影。

春和楼旧照

海明威说：假如你有幸年轻时在巴黎生活过，那么你此后一生中无论到哪里，她都与你同在，因为巴黎是一席流动的盛宴。青岛亦是一席流动的盛宴，一代一代人来了，一代一代人离开，留下了美食记忆。各路名流如消逝在海天之处的帆影，而大海的浪花始终涌动着啤酒一般雪白的泡沫……

清末的青岛，德国入侵胶州湾，规划建设的这座城市，是欧式的风格，栈桥王子饭店，海滨旅馆，德国水兵俱乐部，盛行西餐，啤酒是德国人宴席的标配。

位于北京路的顺兴楼

民国初年的青岛，由于大批的逊清遗老涌入，他们带着厨师来，各种风味的家宴流行，“遗老菜”是这个群体独特的气味。酒楼开设在岛城街里，顺兴楼主打鲁菜，胶东风情的海鲜，带着鲁菜的醇厚，大海的鲜美，征服了来来往往的过客。

1911年辛亥革命爆发，青岛一时成为逊清遗老的世外桃源，他们带着金银细软、古董字画、厨师仆人移居青岛。在他们的记录中，可见彼时青岛的饮食风情。1913年，客居青岛的吴郁声向叶昌炽介绍青岛的地理环境和饮食状况：“青岛为劳山之一支，逶迤入海，有火轨可通……海滨疏旷，咸风扑袂，冬无凛寒，夏无酷热，宜于卫生，尤宜避暑。惟赁庑不易，十金一椽，尚非精舍；粮食鱼菜，皆自沪往，其值约高十之三。”

“青岛在一定程度上是德国人工作成就的一个永久性展览。”1908年的《胶澳发展备忘录》中这样写道。从吴郁声写给叶昌炽的信中，可窥一斑。1897年德国侵占青岛，已经有了详细的城市规划，经过十几年的建设，红瓦绿树、碧海蓝天的城市风貌初显，市政建设、街道公园井然有序，青岛已经成为德国在远东的模范殖民地。德国人为了振兴青岛的经济发展，积极罗致中国富豪绅宦，给予从优待遇，保护殷勤。德国人城市规划中，有一个明显的分区，欧人区和华人区。欧人区集中在今胶州路以南，华人区集中在大鲍岛。因为辛亥革命的爆发，大批清室宗族、逊清遗老涌入青岛，导致青岛的房地产猛涨，而饮食也不便宜。总之，居青岛大不易，生活指数挺高。随着城市的快速发展，再加上大批逊清遗老的到来，打破了德国人在青岛城市规划中欧人区与华人区的严格界限。

周馥访问青岛

大批逊清遗老的到来，拉动了青岛餐饮的消费。他们平日的宴会，讲究精馔，形成一幅生活奢侈的景象，并流传颇有声名的“遗老菜”。“逊国之余，闲暇无事，争谈精馔，领略京华风味，如明湖春之龙井虾仁，为潘伯寅（潘祖荫）家制；鸭肝面包，银丝鱼脍，为翁叔平（翁同龢）意造之类。”后来，因为一战爆发，日德青岛交战，逊清遗老避走济南，他们的厨师在大明湖畔开设饭店明湖春，供他们聚会宴饮。未几，遗老四散，大部入北京，厨师以明湖为行厨，由济南再移北京之杨梅竹斜街，当时呼为遗老菜。张伯驹在《续洪宪纪事诗补注》诗云：新丰楼馆转皇都，麦脍茶虾历下殊。柳絮飞时遗老去，济南春色黯明湖。

逊清遗老、失意政客在青岛，是促进青岛餐饮业繁盛的一个不可忽视的因素。这些人物社交广泛，交往密切，高档次的酒楼饭庄应运而生。很多青岛的餐饮业的老字号就是在这个时期扬帆起航的，比如闻名遐迩的顺兴楼。

曾任晚清礼部侍郎的王垿到青岛后，青岛没有酒楼，酒肆则四处可见，王垿为档次不高、缺少特色的酒肆苦恼之际，“某日偶至一处，见窄门独人，姑入小饮，其烹饪之味，酷似京中鸿兴楼”，经过询问得知店主李某竟然是鸿兴楼学徒，艺成后来青岛创业，但没有资金“困顿不振”。王垿便倡议集资，最终使顺兴楼在北京路“谦祥益”下端开业，成为当时的高雅酒楼。顺兴楼横空出世，成为青岛餐饮业的龙头。因为有王垿等25人在顺兴楼定期举行生日会，很有名气，但这25人名单至今不详。想来这个名单中包括的都是逊清官员、文人墨客、商界名流。

酒楼是公共的空间，而深宅大院的宴饮，则具有私密性。周馥家中的十老会，是同仁性质的聚餐，在珍馐美馔之间推杯换盏，饮的是前朝旧事，吃的是今朝喟叹。

周馥

1912年，为躲避辛亥革命的浪潮，周馥举家迁居青岛。这位前清的封疆大吏，曾任两江总督、两广总督，在逊清遗老中有着举足轻重的地位。远离了政治风潮，他写诗曰：“樽酒莫辞佳日会，莺花犹是太平春。衣冠文物今何世？风月江湖有比邻。”劫余之身，萍聚黄海之滨，他与陆润庠、吕海寰、刘云樵（刘廷琛之父）、劳乃宣、王季寅（字石坞）、赵尔巽、童次山（童祥熊）、李思敬（字惺园）、张安圃（张人骏号）等人组成十老会，诗酒唱和。周馥年最长，78岁，他是十老会执牛耳的人物。他的曾孙周一良出生在青岛。因为周一良的母亲不幸病逝，嗷嗷待哺的周一良，多次喝卫礼贤（德国传教士、汉学家）家中奶牛产的牛乳。

十老会宴饮，多在周馥家中。劳乃宣《十老图跋》云：“癸丑民国二年之冬，避地青岛，吕镜宇尚书，周玉山、赵次珊、张安圃三制军，刘云樵、李惺园两封翁，童次山观察，皆在焉。甲寅之春，陆凤石相国自都来，王石坞观察自福山来，与余十人皆老寿：周七十八，陆七十四，吕、刘皆七十三，王及余皆七十二，赵、童、李皆七十一，张六十九。因相约为十老之会。二月乙已，饮于周宅，并摄影，各赋一诗。”

德国侵占青岛时，吕海寰任清朝使德国大臣。如今，大清亡了，他寓居青岛，策杖游崂山，凭栏观水云。他在十老会上作的诗，颇具代表性：“堂开绿野竹松清，异地相逢车盖倾。石上三生如伯约，樽前十友尽知名。梦回北阙思蓂荚，酒尽南山酌菊英。愧我癫顽随九老，朝颐共结岁寒盟。十人七百有余岁，南北东西俨弟昆。身阅五朝同矍铄，宦游卅载绝攀援。乱离敢效香山社，娱老聊开北海尊。只是圣明惭未报，优游林下总天恩。”诗中传递出浓厚的遗老之气。

十老会的宴饮表面上，风平浪静，其实暗流汹涌。

虽然是周馥宅院的聚会，在青岛的德国总督颇关注。日本派出的间谍，在青岛四处活动，像猎犬一样，捕捉这些人物的行动。而袁世凯也派出杨度来青岛，关注在青遗老遗少，杨度为袁世凯通风报信。

南来北往的青岛过客，身影也定格在酒楼。1926年，诗人、书法家郑孝胥路过青岛，就曾在聚福楼大宴同僚。郑孝胥心血来潮，为聚福楼写了一副对联：“驱车试过即墨路，觅醉须登聚福楼。”聚福楼老板吴滋玉欣喜如狂，讲对联挂在饭店，吸引无数食客。1932，郑孝胥沦为令人不齿的汉奸，这是后话。

聚福楼是著名的鲁菜馆，与春和楼、三盛楼并称为岛城“三大楼”。该楼创建于1924年，山东福山吴滋玉、高学曾（名厨）租用清末遗老王垿在即墨路12号的楼房，开办了“聚福楼”（王垿题匾额），寓意为“聚大福大贵于此楼”。1943年，又在青岛商业中心台东西二路30号开设“聚福楼”，与失火后重新开张的即墨路聚福楼，形成一东一西的格局。

聚福楼聘请的厨师来自烹饪之乡福山县的高手，菜肴选料考究，厨师刀工精湛，以烹制鱼翅、海参、燕窝等见长，还有红烧加吉鱼、椒油菠菜、奶汤菜花、西施舌等胶东风味菜肴，色香味俱全，格外诱人。聚福楼厨师的秘笈是善用特制的高汤，在整桌酒席上一般只用高汤而少用其它调味品。这在岛城餐饮界，别具一格，独树一帜。