疫情之下的餐饮业 | 粥全粥到李梦飞：用宴请家人的标准做外卖

半岛记者 刘红

毫无疑问，餐饮行业是此次新冠肺炎疫情中受冲击最大的行业之一，疫情突发，众多餐饮人被打得猝不及防。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。早先，龙头企业西贝表示现金流撑不过三个月，而有媒体测算，海底捞每停工一天，营收和成本合计要损失8000万。眼下，无数餐饮企业正在面临生存危机，正在尽自己所能实施自救，希望能扛过疫情，活下去。记者聚焦疫情下的餐饮行业，对话岛城餐饮人，让我们看看，面对疫情，他们是如何做的。

本期对话人物：青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司负责人 李梦飞

记者：面对疫情，餐饮业受到的影响很大，作为青岛老牌餐饮连锁企业，这次疫情受到的影响如何？

李梦飞：这次疫情对我们带来的损失非常大，原计划定的是26家餐厅全部营业，其中青岛17家餐厅除夕到初七的包房几乎全部预订完了，结果，因为这次疫情全部叫停包房也都退订。此时我们已经备下了半个月的食材，有些食材因此而损坏造成一定的损失，同时还有大量的员工滞留在宿舍，生活等方面都需要有一定的支出。虽然部分原材料青菜、水果等短期储存的食材我们已售给我们的社区邻居，以订货价5折6折的售出对我们的损失还是非常大，停业时间长对鲜活的海鲜损坏也是一笔不小的数目。

记者：当下疫情防控很重要，咱是如何做的？目前复工情况如何？

李梦飞：疫情防控很重要，停业以后我们主要做了三方面的工作，一是加强了员工伙伴的管理。受疫情影响大量员工滞留在青岛，对于员工宿舍我们按人数重新做了调整且每天定时通风消毒，要求员工每天佩戴口罩测量体温。二是加强对原材料的管理维护。三是每天定时对店面的每个角落进行多次消毒。

现在粥全粥到青岛区域已有11家餐厅已经复工，主要做0接触安全外卖，团餐制作，客人点餐到店自取业务。

记者：对于此次疫情带来的行业整体的形势，企业有什么样的应对措施？食品安全大于天人，对于食品安全方面做了那些防控工作？

李梦飞：我们主要做了零接触外卖和团膳的服务，制定了严格的疫情管控制度：入门设立消毒台，骑手消毒测体温，员工两小时测一次体温两小时洗手消毒、餐厅空间三小时一消毒等……外卖选择人们想吃的菜品搭配，只用可追溯的食材，都是高温加热的菜品。如果客人通过线上平台点完餐后要求到店自取，也必须做到零接触，我们的员工会戴着手套将食物进行两层打包后放在餐厅固定的位置，由客人自取。

关于外卖产品的安全，我们进行了层层把关，还在外卖中配有标注菜品制作人，打包人，配送人的温度记录信息安心卡、一次性手套、酒精面巾纸等，把“家的温暖呵护”传递给每一客人。这些细致的工作不仅在疫情期间这样做，我们还准备作为外卖的一种标配延续下去。

记者：对于疫情以后的餐饮行业形势，您有什么看法？

李梦飞：疫情以后，可能需要很长一段时间的回暖。暂时的影响是人们对于病毒的防控，不愿意大规模的聚餐。长期影响是人们会更加注重自己的健康，对于食物会比较挑剔，而且人们对于消费也会更加理性，这种理性的消费方式会对餐饮行业产生长久的影响。

同时，餐饮行业会经历一场优胜劣汰，一些餐企势必面临倒闭，另外一些餐饮企业就得认真思考该如何生存下去。人们对餐饮企业的认知也会发生改变，原先觉得餐饮企业的门槛很低，而经历疫情后会改变这种看法，对于经营者来说，在营销、管控、食安、性价比，口味等方面都要进行全方位的考虑，一切更要以客户为导向为中心，这是一个非常艰难的课题，谁把这个课题研究透了并做透谁就能生存下去。

记者：面对危机和挑战，作为一家经营了18年的餐饮连锁企业有什么创新与发展的方向？

李梦飞：18年的创业过程我们经历了无数次蜕变，而这次蜕变面临的问题前所未有。我们把以前的外卖重新做了调整，无数次模仿各个领域的人员进行点餐，也打了很多电话进行了调查，力求我们的外卖服务贴近每个人的生活方式，力求让顾客对我们的外卖更加放心，让外卖也更加人性化。推出多种品质小份菜，围绕家庭一人食优享多种套餐。安全放心更“粥”到，单锅现炒更好吃，我们始终用用宴请家人的标准做外卖，外卖所有的工艺口味等力求做到跟在餐厅吃没有区别价位也更贴合人们的生活水平，希望人们能把一个好的外卖当成这个城市的生活方式。

我们是市南区复工复业企业员工订餐的推荐餐厅，现在在做大量的单位配餐，对于这些集中配餐也是饭店的厨师用小锅烹制，更具有烟火气，19元、29元、39元的价格也更亲民，短短十天左右的时间，口味得到越来越多单位员工的认可，订单数量也是急速增加，从第一天的20单到现在每天400单。

至于以后的打算，我们将围绕百姓的日常生活所需做线上新零售，依托餐饮的产业链来做好周围居民的刚需供应，提供生活的便捷。我们有自己的物流配送，计划把蔬菜海鲜等食材低成本共享给顾客。再就是打算把餐厅的半成品和烹制方法提供给客人，价格不会太高，在家里也能做出饭店的口味，也会推出一些订餐到店自取业务节约顾客的等待时间。

虽然我们因为疫情正经历了一场寒冬，但作为一家18年的餐饮老牌企业，我们会更加强食安管理，保证老味道，做你身边最好的家庭厨房，做好百姓的炊事员，努力为大家做顿安全好吃的饭，我们始终在老地方等你……