鏊子上的齐鲁滋味

你问一个山东人：“听说你们天天吃煎饼卷大葱？”

对方如果是胶东人，一定会跟你急眼：说八百遍了，俺不吃煎饼！俺不吃煎饼！

对方如果是临沂人或者泰安人，一定会告诉你那只是最简单的吃法，像煎饼卷虾皮、卷黄鲫子鱼、卷小豆腐、卷土豆丝、卷油条、卷老干妈……更香！

借用某位网友的话总结一下：吃煎饼的都是“鲁国人”，“齐国人”一般不吃。

放在今天来说，就是泰安、临沂、日照、济宁、枣庄等鲁中鲁南地区的人常吃煎饼。

讲真，作为全国农业总产值率先过万亿的省份、作为鲁菜发源地，山东有各种菜品主食、各种水果海鲜，想吃什么几乎都能得到满足。但煎饼，对“鲁国人”来说，依然是难以割舍的心头好……

01

鏊子至少5000岁了

山东人2000年前就会摊煎饼

说起吃煎饼这事儿，就得说一说鏊（ào）子。

作为摊煎饼必不可少的工具，“鏊子”的历史很是久远，早在距今约7000年至5000年的仰韶文化时期就已经存在了。

陶鏊

1981年春天，考古人员在河南荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中，发现了不少盘形的陶器，其中有一件完好无损。这件陶器有着光滑的平面，有三条腿儿支撑着，关键是内壁还遗留着几千年前的烟炱。

专家认为这就是沿袭了几千年、如今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因质地为陶，称之陶鏊。由此也认定，中国煎饼烙饼的历史，很有可能从新石器时代就开始了。

在此后漫长的岁月中，鏊子的材质不断演变更新，先后出现了铜鏊、铁鏊，到了现代，又有了精钢材质的鏊子以及煎饼机。

莒县出土的汉代铁鏊

在日照市莒县博物馆里，珍藏着一件汉代的铁鏊子，造型与今天山东农村仍在使用的煎饼鏊子几乎无差别，三足、圆面、略微隆起。这说明了什么？说明了山东人至少在2000年前就已经有成熟的摊煎饼技术了。

02

除了吃，还能“熏天”“熏虫”

还“杀”进了分家契约里

有关煎饼的文字记载有很多。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等均有对煎饼的记载。

在唐代，煎饼不但进入到宫廷膳食中，也进入普通人的生活，《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，在上巳节，煎饼被当作一款节令美食。《文昌杂录》中说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日（农历正月初七）食煎饼，也是当时的风俗。

煎饼除了用来吃以外，在古代还有其他“用途”，现在看来很有趣。

南北朝时，煎饼被称为“熏天”，目的是为了熏走恶兆与霉运，祈福新的一年好运连连。

到了明代，演变出了更为离谱的用途。刘若愚《酌中志》中写道：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”沈榜《宛署杂记》中说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”

啧啧，这煎饼的味道是有多冲，还能熏走床炕上的臭虫？！

古代文人也特爱煎饼。《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟而维一韵赋成”。一张煎饼熟了，一首诗也写成了。蒲松龄在《煎饼赋》中这样描述山东煎饼：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”

煎饼还被写进了分家契约中。

1967年，泰安市省庄镇东羊楼村范家老户在拆除古坯墙时，发现了一份明朝万历年间的“分家单”，内有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。由此看来，鏊子、煎饼在当时已经是相当有分量的家产了。

03

作为军粮，煎饼曾冲上

抗日战争和解放战争前线

到了抗日战争和解放战争时期，用杂粮制作的煎饼由于饱腹感强、耐饥饿，再加上容易储存和运输，被用作军粮，起到了非常重要的补给作用。

抗日爱国将领冯玉祥在泰安隐居期间，不但爱吃煎饼，还把煎饼称作“抗日饼”，极力提倡用煎饼做军粮，供应抗日前线。他还将自己的研究成果写成一本《煎饼——抗日与军食》的小册子，详细介绍了制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等。

解放战争时期，煎饼是前方将士的主食，每逢大的战役，摊煎饼都是重要的后勤工作。

五位“沂蒙六姐妹”在纪念孟良崮战役胜利50周年时的合影

孟良崮战役期间，蒙阴县烟庄村的6位年轻女性张玉梅、伊廷珍、杨桂英、伊淑英、冀贞兰、公方莲，带领全村乡亲，两天内把5000斤粮食加工成煎饼，运往前线。

淮海战役期间，支前队伍向前方运送了大量物资，其中煎饼是重要的军粮。

淮海战役胜利后，陈毅曾深情地说：“淮海战役的胜利是人民用小推车推出来的”，小推车推的物资里边，煎饼是重要组成部分。

可以说，沂蒙老区的煎饼和沂蒙人民一样，为中国解放事业作出了重要贡献。

04

四种工具三种手法

摊出山东大煎饼

说了这么多，现在该来聊聊煎饼本身了。

一张标准的山东煎饼，制作起来并不简单，首先是煎饼糊子需要提前准备，打糊用的粮食需提前一晚浸泡，然后磨成糊，进行摊制。

制作煎饼的工具除了鏊子外，还有朳子或刮板以及油擦布；制作手法主要有摊、刮、滚三种。

其中“摊”煎饼最为普及。舀一勺煎饼糊子倒在鏊子上，用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊平，由于摊得很薄，糊子摊平后煎饼基本就熟了，稍微一停就可以揭下来了。

“滚”煎饼曾出现在纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》中，碾碎的地瓜面和其他杂粮面一起和成稀软的面团，用手拿着面团在热鏊子上滚来滚去滚成煎饼。

“刮”煎饼是用长的竹片或者是刮板，将糊子一左一右刮满鏊子，刮平烙熟后就可以揭下来了。

刚做好的煎饼薄且酥脆，充满了谷物的香气，这时候空口吃非常美味。

煎饼可以吃软的，也可以吃硬的。硬煎饼需要再次加工，在鏊子上烙得两面金黄，然后折叠装箱，只要不接触潮气，可以保存很久，吃的时候酥酥脆脆的，别有一番风味。

现在煎饼的口味虽多，但“基本盘”还是小米煎饼、玉米煎饼和白面煎饼。在泰安，纯正的泰山煎饼是以玉米为原料的传统手工煎饼，味道有甜、酸和半口之分，非常受欢迎。在临沂，白面煎饼明显市场占有率更高。

曲阜香酥煎饼

除了传统的煎饼，还衍生出了枣庄菜煎饼、济南糖酥煎饼、曲阜香酥煎饼等，各有各的风味与受众。

05

煎饼玩出“花”

附加值翻了十几倍

煎饼的原材料与花样是逐渐丰富起来的。

据我国著名考古学家王仁湘先生推断，古代煎饼早先使用的原料是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。

后来，玉米、小麦、大豆、高粱、地瓜等农作物加入进来，再到现在，香米、板栗、火龙果、山楂、芹菜等粮食蔬菜水果，皆可磨成糊摊成煎饼，“煎饼家族”越来越庞大。

原材料变了，煎饼的外形和用途也变了，现在的煎饼已经玩出“花”来了！

牡丹花、月季花、玫瑰花、康乃馨……别诧异，这些都是用煎饼做的！临沂蒙阴的“煎饼大姐”徐海霞和她的小伙伴们，用不同颜色的煎饼，经过剪裁、折叠、按压、卷包，制作出了形态各异、“秀色可餐”的花儿。

一朵朵的“煎饼花”，甚至可以重现莫奈、达利、拉图尔等大师的名画意境。

煎饼花版世界名画

作为“山东手造”的优秀代表，去年秋天，“煎饼花”的魅力还释放到了在北京举行的“奋进新时代”主题成就展上。集颜值、内涵、创意、价值于一体的山东“煎饼花”一亮相，便惊艳了参观者。

既保留了原汁原味的山东煎饼特色，又增加了审美情趣，“煎饼花”备受欢迎，一斤5元的煎饼，变成花篮“身价”提至88元一篮，附加值翻了十几倍！

现在无论是“煎饼花”，还是传统煎饼，通过互联网，都远销全国各地。更值得一提的是，随着煎饼销路的持续扩大，以前一个人埋头苦干，现在变成了一群人携手向前、共同致富，小小的煎饼，成为了乡村振兴的新注脚。

作为山东省级非物质文化遗产，作为山东手造中的优秀代表，煎饼不但体现了山东手工艺文化的保护与传承，还发挥出了创意，创造出新的产业价值，实现了文化效益与经济效益的统一。

薄薄的一张煎饼

实实在在，朴实无华

像极了山东人

（本文作者：金秀清 王延波 何爱东 辛有东）