鏊子上的齐鲁滋味

2023-05-07 07:41 山东宣传阅读 (2217809) 扫描到手机

你问一个山东人:“听说你们天天吃煎饼卷大葱?”

对方如果是胶东人,一定会跟你急眼:说八百遍了,俺不吃煎饼!俺不吃煎饼!

对方如果是临沂人或者泰安人,一定会告诉你那只是最简单的吃法,像煎饼卷虾皮、卷黄鲫子鱼、卷小豆腐、卷土豆丝、卷油条、卷老干妈……更香!

借用某位网友的话总结一下:吃煎饼的都是“鲁国人”,“齐国人”一般不吃。

放在今天来说,就是泰安、临沂、日照、济宁、枣庄等鲁中鲁南地区的人常吃煎饼。

讲真,作为全国农业总产值率先过万亿的省份、作为鲁菜发源地,山东有各种菜品主食、各种水果海鲜,想吃什么几乎都能得到满足。但煎饼,对“鲁国人”来说,依然是难以割舍的心头好……

01

鏊子至少5000岁了

山东人2000年前就会摊煎饼

说起吃煎饼这事儿,就得说一说鏊(ào)子。

作为摊煎饼必不可少的工具,“鏊子”的历史很是久远,早在距今约7000年至5000年的仰韶文化时期就已经存在了。

陶鏊

1981年春天,考古人员在河南荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中,发现了不少盘形的陶器,其中有一件完好无损。这件陶器有着光滑的平面,有三条腿儿支撑着,关键是内壁还遗留着几千年前的烟炱。

专家认为这就是沿袭了几千年、如今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子,因质地为陶,称之陶鏊。由此也认定,中国煎饼烙饼的历史,很有可能从新石器时代就开始了。

在此后漫长的岁月中,鏊子的材质不断演变更新,先后出现了铜鏊、铁鏊,到了现代,又有了精钢材质的鏊子以及煎饼机。

莒县出土的汉代铁鏊

在日照市莒县博物馆里,珍藏着一件汉代的铁鏊子,造型与今天山东农村仍在使用的煎饼鏊子几乎无差别,三足、圆面、略微隆起。这说明了什么?说明了山东人至少在2000年前就已经有成熟的摊煎饼技术了。

02

除了吃,还能“熏天”“熏虫”

还“杀”进了分家契约里

有关煎饼的文字记载有很多。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及清代《煎饼赋》等均有对煎饼的记载。

在唐代,煎饼不但进入到宫廷膳食中,也进入普通人的生活,《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说,“三月三日加煎饼”,在上巳节,煎饼被当作一款节令美食。《文昌杂录》中说:“唐岁时节物,元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧,人日则有煎饼,上元则有丝笼。”人日(农历正月初七)食煎饼,也是当时的风俗。

煎饼除了用来吃以外,在古代还有其他“用途”,现在看来很有趣。

南北朝时,煎饼被称为“熏天”,目的是为了熏走恶兆与霉运,祈福新的一年好运连连。

到了明代,演变出了更为离谱的用途。刘若愚《酌中志》中写道:“二月初二日,各家用黍面枣糕,以油煎之,或白面和稀摊为煎饼,名曰熏虫。”沈榜《宛署杂记》中说:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”

啧啧,这煎饼的味道是有多冲,还能熏走床炕上的臭虫?!

古代文人也特爱煎饼。《唐摭言》说:唐人段维“性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟而维一韵赋成”。一张煎饼熟了,一首诗也写成了。蒲松龄在《煎饼赋》中这样描述山东煎饼:“一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”

煎饼还被写进了分家契约中。

1967年,泰安市省庄镇东羊楼村范家老户在拆除古坯墙时,发现了一份明朝万历年间的“分家单”,内有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”的记载。由此看来,鏊子、煎饼在当时已经是相当有分量的家产了。

03

作为军粮,煎饼曾冲上

抗日战争和解放战争前线

到了抗日战争和解放战争时期,用杂粮制作的煎饼由于饱腹感强、耐饥饿,再加上容易储存和运输,被用作军粮,起到了非常重要的补给作用。

抗日爱国将领冯玉祥在泰安隐居期间,不但爱吃煎饼,还把煎饼称作“抗日饼”,极力提倡用煎饼做军粮,供应抗日前线。他还将自己的研究成果写成一本《煎饼——抗日与军食》的小册子,详细介绍了制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等。

解放战争时期,煎饼是前方将士的主食,每逢大的战役,摊煎饼都是重要的后勤工作。

五位“沂蒙六姐妹”在纪念孟良崮战役胜利50周年时的合影

孟良崮战役期间,蒙阴县烟庄村的6位年轻女性张玉梅、伊廷珍、杨桂英、伊淑英、冀贞兰、公方莲,带领全村乡亲,两天内把5000斤粮食加工成煎饼,运往前线。

淮海战役期间,支前队伍向前方运送了大量物资,其中煎饼是重要的军粮。

淮海战役胜利后,陈毅曾深情地说:“淮海战役的胜利是人民用小推车推出来的”,小推车推的物资里边,煎饼是重要组成部分。

可以说,沂蒙老区的煎饼和沂蒙人民一样,为中国解放事业作出了重要贡献。

04

四种工具三种手法

摊出山东大煎饼

说了这么多,现在该来聊聊煎饼本身了。

一张标准的山东煎饼,制作起来并不简单,首先是煎饼糊子需要提前准备,打糊用的粮食需提前一晚浸泡,然后磨成糊,进行摊制。

制作煎饼的工具除了鏊子外,还有朳子或刮板以及油擦布;制作手法主要有摊、刮、滚三种。

其中“摊”煎饼最为普及。舀一勺煎饼糊子倒在鏊子上,用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊平,由于摊得很薄,糊子摊平后煎饼基本就熟了,稍微一停就可以揭下来了。

“滚”煎饼曾出现在纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》中,碾碎的地瓜面和其他杂粮面一起和成稀软的面团,用手拿着面团在热鏊子上滚来滚去滚成煎饼。

“刮”煎饼是用长的竹片或者是刮板,将糊子一左一右刮满鏊子,刮平烙熟后就可以揭下来了。

刚做好的煎饼薄且酥脆,充满了谷物的香气,这时候空口吃非常美味。

煎饼可以吃软的,也可以吃硬的。硬煎饼需要再次加工,在鏊子上烙得两面金黄,然后折叠装箱,只要不接触潮气,可以保存很久,吃的时候酥酥脆脆的,别有一番风味。

现在煎饼的口味虽多,但“基本盘”还是小米煎饼、玉米煎饼和白面煎饼。在泰安,纯正的泰山煎饼是以玉米为原料的传统手工煎饼,味道有甜、酸和半口之分,非常受欢迎。在临沂,白面煎饼明显市场占有率更高。

曲阜香酥煎饼

除了传统的煎饼,还衍生出了枣庄菜煎饼、济南糖酥煎饼、曲阜香酥煎饼等,各有各的风味与受众。

05

煎饼玩出“花”

附加值翻了十几倍

煎饼的原材料与花样是逐渐丰富起来的。

据我国著名考古学家王仁湘先生推断,古代煎饼早先使用的原料是小米,小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。

后来,玉米、小麦、大豆、高粱、地瓜等农作物加入进来,再到现在,香米、板栗、火龙果、山楂、芹菜等粮食蔬菜水果,皆可磨成糊摊成煎饼,“煎饼家族”越来越庞大。

原材料变了,煎饼的外形和用途也变了,现在的煎饼已经玩出“花”来了!

牡丹花、月季花、玫瑰花、康乃馨……别诧异,这些都是用煎饼做的!临沂蒙阴的“煎饼大姐”徐海霞和她的小伙伴们,用不同颜色的煎饼,经过剪裁、折叠、按压、卷包,制作出了形态各异、“秀色可餐”的花儿。

一朵朵的“煎饼花”,甚至可以重现莫奈、达利、拉图尔等大师的名画意境。

煎饼花版世界名画

作为“山东手造”的优秀代表,去年秋天,“煎饼花”的魅力还释放到了在北京举行的“奋进新时代”主题成就展上。集颜值、内涵、创意、价值于一体的山东“煎饼花”一亮相,便惊艳了参观者。

既保留了原汁原味的山东煎饼特色,又增加了审美情趣,“煎饼花”备受欢迎,一斤5元的煎饼,变成花篮“身价”提至88元一篮,附加值翻了十几倍!

现在无论是“煎饼花”,还是传统煎饼,通过互联网,都远销全国各地。更值得一提的是,随着煎饼销路的持续扩大,以前一个人埋头苦干,现在变成了一群人携手向前、共同致富,小小的煎饼,成为了乡村振兴的新注脚。

作为山东省级非物质文化遗产,作为山东手造中的优秀代表,煎饼不但体现了山东手工艺文化的保护与传承,还发挥出了创意,创造出新的产业价值,实现了文化效益与经济效益的统一。

薄薄的一张煎饼

实实在在,朴实无华

像极了山东人

(本文作者:金秀清 王延波 何爱东 辛有东)