一“泡”走红，看白菜如何“跃龙门”！青岛泡菜飘香外国餐桌

半岛全媒体首席记者 钟迎雪

韩国今年人均吃6公斤青岛泡菜，出口价格涨幅近三成，出口量却不减反增，产自山东青岛的泡菜再次“出圈”！

从白菜到泡菜，身价可涨三到八倍！青岛企业、蔬菜经纪人如何啃下这块“大蛋糕”，让青岛泡菜飘香外国餐桌？记者专门赶往平度仁兆镇，从田间地头再到工厂车间，解锁小镇“种菜密码”，看一棵白菜如何一“泡”走红，种全国、买全国、卖全球。

泡菜生产线

攻关保鲜期

让泡菜越走越远

9月19日上午，经过全套灭菌后，记者全副武装跟随青岛翔龙食品有限公司总经理徐悦东深入泡菜生产各个车间，直击全速运转的泡菜生产线。

目前，青岛市有20多家规模以上泡菜加工企业，预计今年将向韩国出口泡菜30万吨。其中平度仁兆镇的泡菜不仅供应韩国，还出口到其他国家，并且在国际标准制定中发挥了主导作用。

清洗、腌制、再清洗、拌料、预冷、包装、金属探测……徐悦东在车间内跟记者介绍，白菜调味前需要经过7道清洗程序，每批原材料均经过农残快检，检测合格后方能入库，全年12次202项农残外检检测，原材料、半成品、成品的存放及整个生产流程都进行严格的温度管理。

在现场，70位工人与机械自动化结合作业，最高能实现日产15吨泡菜，徐悦东告诉记者，青岛翔龙食品有限公司是仁兆镇第一家做泡菜的企业，因为仁兆镇有基础原材料的优势，既有大白菜，又种植了葱、姜、蒜、圆葱、胡萝卜等做配料。翔龙食品现在每年出口5000吨泡菜，耗用15000吨～17000吨白菜。

工人拌料，保证泡菜口感

“因为我们的泡菜保质期只有60天，而出口需要一定的海运时间。”徐悦东介绍，其实北美、澳大利亚等很多地区和国家都来看过产品有意向订购，但是当前难题是突破保质期，毕竟出口走海运，海运到日本需要3天时间，但是到北美和澳洲时间则为30-40天。他们已经联合有关高校和企业自主攻关，从今年一月份开始，公司尝试调整配方，经过一系列的实验，已经将保质期延长到了120天，产品经15天连续检测，不含亚硝酸盐。紧接着就是挑战保质期180天，若能达到180天，则能实现海运北美地区，订单将越走越远。

徐悦东展示出口的泡菜产品

“我们的泡菜，微生物小于10⁶，甚至已经达到国标中对奶粉的要求标准！”徐悦东介绍，因为泡菜是非灭菌性的产品，不能经过高温灭菌，属于生鲜食品，企业通过严格的生产工艺控制，以及对原材料的精挑细选，使得产品中的微生物得到有效控制。严格的温度控制是减少生产过程中微生物滋生的关键环节，特殊的冰温发酵技术更是让产品具有醇香的口味。除此之外，他们正在尝试使用更健康绿色的原材料，比如在拌料中尝试用梨汁或柠檬汁来替代白醋或米醋。

为进一步释放产能和提升国际竞争力，各泡菜企业也在加快设备更新和研发新品。诸如打造无菌生产车间，研发不同配方，根据国外的饮食习惯研发出不同的酱料配方。徐悦东介绍，传统泡菜工艺使用鱼露、发酵虾酱等，而他们选用新鲜海捕盐虾经过严格的手选，制成调味酱再与发酵后的腌制白菜混合，进行冰温发酵，口感更鲜。

泡菜生产线

从事多年的对外贸易，徐悦东也见证了青岛的泡菜企业从粗放式逐渐走上精细化发展历程。徐悦东为记者分析，根据出口国家标准不同，如果做一般的泡菜，生产门槛并不高，因此在市场需求之下，近年来涌现出众多泡菜工厂，包括河北、河南等地都新建了不少泡菜厂。而随着泡菜企业数量的增加，出口订单面临红海竞争，各部门对于环保、消防、冷库等要求越严格，不合规企业生存环境越来越小，也因此在整合的过程中淘汰掉一批企业，从一个无序的竞争到逐渐转向一个有序的竞争，未来的发展，还是要以品牌效应为重。

记者了解到，仁兆镇作为韩国进口泡菜的主要产区，蔬菜年产量约62万吨，蔬菜和加工产品已出口日韩、东南亚、中东等十几个国家和地区，占青岛市蔬菜出口总量三成以上。大白菜是泡菜的主要原料，青岛产的大白菜无论产量、品种、品质均处于国内领先地位，仅平度市白菜种植面积就超9万亩。

企业也是通过蔬菜经纪人订单送货方式，因为蔬菜经纪人的菜更有“性价比”。徐悦东表示，受气候影响，今年在张北收的白菜价格接近翻倍，在当地采购价格已超1200元一吨，而平时就是七八百元一吨。

“我们产品在出口的同时，内销也近十年。”徐悦东表示，能够内销也是因为市场认可，以前北方喜欢吃老式咸菜，而现在消费者意识到泡菜中有健康的乳酸菌，所以逐渐接受泡菜，于是他们专供国内著名连锁商超。

“我们还是想走得更远，走得更广。”徐悦东表示，公司目前正跟东南亚一些国家谈合作，他认为，真正好品质的东西，需要得到更多国际市场客户的认可，还有很长一段路要走。

白菜经纪人

全国奔走收菜忙

泡菜产业兴旺，带火了白菜。从平度到即墨、胶州，其白菜产量还是难以完全满足市场供应，再者省内各地市白菜成熟季较为接近，既要保证供货订单，又要避免“无菜可用”，“蔬菜经纪人”成了重中之重。越来越多的“白菜经纪人”，收集和分析全国各地的白菜种植和销售数据，预判市场走势，也能为各个企业完成国外泡菜订单做兜底。

9月10日，当记者联系到马志爱的时候，她正在赶往黑龙江收白菜的路上，此趟行程，预计收五六千吨白菜，收完货就从黑龙江用大货车运至青岛。

“全国哪里有白菜我就去哪里，还是山东省内收的最多。”来自平度南村的马志爱起初主要是干蔬菜种植到销售，一个偶然的机会，客户找到马志爱问能否多收些白菜，于是马志爱便想着尝试一下，而这一干，便是十年，全国到处跑，只收大白菜。

从辽宁运来制作泡菜的大白菜

“一年四季，全年无休”，马志爱常年奔波在外，一月份到三月份，在湖北和湖南收，四月份到五月份，在平度收，六月份也能在平度干半个月，到了七八月份再去河北和内蒙古，九月十月份再到黑龙江，十一月十二月份再回到平度继续收当地白菜。

“出口国外的订单需求越来越大，平均每年增长10%左右。”马志爱介绍，从最初每年的一两千吨到五六千吨，一年比一年量大，现在每年在平度能够收到1万吨白菜，全国各地加起来2万吨白菜左右。而她只负责从场地往青岛收货，至于怎么加工包装，交由其他公司来做。

马志爱主要是做精品白菜，将保鲜的新鲜白菜输送到国内外市场，诸如国内的南方市场，以及韩国、日本、东南亚等地国家。

多年的供货经验让马志爱长了一双“火眼金睛”，据她介绍，精品货有着严苛的选货标准，无论是规格还是品质，比如运往国内台湾市场的标准是一箱15公斤，数量必须达到5棵，黄白菜芯，没有任何斑点和虫眼。这些新鲜白菜由产地运往青岛后，直接把白菜卸到冷库里，利用两三天的时间，把白菜运到冷库里打冷以后再加工净包装，最后经青岛港口装船走。

马志爱拍摄的工人收白菜场景

“冷库的规模能装载2000吨蔬菜”，即墨玮宾珍汇食品负责人韩泽兵告诉记者，行情好的时候每斤1块钱，行情差的时候每斤一毛多钱，今年的冷库存储量能够达到千吨以上。

“今年种白菜的农户收成好，因为价格高一些。”马志爱分析，价格没有稳定的价格，随行就市，正常的话一般就是2000块钱一吨鲜白菜，但由于今年雨水大，产量下降，价格也随之上涨。马志爱预估，加上包装打冷等费用，今年出口价应该在3500元一吨，上涨近75%。

把控供应链

收菜干脆变种菜

全国重要的产区，多少种植面积、何种气候、能产多少菜，市场价格变动等，对于众多“蔬菜经纪人”来说是“轻车熟路”，而对于好产区，自然是自己种植，先下手为强。

当记者联系到郝伟贞的时候，他正在内蒙古乌兰察布市的地里同工人装车，55岁的郝伟贞已经做了24年的蔬菜出口生意，作为菜香源蔬菜负责人，说起最高出口量，他回忆：一天就得上百吨。

“因为缺口大，所以工厂不断增加订单，就连蔬菜经纪人都增加了不少。” 郝伟贞告诉记者，他身边现在好多朋友都做起了“蔬菜经纪人”。大家常年都在外面收菜，供货给即墨、平度、临沂、威海、烟台等地的泡菜加工厂。除了在外收菜，为了保障供应，不少蔬菜经纪人还在外种菜。

“不是光收，好的产地，走哪也种哪！”郝伟贞告诉记者，他们通过合作社在当地包地，在内蒙古包了800多亩地，预计能收获八九千吨大白菜，在东北包了500多亩地，预计能收五六千吨，即墨包了800多亩地。

“基本上不收散户的，因为要保证品质。”郝伟贞介绍，现在蔬菜产区很多，品质也参差不齐，依托他们的合作社模式，优先收购合作社中农户种植的大白菜，农户清楚大白菜的规格，大小等标准，这样也能够保证大白菜的质量。