望岳谈｜就是这么牛！从一头牛的嬗变观好品山东

□周学泽

11月10日到12日，“好客山东 好品山东”2023北京推介活动在北京展览馆举行。其中，第9展馆专设“美食山东”版块，设有让现场观众品尝的山东特色小吃和菜品，比如黄河口大闸蟹、晓阳春牌崂山茶、周村烧饼、得益酸奶、黄河口大米、高青黑牛排等上百种丰富多元的山东美食。

在这些美食当中，得益酸奶、高青黑牛排，都是值得一说的“山东牛事”。山东是全国著名的奶业大省和肉牛大省。据山东省畜牧局数据，2022年山东主要肉蛋奶产量1580.8万吨，其中牛肉产量60.4万吨，牛奶总产量304.4万吨，均居全国前列。按照目前平均消费水平测算，全省肉蛋奶可满足1.5亿人消费需求，有约1/3的肉蛋奶销往省外；山东牛羊肉占京津市场的三成，为全国“肉案子”作出了积极贡献。

作为农业大省，山东曾是全国有名的耕牛大省。黄河行万里，至高青安澜，在淄博市高青县的安澜湾，有一个黄牛雕塑，这个雕塑反映了高青这个黄河边农业大县曾经“遍地耕牛”的历史。

不过，现在的高青，黄牛难觅，却已经是中国畜牧业协会唯一命名的“中国黑牛城”，本次北京推介活动上的美食高青黑牛排就产自这里。经过20年代的发展，到2022年底，全县高青黑牛饲养量10万头。高青食用型黑牛凭借“肉质好、营养价值高、口味独特、拥有漂亮的大理石花纹”等优势扛起中国高端牛肉的大旗，一头牛经过精细化分割，优质高档牛肉每公斤售价可达1000元以上，一头牛产值可达10万元。

2022年7月，高青发布《关于促进高青黑牛产业发展七大行动的实施意见》，决定打造沿黄百亿级肉牛产业集群，目标是到2026年底，饲养量20万头，年出栏8万头；建成高青黑牛规模化、数字化养殖园区12个，党支部领办养殖合作社50家，飞地饲养量达到5万头。到2026年，建成高青黑牛食品产业园，开发高青黑牛延伸产品和“预制菜”，打造高青黑牛“全牛宴”，在全国一二三线城市开设统一的高青黑牛加盟店1000家以上，营业额达50亿元。

除了肉食黑牛，淄博市还有另一头牛：黑白花奶牛，本次北京推介活动上的得益酸奶就产自驻地在张店世纪路西的山东得益乳业有限公司。巧的是，山东得益乳业股份有限公司的第二牧场挤奶车间也在高青。进入车间，随着进口的80位重型转盘挤奶机启动运转，80头奶牛自动排队上机挤奶，整个过程基本不需要人工参与。目前得益公司已建成4个规模化万头牧场，奶牛存栏量达3.5万头。

淄博高青从耕牛到肉牛和奶牛的变迁，是山东牛养殖业发展的一个缩影。山东目前是全国重要的肉牛产地，山东东部地区主要发展西门塔尔杂交肉牛，而西部地区则以鲁西黄牛、利木赞牛改良为主，梁山县与中国农业科学院合作承担了国家863计划“优质鲁西肉牛新品系选育技术研究”课题，“鲁西黄牛”是农产品地理标志登记保护畜类；此外，山东地区还有渤海黑牛、蒙山牛等品种。如今山东在济南、青岛、淄博、德州、聊城、滨州等市都有肉牛养殖基地，其中滨州阳信有“第一牛县”的美誉。

山东也是全国奶业强省。2022年，山东省奶牛存栏86.4万头，牛奶产量304.4万吨，保持在全国前列，奶牛规模化比重高于全国平均水平，规模化奶牛场基本实现全株青贮玉米全覆盖，奶牛单产高，乳品质量好，乳品加工能力强，乳品加工企业在全国名列前三位，伊利、蒙牛、光明等国内乳品企业在山东发展壮大，华澳大地、佳宝、得益、亚奥特等本土企业发展迅速，为促进我国奶业持续健康发展作出了重要贡献。

从耕牛到肉牛和奶牛的变迁，是山东农业特别是畜牧业高质量发展的重要体现，既反映出山东农业结构的深刻变化，也反映出农业科技的跨越式发展，更反映出我国消费结构的重要变化。

一是农业结构从种植粮食为主到畜牧业“独立成篇”。考古发掘证明，我国饲养黄牛的历史很早，不过，因为黄牛在农耕社会中的畜力作用，自战国时就受到严格保护，秦国商鞅变法就颁发了《厩苑律》“盗马者死，盗牛者加（枷）”，这时候的黄牛养殖是为农业种植业“服务”的。现在的肉牛和奶牛养殖，都不是为了种植粮食，而是成了另一种“食物”，而且还要消费一部分粮食，如玉米、豆类作物成为饲料。因此，过去养牛是为粮食种植业“服务”，现在则是反过来，粮食种植业也为养牛服务，这是一个天翻地覆的变化。

二是机器耕作代替人力畜力耕作，生产过程进入了“数字化”。随着现代农业科技的发展，山东田间耕作已经普遍实现了机械化、自动化和智能化。潍坊华沃农机合作社理事长杨永强介绍：“现在的潍柴雷沃拖拉机自动导航可以根据设定轨迹自动作业，在大地块作业更‘笔直’，误差非常小，比老农机手人工操作更精准，而且还可以24小时连续作业。”自动导航辅助驾驶作业系统可以匹配耕、种、管、收各个环节的农机，这实际解放了人，也解放了“黄牛”。

肉牛养殖也开始实现数字化。山东纽澜地何牛食品有限公司的黑牛养殖实现数字化管控，黑牛脖颈下安装电子项圈，喝啤酒、睡软床、听音乐、享按摩，脂肪充分沉淀到肌肉里，形成独特的雪花美味牛肉。同时，传统牛奶技术已无法满足消费市场的变化，牛奶企业也越来越重视牛奶的技术创新，微波炉牛奶、高温灭菌牛奶、新型乳制品等，都为消费者提供了更优质的牛奶。

三是消费结构从谷物蔬菜为主过到更有营养的肉蛋奶。牛肉的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、B族维生素和各种矿物质。我国食用肉牛的历史久远，战国时期《庄子·养生主》记载了大家熟知的“庖丁解牛”的故事，庄子是今天山东东明人。但为了保证农田耕种的需要，牛肉对于古代社会中的老百姓是一种相对陌生的肉类。翻看清末能够反映山东地区饮食的小说《老残游记》，当时食物里有鸡肉，比如肥城的松花鸡，也吃羊肉，但没有牛肉，而当时美国人日常已经吃开了牛排。

牛奶中含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质，能够提供能量，提高免疫功能。但我国古代汉民族也并没有喝牛奶的习惯，喝牛奶的习惯只存在于草原牧区。今天中国人既喝牛奶有又吃牛肉，说明我国饮食结构发生重要变化，显示出生活质量显著提高。

根据布瑞克环球（北京）农业咨询有限公司的调查数据，排除牧区消费外，由于牛肉价格普遍高于一般肉类价格的特性，牛肉消费量群体主要是中高收入者。而国内消费高收入群体主要集中在环渤海、长三角及珠三角地区。像山东纽澜地的牛肉销售也说明了这一点，市场主要集中在大城市高收入群体，纽澜地与阿里巴巴·盒马鲜生结成全面战略合作伙伴，全面进驻了盒马鲜生全国30余个一、二线城市，超320家门店，服务于8000万盒区用户。调查显示，牛奶行业的消费群体普遍分为三大类：婴儿、儿童和成人。其中婴儿和儿童是牛奶消费的主要人群，像山东得益乳业就是全国第四家、山东省首家的学童奶定点生产企业。

四是牛肉和牛奶的消费逐渐增加，也折射出我国工业化和城镇化发展进程。改革开放以来，牛奶和肉牛消费伴随着工业化、城市化的进程而逐渐深化。我国学者研究认为，从人均国内生产总值、三次产业结构、制造业增加值占比、城镇化率等指标看，我国在2012年前后已总体上进入工业化后期阶段，有望在“十四五”时期后基本完成工业化，进入后工业化阶段。

从时间点说，上世纪90年代初期，一些城市富裕家庭开始给孩子天天喝牛奶，那时是“稀有物品”；山东得益乳业和济南佳宝乳业分别创立于1997年和1998年，山东城市家庭普遍给孩子喝牛奶有了条件，牛奶进入寻常百姓家，成为大众消费品；从本世纪“10后”到如今的“20后”，婴儿、儿童喝牛奶很普遍；牛肉消费量则从本世纪初伴随着肉牛养殖逐步增加，且在肉类消费中的比重逐步提高，潜力巨大。

目前，我国牛肉消费水平在全球仅次于美国，但从人均消费水平看，提升空间较大。中国畜牧业协会牛业分会数据显示，2020年我国居民人均牛肉消费量为每年6公斤/人，而经合组织数据表明，全球人均牛肉消费量大约为6.4公斤，比国内人均消费还高0.4公斤。牛肉消费大国美国每年人均消费为26.2公斤，消费差高达20.2公斤/人。同时，邻国日本对应指标为7.5公斤/人/年。我国人均牛肉消费量仍处于世界较低水平，未来五年我国牛肉消费有望达到8公斤/人/年，年消费量在1100-1200万吨左右。

“好客山东 好品山东”上北京，意味着山东肉牛、奶制品和超大城市消费市场的紧密衔接。从“牛事”管窥山东农业，能清晰看到从耕牛到肉牛和奶牛的发展进程，能看到山东农业的高质量发展带来生活的高质量。借推介活动，让山东“牛”更“牛”，给北京和全国的消费者带来更多美味佳肴。