文化观察｜单饼卷万物打动你的味蕾，谁是山东“卷王”

与声名远扬的煎饼比，它似乎更沉默一些。但从接受度来看，它可谓统一了山东人的味蕾

谁是山东“卷王”

当腹中空空时，人们常用画饼充饥的方法想象饱腹之感，以对抗饥饿。有意思的是，这里提及的主食是“饼”，却不是更常见的南北方主食代表米饭和馒头，可见饼在中国人心中的地位。在酷爱面食的山东人那里就更是如此了。提起山东的饼，在外头称霸已久的一直是煎饼，可在地道的山东人看来，还有一张饼也毫不逊色。甚至对一部分山东人来说，它在三餐中的出场频率远远超过了煎饼。这就是单饼——

单饼卷万物

顾名思义，单饼就是用一个面团擀成的饼，由面粉制成，在鏊子上烙熟，厚薄适中，是日常饮食中不可或缺的存在。比起煎饼的稍显干硬，单饼难得的是柔中带韧，老少皆宜，受众面广；相比一口馒头一口菜的仍觉不满足，单饼卷上炒菜，主食与配菜完美融合、不分彼此，一口下去，滋味尽在口中，格外受欢迎。

山东人对单饼的热爱，远远超出了对主食的基本定位。今年爆火的淄博烧烤，让食客垂涎的，除了洒满烧烤料的五花肉，还有那柔韧十足的小饼，山东人连吃烧烤都不忘单饼，可见对它有多热爱了；潍坊的传统美食朝天锅，在外地人听来或许还以为是什么特色火锅，其实是在露天无盖的锅中煮“猪下货”，而卷起“猪下货”入口的正是一张张单饼，撒上芝麻盐，再掺入葱段、咸菜，丰富的食材由一张单饼尽数包裹，没了单饼，就没了朝天锅的灵魂；即便是在菜煎饼的发源地滕州，单饼也有平分秋色的本事，单饼卷上馓子和豆腐串，是当地人才知晓的特色吃法。

单饼，可卷万物，这让它不光能在家常菜中出彩，还能与其他特色小吃搭上伙，达到“1+1>2”的效果。馒头只能一个一个地揉，煎饼只能一张一张地摊，单饼却可以两张甚至三张一起擀。面团与面团之间抹上油盐，擀一张的工夫就能做出两张饼，烙好之后，再轻轻抖落，两张饼就分离开来，可以说大幅提升了效率。

这虽然是出于省时省力的考虑，但也间接提升了饼的口感。著名的景芝三页饼，就是这样诞生的。景芝镇是山东三大古镇之一，古有“四县通衢”之称，店铺林立，商贾云集，伴随着景芝酒的兴盛，到景芝贩酒的客商络绎不绝。当地卖饼的居民为了调和百家口味，就在传统单饼工艺的基础上，加上油盐改进为双饼，后又逐渐进化成三页饼。“三页如一，页薄如纸，一抖三开”，薄如蝉翼，软如绸缎，再卷上当地特色的景芝小炒肉，是往来商贾青睐的美食。明末流传的歌谣“一路酒旗风，满街驼铃声，来自八方客，都吃三页饼”就记录了这样的盛况。

比煎饼更能担起“卷王”

与声名远扬的煎饼比，单饼似乎更沉默一些。但从接受度来看，单饼可谓统一了山东人的味蕾，比煎饼更能担起“卷王”的称号，适用场景五花八门。煎饼主要在山东山区及其腹地流行，覆盖了鲁中山区和沂蒙山区。单饼不一样，从南到北，在山东各地的餐桌上，都有一席之地。

据传，单饼起源于寒食节，老辈人认为寒食节不能动烟火，只能吃冷食。单饼烙后水分少，不容易坏，可以冷吃，于是，人们开始大量烙饼，单饼便成了禁火时最主要的吃食。如何从寒食节“特供”，摇身一变成为山东老百姓的寻常食物？单饼的流行，深刻诠释了大道至简的美食哲学。

一个是简单、好吃。做单饼用到的材料仅面粉和水。山东是出了名的产麦大省，面粉是家家必备的。自古以来，针对面食加工，山东人倾注了最大的功夫和心思，在他们的巧手下，饺子、大馒头、花饽饽等面食花样让其他地区难以望其项背。单饼同样是山东人民在劳动实践中的智慧创造，只不过，他们在创造这种美食的时候，最大限度地考虑了劳动成本，不需要过多的步骤，没有什么复杂技巧，只需要用点心。制作门槛降低，由此走入千家万户。

做单饼只需要三样工具，鏊子、擀饼轴和翻饼杖。将面团揉成长条切块，做成剂子，擀成圆饼放在鏊子上。稍稍加火，一面起黄豆大小的泡，就用翻饼杖将饼挑起迅速翻过去。两三分钟后，熟透的单饼散发出淡淡的香味。简单的烹制，咬一口弹牙，越嚼越有味，小麦的清香在唇间弥漫。筋道又好吃，食物的醇香展露无遗，与口感偏硬的煎饼相比，老少皆宜，自然更被人待见。

另外，口感好、易储存等特点，非常适应干农活的场景。特别是赶农活的时候，中午来不及回家吃饭，大家就带着单饼充饥。由于单饼皮薄，有的人就把饼背在脊梁上用自己的体温焐热，这样就可以吃到温和的食物，不至于因吃凉饭而肚子不舒服。

山东民间有句顺口溜“家家支鏊子，户户烙单饼。”莫言在《红高粱家族》提到的拤饼就是山东单饼，吃大饼时要用双手拤住往嘴里塞，故曰拤饼。小说里余占鳌自述自己“吃了十年拤饼”。在山东一些地区，做出一张让人赞不绝口的单饼，是查验新媳妇手艺的标准，所以单饼成了农妇们必备的手艺，一年到头不断顿。

最重要的是，饼界“卷王”的用途，造就了大范围流行。单饼单吃可以，但卷着吃更好。所以，它的朴素，体现在“配角”境遇上，不需要多么复杂的吃法，有什么就卷什么，味道不会差。或许很多人都见过、吃过，可叫不出来它的名字。恰恰是这种包容性，正是单饼能在山东人主食界占领一席之地的独家法宝。精通生活智慧的山东人，不断在单饼制作上玩出了花样，让单饼的包容性延展到极致。因此，一张单饼的可塑性极强，搭配不同的美食，又能延展出“七十二般变化”，个个都是特色。食物反映文化，就如山东人低调、包容万物的性格一般，单饼折射出山东人文化个性的侧面，代代相传。