鲅鱼已经在来沙子口的路上了,想好怎么吃了没?

2024-03-22 18:29 大众报业·半岛新闻阅读 (30667) 扫描到手机

半岛全媒体记者 刘雪莲 通讯员 张绪霞 赵子健

3月底4月初,鲅鱼拉满了青岛人整个春夏之交的期待值。崂山区沙子口街道本地鲅鱼即将上市,其丰富的蛋白质、维生素C、维生素E、矿物质以及多种营养素,可以增强身体免疫力,全家皆宜。不负大海的慷慨馈赠,花样吃鱼才是青岛人迎接这“泼天富贵”的正确姿势。随着第二十届沙子口鲅鱼节开幕临近,岛城美食狂欢的高潮即将引爆,炖、烧、煎、汆、熏、腌......地道青岛人究竟会有多少种方式来迎接来自大海的这一口“鲜”呢?

炖——鲜炖鲅鱼

“俺沙子口当地最喜欢吃鲜炖鲅鱼,真鲜亮!”说起鲅鱼的做法,沙子口街道姜哥庄村的段女士最推荐鲜炖。新鲜捕捞上岸的鲅鱼,简单清洗再加上甘甜清澈的崂山山泉水炖煮即可,它最大的特点就是在烹饪过程中充分保留了鲅鱼的鲜美味道,并通过慢炖的方式让鱼肉更加嫩滑,炖出来的鲅鱼不仅营养丰富,含有大量的蛋白质和不饱和脂肪酸,而且汤汁醇厚,让人回味无穷。家常炖鲅鱼做法简单易学,是很多家庭餐桌上的常备佳肴。

烧——家常烧鲅鱼

作为家常菜的一种,家常烧鲅鱼佐以豆瓣酱、生抽、老抽、料酒等鲜香调料,既保有鲅鱼的独特鲜味,又有浓厚的调料香气,还可以根据个人不同喜好,加入蒜苔等不同配菜,像茼蒿(谐音“同好”)、豆腐(谐音“福”)等菜,寄托了老人祝福子孙同好、有福的吉祥寓意。这也是很多在外漂泊的崂山人经常想起的味道。在外地读大学的小刘每到放假回家,最期待的就是能吃上顿家常烧鲅鱼,“最喜欢妈妈做的各种烧鲅鱼,在外地就想这一口,味道鲜美,这才是家的味道。”

家常烧鲅鱼 王晓 

煎——香煎鲅鱼

相较于炖鲅鱼、烧鲅鱼,香煎鲅鱼制作起来更简单快捷,新鲜的大鲅鱼去头去尾,鱼身切片,裹上面粉,小火煎至两面金黄,吃起来表皮酥脆,内部鱼肉鲜嫩,层次分明,口感颇佳。另外香煎鲅鱼表面金黄,寓意渔民多金多福,金玉满堂,因此深受青岛乃至胶东半岛沿海地区人们的喜爱。

香煎鲅鱼 王晓 摄

汆——鲅鱼丸子汤

作为中国沿海地区特色美食,鲅鱼丸子汤在岛城非常受欢迎,也是沙子口渔家宴的招牌菜。“鲅鱼丸子的制作尤其讲究烹饪技巧,在烹制时一定要让鱼茸顺着一个方向搅拌,并徐徐加入水或花椒水,使其充分吸收并产生黏性,这样制作出的鱼丸才会有很好的弹性和嚼劲。”当地渔家宴店主王女士给我们“传授”了鲅鱼丸子Q弹鲜滑的秘诀。鲜咸而微带酸辣口感的丸子汤,让人满口生津,味道超赞,很适合老人和孩子。

鲅鱼丸子汤 王晓 摄

包——鲅鱼饺子

“鲅鱼水饺”并不少见,但沙子口的鲅鱼水饺绝对让你回味无穷。鲅鱼肉剔除鱼刺并剁成茸状,加入姜汁去腥增香。剁好的鲅鱼茸经过反复搅拌上劲,使其在煮熟后保持弹牙的口感。白嫩多汁的鱼肉包裹在面皮之内,咬上一口,鲜香冲入口腔,汁水鲜甜四溢。鲅鱼饺子不仅是日常饮食的一部分,更承载着深厚的民俗文化和节日习俗,像春节、冬至等传统节日家家户户都会包鲅鱼饺子共享团圆时光,寓意着对生活富足、年年有余的美好期盼。

熏——熏鲅鱼

春季捕捞的鲅鱼,经过储存,到了冬季会用来制作熏鲅鱼。熏鲅鱼经过腌制和烟熏处理后,能够较长时间保持新鲜,适合冬天寒冷季节不易捕捞新鲜海鱼的情况,也是过去物资储存技术有限时期的一种食物保存方式。市民曲女士说,“在青岛,特别是过年,家家户户的餐桌上可少不了熏鲅鱼,经过了煎炸、腌熏、浸煮等环节,咸里带甜之中凸显着鲅鱼紧实细腻的口感,是大家最喜欢的下酒菜。”在胶东半岛和青岛等沿海地区,过年吃熏鲅鱼也成为一种重要的传统习俗,预示着新的一年里家庭富足,财源滚滚。熏鲅鱼制作过程复杂且耗时较长,体现了中国人对美食的追求和对节日的重视。春节家家户户通过精心准备这样的佳肴,表达对家人团聚、和谐美满生活的向往和庆祝。

晒——甜晒鲅鱼

一到冬天,沙子口一排排一串串的鲅鱼就开始出来“晒太阳”。甜晒鲅鱼作为沿海地区的一种特色美食,主要做法是利用冬季干燥寒冷的气候条件,将新鲜鲅鱼清洗处理后直接剖开、挂起晾晒,不添加任何化学防腐剂,保持了鲅鱼原有的鲜美口感和海洋风味。崂山当地渔民李先生说:“经过晾晒后的鲅鱼水分大大减少,肉质变得紧实有嚼劲,同时带有一丝自然的咸鲜味道,可以直接食用或烹饪其他菜肴,如炖煮、红烧等,都别具一番风味。”甜晒鲅鱼经过风干脱水后,能够长期保存而不易变质,成为了冬日储备海产品的重要方式,并且随着存放时间的增长,其风味还会逐渐醇厚。

腌——一卤鲜

除了甜晒鲅鱼,鲅鱼一卤鲜也是一种可以长时间贮存的海鲜美食。按照传统的做法,鲅鱼切块后,每斤鱼肉约用2%的食盐进行腌制。然后放入冰箱冷藏室低温腌制12小时左右,腌制好的鲅鱼取出,在通风良好且阳光充足的地方进行自然晾晒1-2天,晾晒完成后,将鲅鱼妥善包装并存放在阴凉干燥处,或者冷冻保存,便于长期享用。烹饪前一般需清洗掉表面多余的盐粒,然后可以蒸、煮、煎、炖等多种方式烹饪。例如,常见的做法有咸鱼饼子、咸鲅鱼炖豆腐、煎一卤鲜鲅鱼等。鲅鱼一卤鲜经过腌制后,鱼肉紧实而富有弹性,口感咸鲜适中,带有浓郁的海洋风味和独特的烟熏香气。由于采用了传统的盐腌工艺,鲅鱼在不添加任何防腐剂的情况下,通过盐分和风干作用得以长期保存,是海边居民储存鱼类资源的一种智慧传承。