【远集坊第二十三期】 宋书玉张良主讲中国白酒与白酒文化

8月17日下午，中国酿酒大师宋书玉、张良做客远集坊第二十三期，以“中国白酒的源流、酿造与品鉴”为主题，阐述他们对白酒的历史渊源、文化底蕴、酿造工艺、品尝鉴别等方面的独到见解。本期活动由全国政协文化文史和学习委员会副主任、中国版权协会理事长阎晓宏主持，中国轻工业联合会党委书记、会长张崇和出席活动并致辞。

主持嘉宾  阎晓宏

旨酒欣欣，春酒介眉。在中华民族悠久的历史长河中，饮酒不仅是一种日常的生活消费，而且早已深度融入民众的社会活动、精神生活和健康文化，并成为中国古典文学所歌咏、描写的重要内容元素。翻开最早的诗歌总集《诗经》，即可以感受到古代饮酒文化扑面而来的生活气息，更不必说陶渊明“釆菊东篱”的饮酒名作，李白“斗酒诗百篇”的著名传说，以及王维“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”的殷殷情意，苏东坡“明月几时有，把酒问青天”的飘逸思绪......可以说，白酒是中国传统文化重要、独特的载体，了解、研究、鉴赏白酒和白酒文化，具有重要的意义与价值。

新时代，我们在欣赏和继承中华白酒文化的同时，还要大力倡导简约适度的生活方式、塑造文明健康的生活时尚，对白酒文化进行科学的分析和扬弃。本期远集坊，一方面介绍中国白酒源流、酿造和品鉴等专业知识，另一方面，如何使白酒文化更好服务于人民美好生活，也成为主讲嘉宾和特邀嘉宾们讨论的话题，堪称是一次以白酒为主题的文化盛宴。

本期活动正式开始前，主办方中国版权协会播放了一个自制的视频短片，悼念8月15日以112岁高龄辞世的酒界泰斗秦含章先生，秦含章是中国酿酒企业第一人、中国酒业楷模。短片最后说，本期远集坊既是对秦含章老的缅怀，也是秦老一生爱国奉献崇高精神的延续。

致辞嘉宾  张崇和

张崇和会长在致辞中首先对酿酒界一代宗师秦含章的辞世表示深切的哀悼，并表示定将秦老的酿酒科学技术薪火相传、发扬光大。他说，中国白酒是我们骄傲的民族产品，是世界识别中国的文化符号，历史悠久，底蕴深厚，源远流长。他简要评价了白酒在人民生活中的重要角色和文化贡献，对当前我国酿酒行业的蓬勃发展给予了肯定，并特别对本期白酒文化主题活动提出三点希望和建议：一要深挖文化底蕴，体现民族特色，传承白酒传统文化，让白酒文化不断焕发盎然生机。二要展现社会责任，传播文明理念，弘扬健康饮酒文化，让“快乐干杯”成为社会新常态。三要传播白酒形象，提升白酒影响，彰显白酒制造文化，让中国白酒从民族走向世界。

宋书玉：闻香识酒

主讲嘉宾  宋书玉

中国酒业协会副理事长兼秘书长、中国酿酒大师宋书玉在以《闻香识酒》为题的演讲中，集中介绍了什么是白酒、中国白酒的类型、中国白酒文化等。

白酒从何而来？宋书玉介绍说，白酒是人类社会的发现而非发明，大自然是最早的酿酒师。而人工酿酒属于发明，磁山文化、贾湖文化、仰韶文化这三个文化证明中国人最早发明曲酿酒，是世界上最早的人工酿酒。2016年海昏侯墓的考古发现证明，中国白酒起源至少可以追溯到2000年前。

中国白酒有五个典型的特点：粮谷（谷物）原料，自然发酵、多微共酵，液态蒸馏、固态蒸馏，陶坛贮存，酿造周期最长，风味物质最丰富，对感官冲击最强烈。古法自然制造的中国白酒，水为酒之源，粮为酒之韵，曲为酒之香，窖为酒之魂，艺为酒之神，堪称五绝。并且因酿造环境多样、原料多样、酿造器皿多样、工艺多样，而呈现丰富多彩，可谓东西南北，美酒之众，各美其美。

白酒有哪些类型？宋书玉做了大致介绍，按生产工艺可划分固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒；按生产糖化发酵剂划分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒；按香型划分浓香型、清香型、酱香型等十个香型。他对主要白酒香型的特点进行了形象的阐述，并介绍说，目前，相关部门正在创新中国白酒品质表达体系——产区表达、酒庄表达、标准体系表达将成为重要的品质表达方式。

白酒以其晶莹的色泽、美妙的香气、丰富的口感和典型风格形成对感官的强烈冲击，可以说酒是物质的；但酒又是精神的，酒是通往社会的一张特殊通行证，酒与中国人的社会生活息息相关。宋书玉先生随口吟诵的诗句，让在座者深深体会到，中国古代灿烂的文学、艺术中，的确散发着浓郁的酒香。在此基础上，他提出重塑中国干杯文化，他认为，中国白酒的核心文化可以用四个字完美诠释，那就是：“分享”和“表达”。中国白酒各有其美、各表其美、美美与共，在满足人民美好生活追求的坚持下，中国的白酒产业和白酒文化必将有更大的发展，宋书玉说。

张良：观闻品悟

主讲嘉宾  张良

张良先生是首届中国酿酒大师、国家级非物质文化遗产代表性传承人，他以《观闻品悟》为题展开演讲。他认为，与中医的望闻问切相似，中国白酒是观闻品悟：观是上善眼界，闻是意境悠扬，品是细饮慢酌，悟是心领神会。他说，与中医一样，中国白酒是智慧的产物，与中医中药结合紧密、同宗同源，当然如今也同样面临发展问题。

张良介绍了中国白酒与洋酒的区别，他说，中国白酒是典型的东方发酵，即典型的地域资源型产品，典型的微生物群落优势产品，典型的开放式、大空间生物反应器产品，典型的多菌共酵、定向生成代谢物产品。简要介绍了传统酿酒技艺与工序后，他说，自然纯粮的固态发酵产品是中国白酒精髓和灵魂所在。固态制曲、固态发酵、固态蒸馏构成了中国白酒独有的特征。

张良在演讲中特别提到了“医”“酒”同源，并对中国中医与白酒的发展提出了自己的看法和期望。他认为，与中医一样，白酒不是要分，而是要和，要成为一个综合体。微生物是有生命的，一代代传承，才有了窖老酒香。他还指出，白酒是中国在工业制造、应用微生物领域最早的一个产品，在未来，白酒怎样和中医一样把智慧和知识相结合，在未来健康的价值上怎样能够说得更清楚，让酒和快乐、健康结合在一起，带给人们更美好的享受，是包括他在内的一代酿酒者的使命和责任。

本期活动开始时，主持人阎晓宏理事长概要介绍了远集坊名称的来历和活动情况，他说，远集坊是文化领域的高端讲坛，坚持正确导向，秉持公益性原则，自2017年9月至今已成功举办了二十三期，并通过平面媒体和新媒体实现了小讲堂大传播。在活动总结发言中，阎晓宏表示，感谢宋书玉、张良两位酿酒大师专业、科学、生动、透彻的演讲，听了之后感觉非常有民族自豪感，同时对白酒的历史有了比较清晰的了解。他说，习近平总书记指出，人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标。远集坊的每一期活动中都贯穿着这样的主题。中国白酒也是人民美好生活中一个重要的产品和内容，反对奢侈，推崇健康向上的酒文化，倡导绿色、简约生活，正是本期远集坊的初衷。

远集坊第二十三期嘉宾合影

出席本期远集坊的特邀嘉宾有：北京金山办公软件股份有限公司CEO葛珂、新华书店总店总经理茅院生、人民教育出版社党委副书记王岳、北京超星集团总经理阙超、北京东方海高投资有限公司董事长刘广和、北京东方美食研究院院长刘广伟、新华文轩出版传媒股份有限公司副总经理陈大利、中国廉政法制研究会常务副会长兼秘书长袁其国、阿里巴巴集团法务总监冯宏声、中央电视台版权和法律事务室主任郑直、河北出版协会理事长张晨光、河北教育出版社社长董素山、中科汇金数字科技有限公司总经理熊志远、北京中视瑞德文化传媒股份公司副董事长兼总裁王旗、党支部工作指导杂志社社长李以从、今日头条政府关系事务部总监王剑、雅昌文化集团法务总监秦博等。

陈大利、冯宏声、葛珂、刘广伟等嘉宾在互动发言中表示，听了两位主讲嘉宾的演讲，有“被扫盲、被科普”的感觉，收获很大。他们也对如何通过仪式、如何通过中国话语来表述白酒历史和白酒文化，使优秀白酒文化传承等问题提出了自己的见解。本期远集坊互动活跃，嘉宾们提出了“年份酒到底是时间的还是品质的”“中国酿酒标准在国际上是什么地位”“什么样的酒值得收藏”等一系列问题，两位主讲嘉宾也都逐一做了简要回答。活动在意犹未尽中结束，很多嘉宾表示，远集坊活动的内容和形式均为上乘，希望可以扩展到更多文化层面。

本期活动在爱奇艺、优酷、西瓜视频、火山、网易、搜狐、咪咕等新媒体平台同步直播，超过50万人在线收看了活动直播。