深读丨传统人造肉能玩“海鲜模仿秀”

文/图　半岛记者　高芳　谷朝明

电商平台正式开售进口人造肉,引发了热议。以前人造肉大多只供餐厅,这是第一次面向普通消费者的零售。其实人造肉在中国并不陌生,很多经营人造肉菜品的菜馆都已经有十几年的历史了。那这些素食馆的消费情况如何呢?12月3日,记者进行了调查。

外皮由紫菜制成的素鱼块。

海参>>>

有人模仿我的“脸”

还要模仿我的味儿

记者来到仙居路一家老字号的素食店里,看到菜单上有很多“肉菜”:糖醋里脊、豆豉鱼等,甚至还有海参和鲍鱼。记者点了4个“荤菜”:回锅肉、腊肠、红烧海参和豆豉鱼块。实验一下它们的形态和口味和真的食材有什么差别。

首先端上来的是素回锅肉,里面的素五花肉形态做得非常逼真,一半是白色的肥肉,一半是红色的瘦肉。一口咬下去,红色的瘦肉有午餐肉的味道,白色的肥肉有点脆脆的感觉,稍微少了一些真的肥肉那种软糯糯的口感。

味道最接近真肉的是素腊肠,形态和味道几乎可以乱真。素腊肠的形态是肥瘦相间的,咬一口,发现里面的纹理也很像碎肉的纹理。店老板介绍说,这些肉都是用大豆蛋白和魔芋粉做成的,红色的瘦肉是加了红色的色素。

形态最逼真的是素海参,素海参的刺根根分明,黑色的表面还有透亮感。翻开素海参看到另一面是被剖开的白色肚子,看起来和真的海参几乎一样。记者用筷子插了一下,素海参的质地也是Q弹的感觉。

素菜馆中的素回锅肉。

幕后>>>

采购半成品再烹饪

成分是大豆蛋白和魔芋

这家素食店的老板告诉记者,店里这些素肉和素鱼都是大豆蛋白或者魔芋粉做成的,是专门加工素食材料的工厂,用模具做出来的。做海参的材料是魔芋粉,魔芋粉凝固后的食材口感就是比较脆。海参黑色的一面是添加了色素。店老板把这些半成品的素肉和素鱼采购回来,加以自己的烹制方法,将它们做成一道道菜。像店里卖的鱼就有两种做法,工厂会提供整条素鱼半成品,鱼肉是大豆蛋白,鱼皮是紫菜,这样鱼吃起来就有海腥味。“我把鱼加工成两种吃法,可以是全鱼,也可以是红烧鱼块。红烧鱼块是把整鱼材料,切成一段一段,先放在油里炸一下,再浇上汤汁,会比较入味。如果一桌有两三个人吃饭,我会推荐红烧鱼块。如果一桌吃饭的人多,我会推荐整鱼,以免食客浪费食材。”

“工厂这样的磨具还有很多,大约有200多种,我自己挑选了20多种,然后加上自己的调配和烹饪方法,把它们加工成自己的菜系。”记者在这家素食店里看到,菜谱上的荤菜就有十几种,价位也不是很贵,一只红烧海参13元,一只鲍鱼加蘑菇、枸杞炖汤做成一盅汤品18元,水煮肉片价格22元,一盘腊肠价格是18元。豆豉全鱼的价格才只有28元,对比普通饭店动辄就二三百一条鱼的价位,真的是非常实惠了。吃一桌素肉,这家店的人均消费在40元左右,价格真的很“亲民”。

价格>>>

定位两极分化

贵的200多元一位

记者在美食网站上看到,在青岛,这样的素食店还真不少,定价普遍不高。市北区劲松七路附近有家素食自助餐厅,价位只有28元一位。市南区燕儿岛路附近的一家素食创意餐厅,还推出了双人套餐,仅售62元。店里的推荐菜有爆炒素腰花、东坡素肉等,评论区也有食客的诸多好评。

刚刚在崂山区海安路开了一家素食馆的牟女士告诉记者,目前市场上的素食馆有两种,一种是把各种不同的蔬菜、面食做得特别好吃,只经营纯天然的素食材料。还有一种是用豆制品等材料做成海鲜以及各种肉的形状和味道,起的名字也是荤菜的名字。“目前素食店的价位一般是两极分化:一种是普通素食店,价位普遍偏低,人均消费在50元左右；另一种是高端素食店,价位就定得非常高,像崂山区有家素食店人均消费达到了200元。”

顾客>>>

消费群体较固定

三高人群常光顾

仙居路素食馆的老板告诉记者,普通素食店价位定价比较低,原因是食客人流量没有普通饭店那么多,十个人里面可能还找不出一个人是吃素的,他店里的客户一般都是老客户,“这个圈子比较小,食客也相对固定。”像他这样的十几年老店,很多客户结婚时是在自己的店里办的素食婚宴,到今年孩子都已经上初中了,还经常来光顾。

“青岛是一个旅游城市,很多饭店的生意除了本地人来光顾之外,外地客流也是一部分。但是外地人来青岛尝鲜图的就是新鲜海鲜,都直奔海鲜餐馆了,青岛的特色就是海鲜嘛。”老板说,没有真正的鲜海鲜做招牌,从这一点上讲,素食店对外地游客的吸引力也是吃亏的。“但是店里的固定客户都是非常注重养生的人群,他们都认为多吃素食更有利于健康。”

牟女士告诉记者,她开素食馆的本意是想还原食物真实的味道,让人回归自然,“这就是我想传达的理念,追求的是单纯的素食和本味,没有过分的油腻。”现在很多三高人群都经常光顾她的餐厅,因为这些人群平常要少食肉类和高热量的食品,素食店正好也满足了他们的饮食要求。“而且素食馆专攻素食菜的烹饪方法,做出来的素菜也比一般的饭店好吃一些。”

新闻背景

人造肉其实分两类

目前人造肉主要分成两种,一种是以动物细胞为基础培育而成的动物肉类,另外一种则是以植物为基础,尽可能在营养和口味上贴近肉类,OmniPork人造肉属于后者。其由香港Green　Monday旗下食品科研机构Right　Treat研发,零售价格为28元,每包重量230克。

植物肉主要是以大豆、豌豆、小麦等作物当中提取出来的植物蛋白作为原料,经过挤压等不同的工艺提高蛋白质含量,然后再添加植物性风味物质,使其在口感风味上跟真肉更加接近。而细胞肉是从动物的体内提取出干细胞,在生物反应器当中进行培育,由于细胞肉的造价相对昂贵,而且繁殖速度比较慢等原因,所以在市面上的人造肉都是植物肉。

国内目前的植物肉产品与美国的植物肉产品还是有一定的区别的,导致差距的原因主要在于突破质地的技术难关上。目前国内生产植物肉所采用的干挤压技术会挤压分离大豆组织蛋白,相对来说,会比国外的技术稍落后一些。

事实上,“人造肉”是个非常“中文”的词汇。在英文语境里,更多人称之为“清洁肉”,比起传统动物养殖更干净的意思。近年来人造肉渐渐走上了百姓的餐桌:汉堡王在美国7000家门店推出不含动物蛋白的“人造肉汉堡”；肯德基开始试卖人造肉的“素炸鸡”；美国肉类加工巨头泰森也已经推出人造肉品牌“Raised&Rooted”；国内首款“人造肉月饼”也亮相今年的中秋节,在月饼销量下滑的大背景下,“3000份人造肉月饼6天内售罄”。比尔·盖茨一直是人造肉的支持者,他还投资了“人造肉第一股”Beyond　Meat。今年5月2日,Beyond　Meat挂牌上市,首日,股价便暴涨163%至65.75美元,创造了21世纪以来市值2亿美元以上的美国公司IPO首日最佳表现。“人造肉”的概念迅速掀起全球热潮,随后,人造肉概念席卷A股,双塔食品、哈高科、丰乐种业等个股走出连板行情。而根据欧睿信息咨询公司的数据,全球肉类替代品市场去年和前年分别增长了22%和18%。