奶汤蒲菜
▲蒲菜是一款季节性很强的蔬菜,食用期在每年的5月末至7月中下旬。目前济南可食用的蒲菜产区主要分布在黄河以北湿地。泉水把精华赋予了香蒲,这也许是好多地方生长蒲,唯有泉城济南的蒲菜好吃的原因。
□ 本报记者 付玉婷 刘英
“选取最嫩的蒲芯,做一道济南的奶汤蒲菜。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增……”5月9日晚《
舌尖上的中国2》(下简称《舌尖2》)播出第四集《家常》,从泡菜到糖水,这集的主角少了华丽的外表与精妙的技法,有的只是指引家乡方向的熟悉味道。这也是鲁菜在《舌尖》系列的首次亮相。
鲁菜是山东人的骄傲。提起鲁菜,据了解在当年的老北京,风头完全压过八大菜系中的其他派别,尤其一些开业于清代末年的著名菜馆如会贤堂、东兴楼等,绝大部分都经营鲁菜。
在片中烹饪这道菜品的山东良友富临大酒店行政总厨于波介绍,奶汤蒲菜最初以大明湖产的蒲菜加奶汤烹制而成,是为《济南快览》收录的鲁菜代表性名吃,更有“第一汤菜”的美称。在他记忆里,长辈们每年5至7月都会去市场上采购蒲菜,用来包包子、水饺,以及制作蒲菜汤。食用之外,晒干的蒲菜还能用来编织扇子、席子等生活用品,确是最能体现家常元素的食材。只不过这两年,随着物流便捷化带来的食物种类丰富等种种原因,蒲菜有点被人淡忘。
奶汤蒲菜同人们对鲁菜的惯常印象不太相符。外地人来到山东,尤其是来到济南,若是打听特色菜,十有八九会被推荐下料狠、用料全、色泽浓烈的九转大肠或爆炒腰花。时间长了,一些口味偏清淡的客人,对于鲁菜的印象就是“油乎乎、咸腻腻”。汤呈乳白,菜脆嫩,入口清雅,奶汤蒲菜这道“小清新”的菜品,和上述印象很难搭上边儿。
奶汤蒲菜在《舌尖2》短短数十秒的亮相,意外折射出了鲁菜近些年来面临的尴尬与困惑。除了业内人士常说的“后继无人”、一些新生代厨师缺乏业务钻研等原因,于波认为,在“吃出健康”早已成为人们对饮食的第一追求时,鲁菜起码先得扭转上述偏见。
“借着这些年营养学家对于降低高血压、冠心病等患病率的食品研究,胶东海鲜热起来,而这本身就是鲁菜的一大分支。”于波指出,比拼健康,鲁菜是有优势的:比如奶汤蒲菜,蒲菜纯野生,无种植,但对水质有要求；又比如传承到今天,鲁菜已逐渐改良到坚持低油少盐的理念,尤其在很多河鲜、湖鲜的做法中,地道的鲁菜师傅十分忌讳味精的使用,坚持靠汤汁提鲜。“真要算起来,鲁菜中讲求原汁原味的菜品数量远远胜过靠调料打造的味道厚重的全荤菜式。”于波说。
扭转偏见,鲁菜就得放下架子。第一部《舌尖上的中国》,于波看了七遍。他十分欣赏这种在故事中娓娓讲述美食的做法,也十分赞同《家常》旁白所说的——味觉深植在记忆里,家常美味,也是人生百味。他想起2012年5月和同事为准备泉水宴跑去市场考察的一段趣闻:几个年轻人看到他们手中提着的一大捆蒲菜,都围上来打听这是从哪里买到的干净大葱。于波透露,随着蒲菜最佳食用季的到来,良友富临大酒店今年考虑将这道泉水宴的主打菜式也加入到婚宴中,“如果能有更多的年轻人了解这道地域性应季美食,鲁菜也就更好正名了。”
◆专家点评 期待“舌尖上的奶汤蒲菜” 为鲁菜正名 □ 山东省烹饪协会会长 李光璧
鲁菜的名声源于孔子“食不厌精,脍不厌细”的讲究和对南北食材、烹饪技艺的融合。奶汤蒲菜使用的吊汤是鲁菜中最讲究也是最神秘的一种技法,就连日韩烹饪界都对它情有独钟:日本东京银座近旁的巷子里有一家日本人开的“济南饭店”,店主已80多岁,曾为了这道奶汤蒲菜专程来济南研习,足以说明鲁菜还是很有魅力的。希望通过这道“舌尖上的奶汤蒲菜”,鲁菜能尽快摘掉曾经“油乎乎、咸腻腻”的帽子,重获大众的喜爱。
[编辑: 林永丽]
