我国传统月饼不断发展，形成了以京式、广式、苏式、滇式为主的月饼四大派系。在青岛，上世纪七八十年代主打京式，也就是市民常说的“老月饼”。随着流通的加快，全国各月饼流派进入青岛市场，本土月饼厂商取长补短，不断完善着月饼的外观和口味。
记者 王伟
变化 “厚饼皮”变薄了
京式月饼个头大，饼皮厚重，口感酥脆。广式月饼小巧精致，皮薄还泛油光。随着广式月饼在全国范围内的兴起，青岛很多本土企业制作的老月饼也开始借鉴广式月饼的制作工艺。金麦园在老城区经营了许多年。每年的中秋节前夕，这里都会生产月饼满足附近居民的需要。该店负责人林维荣说，老月饼虽然在老年人中比较受欢迎，但是作为消费主力军的年轻人更加倾向于广式月饼的口感。于是，林维荣开始在老月饼的饼皮上下功夫，他把月饼皮里加入糖浆和奶油，使得月饼饼皮不再那么硬。此外，还在月饼皮里加入了木糖醇，使得月饼有甜味却不甜腻。
青岛月饼老品牌“生活林”也在探索着月饼的改进之道，青岛生活林大酒店有限公司副总经理王维驹告诉记者，早期生活林生产的京式月饼有正酥和口酥两种，但随着消费者口味的变化，口酥因口感酥脆留了下来，而正酥因口感“硬实”慢慢退出了市场。
变化“五仁”配方变“七仁”
尽管京式月饼的馅料颇受欢迎，但青岛老月饼的制作者们还在继续研究着馅料配方的创新。以五仁月饼为例，林维荣在传统的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻、松子等配料的基础上加入了花生碎、南瓜子仁。 “传统意义上的五仁月饼是由五种坚果制成的，但我们在制作过程中发现，加入烘烤过的花生碎和南瓜子仁以后，五仁月饼的味道更香，今后我们还会尝试在里面加入更多的馅料，让五仁月饼的口味更加丰富。 ”林维荣说。
在馅料的制作工艺上，金麦园也进行了一定的改进。林维荣发现，直接把坚果放到月饼里香味不浓，于是他将所有坚果放进烤箱里烤熟，香味散发出来，再包裹进月饼皮里烘烤。经过这样一道工序之后，五仁月饼更加受到消费者的欢迎。
变化 创新迎合年轻人
月饼馅料的多样化体现了市场的需求。皇家美孚、笑蕾、丹香等品牌推出的不同口味月饼多达二三十种。咖啡、凤梨、牛肉、抹茶、巧克力等创新口味的月饼均出现在市面上。
记者探访岛城多家超市发现有市民专门购买水果、提拉米苏等口味月饼进行尝鲜。悦喜客来超市月饼导购人员告诉记者，年轻消费者对这类月饼非常感兴趣，他们在选购时会在搭配购买一些创新口味的月饼。
创新不能盲目出奇
青岛一家老字号月饼曾经在多年前尝试过海鲜口味，该公司负责人告诉记者，为了突出月饼的青岛特色，当时公司曾经尝试在月饼里添加一些蛤蜊、虾仁之类海鲜产品，但这样的尝试在当时并不算成功。因为只考虑到了月饼的口味创新问题，并没有考虑到海鲜作为一种美食，最重要的就是要新鲜，但是人们购买月饼后可能后放置一段时间，海鲜的新鲜度在这个时候会有所损耗，因此海鲜月饼并没有持续生产下去。
该负责人认为，虽说现在市场上月饼花样层出不穷，但是在创新的同时也应该遵循科学规律，毕竟月饼还是有一定的特性，例如要在常温下放置一段时间，首先应该考虑的是月饼的质量和味道，其次再考虑创新。
[编辑: 张珍珍]
