迟金燕和她做的花饽饽。
文/图 半岛全媒体记者 刘鑫 鲍福玉
清明节,胶东一带有吃“燕子”饽饽的习俗。4月6日,清明假期第二天,在莱西市重庆路上的一家面点店里,几名工作人员正忙着揉面、制作“燕子”饽饽。从今年春节过后,这家面点店的订单就应接不暇,不少来自北上广深等一线城市,最远的订单来自青海。半岛记者探访了解到,这家面点店的创始人叫迟金燕,几年前从一家房地产公司高管岗位辞职后,选择了面点这个行当。通过对传统面点改良创新,她做的花饽饽色香味俱全,堪称艺术精品,经常需要提前很长时间预订才能买到。清明节期间,她做的“燕子”饽饽已卖了上万个。
探访
女白领放弃高薪创业做面点 一身白大褂,走起路来风风火火,谁也不会想到,迟金燕在创业之前是一家房地产公司的高管。年过四十的迟金燕早年毕业于北京一所知名大学,后来进入建筑行业,一直做到了青岛一家房地产公司成本部经理,年薪达20万。收入不错,家庭事业也顺风顺水。可渐渐的,迟金燕觉得有些厌倦了,她想辞职创业做自己想做的事情。几乎没有过多思考,她就选择了面点这一行业。
迟金燕的梦想,源自于儿时对姥姥的“崇拜”。记忆中,姥姥是一位心灵手巧的慈祥老人,做出来的花饽饽在十里八乡是出了名的。缺衣少食的年代,姥姥每次给她解馋的“花饽饽”,她都舍不得吃,她被那五颜六色、千姿百态的花色所吸引,每次都珍藏到发霉。据母亲说,姥姥家祖上几代都是做花饽饽的,在胶东一带颇有名气。受姥姥的影响,每年过节妈妈做花饽饽的时候,刚上小学的她都要摩拳擦掌想“露一手”。从那时起,她便萌生了以后要做“花饽饽”的梦想。
2016年3月,迟金燕从公司辞职后,驾车在烟台威海一带走了一圈,拜访了多位胶东知名的面点高手,登门向他们请教。去年10月,迟金燕的创意面点店开张了。
创新
可为客人提供“私人定制” 要么不干,要干就得与众不同。针对很多家长反映孩子不爱吃面食的现象,迟金燕进行了技术攻关。她在传承老手艺的基础上不断创新,还与专家们一起改进了花饽饽的用料和配方。“我们采用筋道的上等面粉,配以山鸡蛋、蜂蜜等原料,颠覆传统口感,扑鼻的麦香咬一口就能‘粘’住嘴巴。”迟金燕说,她的花饽饽拒绝任何添加,全部采用菠菜、火龙果、紫薯、南瓜、胡萝卜等蔬菜和水果汁做花色,不仅色彩质朴自然,而且营养更加丰富。光这两大特色,就吸引了许多小朋友。
花饽饽全程纯手工制作,也是迟金燕坚持的一个特色。“老面”引子发酵、人工捏做造型和面花、大铁锅蒸制……几百年的老手艺在迟金燕手上得以完整地保留下来。整个工艺虽然繁琐而苛求,但这不能阻止老手艺人追求完美的脚步,她们始终以敬畏之心对待每个步骤。
迟金燕还是一位热爱生活、才思敏捷的女人,她的每一馒头都堪称“艺术品”:“虎虎生威”“鸳鸯戏水”“龙凤呈祥”“吉祥如意”……每一个馒头都有一个动人的名字,而且寓意深刻。她说,他们有一个创意团队,可以为客人提供“私人定制”,想做什么都可以现场创意设计。
火爆
借朋友圈饽饽“飞”到全国 一个小小的面团,在面点师的手中揉捏几下,加上两粒豆子和蔬菜汁做的花朵,放进蒸笼里蒸上一会儿,一只栩栩如生的燕子饽饽就出炉了；柜台上的一个生日蛋糕盒里,放着一个刚刚制作出来的中式“蛋糕”,中间是寿星的生肖,周围是家人的生肖,每一个都惟妙惟肖。
她告诉记者,这几年,不少顾客把她的面点发到了朋友圈,不仅受到了青岛及周边城市居民的关注,还吸引了北上广深等一线城市的顾客,最远的订单来自青海。她说,胶东一带有过清明吃“燕子”饽饽的习俗。今年春节过后,“燕子”饽饽订单就应接不暇,直到清明节假期第二天了,她还在忙着赶订单。她算了算,光这种“燕子”饽饽就卖了上万个。
揉出好日子,捏出新生活,蒸出幸福味。作为“喜我我”面食品牌创始人,迟金燕并没有满足眼前的这些成绩。她觉得自己有责任把花饽饽这一胶东传统民俗技艺传承发展下去。莱西一家幼儿园,有一个孩子因为挑食导致营养不良,幼儿园老师聘请她去教孩子手工饽饽课。结果,一节课下来,几十个孩子立刻迷上了饽饽制作。在制作过程中,孩子们亲自动手,学着用各种果疏汁和面,品尝自己做的面点。
迟金燕说,今年,她准备与更多的幼儿园合作,让花饽饽这项手工技艺走进更多的幼儿园,让孩子们在动手的同时,传承民俗文化。
胶东花饽饽这样来制作 胶东花饽饽历史悠久,早在汉代就有文字记载,经过两千多年的传承延续,这种古老的民间习俗已成了一种文化现象。胶东大饽饽不仅外观好看,而且是纯天然手工制作,营养美味,健康环保,于2009年被列入山东省非物质文化遗产名录。花饽饽的造型千变万化,配以色彩,富有艺术感,同时也都根据需要赋予了不同的内涵。它的制作分为以下几步:
第一步:制作发面酵子
用面粉和水制作饽饽的关键原料——面酵子。将牛奶加入水中,做出来的馒头更香更白,然后分别加入泡打粉、干酵母粉、白糖和面粉一起搅拌。搅拌的过程很重要,一定要充分搅匀,让面糊中没有干粒。一只手拿着面盆,一只手不停地搅拌,一次次把面糊中的干粒捏碎,直到水和面调成了稀糊状。
在充分调匀之后,面酵子调好了,拿出保鲜膜将其密封,并放入30℃左右的蒸箱中或者热炕上,发酵40分钟。面酵子发好了,打开保鲜膜,会有一股面香味扑面而来。轻轻搅拌一下发好的面酵子,将适量的面粉倒入其中。将鸡蛋的蛋清、猪油、牛奶等加入面团中。这样可以让蒸出来的馒头更有嚼劲,更加细滑。
第二步:揉面
接下来就是和面了,在面团发好后加入干面反复揉,用胶东话说叫“守面”,做大饽饽的面要比平常的馒头面要硬。做大饽饽时,最忌有风,都是关上门窗。面守得好,蒸出的饽饽才会自然裂口,才会“笑”,才筋道、好吃。
面守好后,就到了制作者施展才艺的时候了,就像画家作画前的构思一样,想做成什么样子就做成什么样子。如枣饽饽、石榴、刺猬、莲子、元宝以及许多动物花草的造型。火炕上铺上干净的布,把做好造型的饽饽放上,盖上纸盆再盖上被子开始醒发。
第三步:上锅蒸
然后大锅内加水,放上铁帘子,每个饽饽下面都铺了一片干玉米叶,这是为了防止馒头粘锅。锅烧热后,放上醒发好的饽饽坯,蒸35分钟停火,5分钟后开盖,取出即可。蒸到15分钟的时候掀起锅盖放一次气,这样蒸出来的饽饽特别白。
[编辑: 刘晓明]
