很多年前，鸡蛋是被当作营养品而不是食品存在的。在物质匮乏的年代，这也合情合理。小的时候，农村里有人生了孩子，亲戚朋友们来吃满月酒，“礼物标配”中鸡蛋总是必不可少的。在那个时代，吃鸡蛋还算得上是奢侈，通常人只在住院或者坐月子的时候才舍得“补”一下。那些生了男孩的产妇，再苛刻的婆婆也会给予吃鸡蛋的特权——一是为了孙子的营养着想，二是避免乡亲们的舆论谴责。对于许多农村女性，坐月子或许是人生中第一次有机会肆意地吃鸡蛋。曾经见过一个产妇，一口气吃下了12颗糖水煮鸡蛋。
从营养的角度
营养丰富 鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体需求最接近，因而满足营养需求的效率最高。除了蛋白，蛋黄中所富含的脂肪也是那个时代人们缺乏的营养成分。除此之外，鸡蛋中还有较多的铁、锌等矿物质，以及维生素D、维生素A和B族维生素。再加上它的消化吸收率高，鸡蛋的确是一种很优秀的食品。
当鸡蛋逐渐成为普通食品，人们也越来越关注健康，“鸡蛋能不能多吃”也就成为了一个问题。“每天不能超过一个鸡蛋”甚至成为了社交媒体上的一个热门话题，传播力远远超过对它的辟谣。这个说法的理论依据是胆固醇和脂肪。鸡蛋中的确含有较多的胆固醇，一个中等大小的鸡蛋约50克，大约含有200毫克胆固醇。这50克中有37～38克水，固体中大约有5克脂肪，不算高也不算低了。
营养学的传统观点认为胆固醇和脂肪的摄入会增加心血管疾病的风险，因此人们对于富含胆固醇和脂肪的鸡蛋也就生出了几分疑虑。又有一些流行病学调查发现，那些每天吃一个鸡蛋的人群中，心血管疾病的发生率并不比不吃鸡蛋的人高。这个结果的意思，其实是“每天吃一个鸡蛋没问题”，并不是说“吃得更多会有害”。但在传播中，这个结论逐渐被歪曲，最后就演变成了“每天不能超过一个鸡蛋”的著名谣言。
鸡蛋是种很有意思的食材。它由蛋白和蛋黄两个存在明确界限的部分组成。蛋白中，除了水几乎就是蛋白质。不用分离纯化就有如此高纯度的蛋白质，在天然食材中实在是罕见。所以许多“讲究”的人，只想要蛋白质而不想要脂肪和胆固醇，就只吃蛋白部分了。在现代食品加工中，纯的蛋白才方便用到各种加工食品中。把蛋白分出来单独使用，也就成了一个产业。在美国，大约有三分之一的鸡蛋通过机械化打蛋和各种进一步加工。这其中，很大一部分会把蛋白分离出来单独使用，尤其是作为“鸡蛋蛋白粉”卖给健康爱好者，价格能增加几倍。
不过，从全面营养的角度出发，蛋黄的营养要更丰富。比如维生素D、维生素A、铁和锌，富含的它们的常规食材并不多，鸡蛋黄算是这些营养成分的良好来源。在婴儿配方奶粉和现代婴儿辅食出现之前，蛋黄是许多地区首选的婴儿辅食。跟其他“天然”的辅食相比，蛋黄的营养密集、容易消化，尤其铁更是婴儿辅食最需要考虑的因素。只不过在以前，人们对鸡蛋过敏比较担心，儿科指南不推荐过早给婴儿鸡蛋食品。后来，流行病学调查发现，早一些引入鸡蛋食品，并没有增加鸡蛋过敏的风险。另一方面，鸡蛋的过敏原主要存在于蛋白中，而蛋黄引起过敏的可能性本来就不高。目前，也就不再反对把蛋黄作为早期的婴儿辅食了。不过需要注意的是，水煮蛋的蛋黄吸水性很强，直接喂给婴儿容易噎着孩子，应该加水捣散了再喂。
鸡蛋是一种优秀的食品。吃得过多的“危害”，并不是它有什么“有害成分”，而是跟任何食品一样，这种吃得多了，别的就会吃得少，也就会影响影响的全面和均衡。所以，把鸡蛋作为多样化饮食的一个组成部分，爱吃就多吃点，不爱吃就少吃点，多吃几个少吃几个，并没有多大的关系。
[编辑: 张珍珍]
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