干饭人注意了:你以为的大厨现炒,可能是“料理包”!你以为的餐饮店,或许是“加热店”!

2021-07-23 13:41 大众报业·半岛新闻综合阅读 (25240) 扫描到手机

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当你在餐饮店点一份盖浇饭,

不到两分钟,服务员就把餐送上来了。

你会不会生出疑问:饭怎么可以这么快?

其实,

当前餐饮业很多商家都已经是流水线操作了↓

比如顾客点一份排骨饭,

它可能是这样做出来的:

在碗里打一些米饭,

然后把烫热的料理包取出来,

剪开口倒进碗里,再加点卤蛋和葱花点缀,

一份排骨饭就做好了。

整个过程不过几分钟时间,简单、快速。

在这份排骨饭的制作过程里,

料理包就是快速出餐的秘密。

新闻背景

料理包是什么?

买菜、洗菜、切菜、炒菜,传统的做饭流程,少则需要几十分钟,多则两三个小时。对于在快节奏中工作和生活的年轻人来说,点外卖更省时省力。

美团的《2020外卖行业报告》指出,中国的外卖市场已经超过了6500亿。

对于外卖商家来说,外卖的一大痛点是要求快。新闻中常见的外卖小哥与餐厅冲突、外卖小哥与用户冲突、以及被系统困住的外卖快递员等,背后大多数是“速度”惹的祸。

在这样的大背景下,料理包横空出世,成了餐饮界最受欢迎的秘密武器。

那么什么是料理包?简单来说,料理包是食品工厂通过工业化批量制作的成品菜品,也叫菜肴包,吃的时候加热即可。

业内人士介绍,料理包将所有的食材,包括蔬菜等配菜全都焖好了,再进行保鲜处理,食用时打开加热即可。通过急冻的技术,在零下18度储存,料理包可以保存1年。能够满足餐饮店的快速加工、外卖送餐等需求。

快速出餐

很多餐饮店实为“加热店”

料理包为速度而生,因为几乎所有的成品料理包利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到快速出餐,商家仅需要准备热米饭或者面条等主食即可。

原来10分钟才能做出一份饭,现在两三分钟就能搞定。除了出餐快,料理包还极大降低了餐饮外卖商家的原材料和人工成本。在工厂规模化生产的便利下,料理包的价格可以做到最低。

某料理包生产厂家提供的产品批发价目表显示,大部分料理包的单价都在10元甚至5元以下。比如,200g每袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。终端餐饮商家经过加工出餐,零售价能达20元到30元每份。照此计算,食材成本占比大都在30%以内。

2020年年底,西贝开了“没有厨师,没有厨房”的功夫菜餐厅,餐厅内覆盖的八大菜系竟全是半成品直接加热上桌。

为满足消费者快速用餐需求,也为了提升上菜效率降低成本,不少餐饮店采用料理包加热制餐,替代原来的现场烹饪,但消费者往往对此并不知情。相关报道显示,料理包制餐已经形成一条完整产业链,有企业专门加工料理包(成品、半成品菜),有人专门批发料理包,而餐饮店实为“加热店”。

近日,记者走访了市区多家餐饮店,店员使用料理包的场景并不罕见。记者询问店员,是否使用料理包制餐时,一位店员告诉记者:“这个事情应该是行业内公开的秘密。受到传统餐饮习惯的影响,消费者或多或少对料理包心存芥蒂。商家一般不会主动告知消费者使用了料理包,因为不少消费者一听到料理包,就会不由地想到‘不安全’‘没营养’。”

“外卖里大概有70%的餐品,比如常见的三杯鸡、香菇滑鸡、卤肉饭等,都是用料理包做出来的。”一家料理包工厂职工表示。据某餐饮店老板说,他们是加盟店,料理包是由总部统一配送。他说,外卖生意很不错,每周都跟供应商拿货,然后储存在冰柜里,保证都是最新鲜的货。然而,这些“新鲜”的货,也都是去年年底生产的。

记者网购

一袋料理包普遍不超过10元

“家庭料理包”全面开花,足不出户就可以吃尽全国美食?近年来,料理包除了进入餐饮商家,也逐渐进入家庭。

记者在某电商平台以“料理包”为关键词进行搜索,找到相关店铺10万余家。这些店铺大多销售盖浇饭、卤肉饭等各种口味的料理包,单包价格一般不超过10元,保质期3个月至一年半不等。

从奶香浓郁的内蒙古羊蝎子锅,到鲜辣过瘾的公安牛肉锅;从麻辣火爆的自贡鲜锅兔,到清甜可口的椰子鸡火锅,应有尽有。

看到这些宣传图,网友们纷纷表示抵不住诱惑。

记者打开各大料理包供应商的页面,宣传重点都在“成本低”“不需要厨师”“投资小”等字眼,甚至可以根据特定需求进行定制,然后再批量生产,冷冻存储,让其口感“无异于现炒”,其页面写出的合作伙伴不乏知名餐饮品牌。

一些商家产品封面图上明确标识“十种菜品免费试吃”“累计服务10w+餐饮顾客”,还有的商家提供的料理包分为台式、湘菜等不同款式,还提供有六种口味的试吃装。料理包的品种也十分丰富,例如常见的卤肉饭、肥牛饭、咖喱饭等,此外还有香菇滑鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝、梅菜扣肉、黑椒牛肉和番茄炒蛋等,可以说网罗了大江南北的各色菜肴。

记者了解到,料理包通常只包含菜品,不包含主食,包装形式为一菜一包,重量大约为150g-200g,正好是一人餐的分量。除此之外,皮蛋瘦肉粥、雪菜肉丝粥等粥类,鸭血粉丝汤、馄饨等小吃也有加热即食的料理包。

在一家专营料理包的店内,记者看到了商品的宣传页面,发现其合作商包括沙县小吃、华莱士、魏家凉皮等多个知名连锁餐饮品牌。而另一家销量较高的商家表示,如果是用于外卖或者餐饮店销售,只要提供营业执照,还可免费试吃,购买量大的还可获得更加优惠的价格。店铺客服还表示,他家料理包每个月的销售量达上万包,质量有保证,料理包和现炒的口感差不多,且汤汁不黏稠,出餐品相好。

业内揭秘

大大节省了人力成本和时间成本

根据公开报道,消费者熟知的真功夫、德克士、黄记煌、吉野家等餐饮企业,背后其实都有料理包的身影。2015年起,料理包行业随着外卖行业一起快速发展,有研究数据显示,我国料理包行业市场规模在2019年就超过了70亿元。

料理包能随着外卖行业一起飞升,是因为其方便快捷、种类丰富、味道也还过得去。滕先生是一家老牌饭店的老板,经营餐饮已经有30年了。去年初,疫情让饭店的生意大受影响,为此,他也推出了现炒菜品配送到家的服务。但由于每一份都是厨师现炒,因此菜品价格相对要贵一些,出餐时间也慢,因此销量一般。

“用料理包,两三分钟就可以出餐,而我们现炒,一份菜最快也要5分钟。”滕先生介绍,现炒的菜味道固然会好一些,“但线上订餐比较多的是上班族,普遍更喜欢那些出餐快、价格低的店。”滕先生无奈地说。

实际上,记者了解到,使用料理包早已经是餐饮业内“公开的秘密”。有业内人士介绍,不少做外卖的快餐店,都使用料理包,“大家都是为了节约成本。”该业内人士说。

据介绍,如今,餐饮业的人工成本占到了成本开支的25%以上,请一位厨师,店家需要支付5000-10000元的工资,而一家快餐店起码要请1-3位厨师。相对的,如果店家用料理包出餐,甚至可以不用聘请厨师,工作人员只需将料理包加热,配上煮好的米饭、简单的配菜就完成了,两三分钟就能出餐。

食安风险

“新工艺+品牌”加持,速度和品质或可兼顾

一般来说,正规料理包工厂在生产流程管控、食安风险控制都有严格的控制,餐饮品牌高度定制和监管的料理包,与普通餐饮店的料理包有着明显的差别。

在技术的加持下,一些料理包确实可以在不依赖防腐剂的常温条件下保存12个月。据浪潮工作室报道,这种看着没有安全保障的塑料袋学名叫“杀菌软袋”或“蒸煮袋”,它的多层薄膜结构被多种实验证明,能够安全有效的保留食物的外观和口感。

除了包装独特,料理包的杀菌方式也非常严格。

除了常规的加热杀菌之外,微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、辐照杀菌以及超高压杀菌等都被应用到了料理包的制作上。跟常规的加热杀菌相比,其他的杀菌方式,在保证安全的前提下,还可以尽可能地保留食物的口感和营养。

一些大型餐饮品牌如今还自建中央厨房生产料理包,不少中央厨房已经可以完成半成品和成品的加工配送,成品配送到门店,门店加热后出餐。在全国性的连锁餐饮料理包品牌中,60%-70%拥有自建的中央厨房。

科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯曾撰文称,餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势,只要是规范制作,速食包(料理包)的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。

据《新食材》的报道,有食药监局人士表示,监管部门对企业的中央厨房式的料理包工厂也是持支持态度,因为集中生产更便于日常管理。

半岛新闻综合整理 素材来源:中新经纬、人民网、北京日报等