作为国家食品安全风险监测计划的重要组成部分，青岛市疾控中心每年都承担着相当繁重的监测任务。2012年，青岛疾控中心在承担的2000份样品监测中，既包括已有的化学污染物和食源性致病菌，比如塑化剂 、瘦肉精、孔雀石绿等，又包括一些没有国家标准但又具有致癌性的物质，比如葡萄酒加工中产生的氨基甲酸乙酯，为以后制定相关标准提供了参考依据。
青岛市疾病预防控制中心主任逄增昌告诉记者，他们正在向市食安办申请成立青岛市食品安全风险评估中心，将卫生部门、质检部门、工商部门等平时检测的食品数据汇总在一起，结合青岛本地区的饮食特色，制定跟青岛市民密切相关的有害物质的风险评估报告。
青岛承担2000份样品监测 今年6月，甘肃省卫生厅发现伊利婴幼儿配方食品汞含量异常问题后上报了卫生部。6月14日，国家质检总局通报称，通过婴幼儿配方乳粉汞含量专项应急监测，除伊利集团个别批次产品外 ，未发现其他婴幼儿配方乳粉汞含量异常。
实际上，国家质检总局的通报结果正是来自于各地方执行的监测计划。就在质检总局通报的前两天，青岛市疾控中心接到了国家疾控中心的通知，要求对青岛市场上的奶粉总汞含量进行检测。
“通知里要求我们必须取20个样品进行检测，其中10个必须是伊利品牌的，还包括其他10个样品的品牌。通知里列举了一些品牌，要求我们在这些品牌之外可以自行选择。”青岛市疾病预防控制中心环境与食品卫生科主任王本利回忆道，“接到通知后，我们就去超市、婴幼儿奶粉专卖店等地按照要求取了20个样，进行化验，然后将数据直接上报到国家疾控中心。”
这只是青岛疾控中心在执行监测计划中的一个插曲。
作为山东省最早执行国家食品安全风险监测计划的七个地级市之一，青岛市疾控中心承担着重要的食品安全监测任务。“监测计划最早是在2010年开始执行的，第一年山东只有7个地级市执行，青岛是其中之一，去年增加到9个，今年覆盖到全省17个地级市。”王本利介绍道，今年青岛要承担2000份样品的采样和检测计划。
不光数量多，样品的采集地点也有明确要求。“采样实际上就是到青岛各个地区的农贸市场、超市、批发市场、食品专卖店等地方购买相关食品。”王本利详细解释道，“像李村大集、华中蔬菜批发市场等大型农贸市场，以及周围郊县的农贸市场，都是我们的取样地，因为监测所代表的是整个青岛地区的食品安全水平，所以采样范围要尽量覆盖整个青岛地区。”
“以扇贝为例，我们尽量要到养殖基地周围的饭店里采样，因为养殖基地不让我们采样，通过饭店，我们可以获知这些扇贝的来源，如果检测有问题，就能直接找到源头，有时候也在农贸市场采集，但农贸市场上大多都不知道来源。”王本利告诉记者，把扇贝带回实验室后，如果是要做微生物检测，就要马上处理，把扇贝的壳打开，取出里面的肉，放在均质器里把肉打碎，然后称重，开始做各种致病菌的检测。
其实，青岛疾控中心不仅承担着青岛本地区的食品安全监测任务，有时候还会承担其他地区的监测要求。“针对地沟油泛滥，2011年10月，山东省疾控中心组织了食用油的安全监测计划，其中日照和潍坊两地疾控中心在本地区采集的样品是送到青岛疾控中心进行检测的，然后由我们统一把数据报到省疾控中心。”王本利告诉记者。
根据6月15日山东省疾控中心通报的我省食品安全风险监测情况，其中市场上可买到的桶装食用油合格率达99%以上。
制定国家检测标准青岛提供参考依据 一般来说，根据卫生部等六部门联合制定的国家食品安全风险监测计划要求，各省份结合自身实际情况，制订各自省份的监测方案。
以山东省为例，2011年山东省食品安全风险监测方案，既包含了国家监测计划所指定的监测内容 ，也包括了根据我省实际需求而增加的部分产量大、影响面广的食品品种和项目的监测内容。如在化学污染物和有害因素监测方面，就增加了对水产品和茶叶中元素的监测；在食源性致病菌监测方面，增加了对生畜肉和生禽肉的监测。
根据2012年山东省食品安全风险监测方案，山东省则要重点对食品中化学污染物和食源性致病菌加强监测。“比如化学元素、着色剂 、食品添加剂 、农残，养殖产品中的孔雀石绿、畜禽产品中的瘦肉精等，这些都是之前发现的对食品安全造成重大危害的化学污染物。”王本利介绍道。
记者注意到，一旦在食品中新发现了化学污染物，各地疾控中心也会立即将其列入监测计划中。以引发中国台湾食品安全事件的塑化剂为例，2011年6月1日，卫生部把塑化剂列入“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第六批)”中，若发现潜在隐患，疾控中心将及时启动预警和风险警示。随后，山东省疾控中心也开始重点监测塑料包装的食用油产品，以掌握其塑料包装中的塑化剂含量。
除了对已有的化学污染物和食源性致病菌进行监测，青岛市疾控中
■青岛市疾病预防控制中心主任逄增昌表示，如果监测出食品安全有害因素，一定会及时通报，如果不通报，市民吃了这些不健康的食品，反而会对健康造成更大的危害。
■山东省疾控中心食品与营养所所长赵金山介绍，目前的监测计划已经覆盖了从农田到餐桌的整个生产过程，而且与传统的从农田到餐桌由多个部门分段监管不一样的是，监测计划由疾控中心一个部门去做，确保监管无空白，无论哪个环节出现问题，都能追到源头。
■“现在查处的食品中非法添加物越来越多，恰恰说明食品监管力度的确是提升了，但这种国家层面的监测计划能否形成一种常态机制，彻底杜绝食品中非法添加物对消费者的危害，还需要更加严厉的问责机制，无论是政府监管层面还是企业层面。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国认为。
心还承担了一些目前还没有国家标准的监测项目，比如黄酒中氨基甲酸乙酯项目的检测。
“黄酒中的氨基甲酸乙酯是在生产加工过程中形成的一种过程产物，不是人为添加的，国外的一些研究表明，这是一种致癌物质 ，但目前我们并没有相关的标准，也就是说，不知道在多少含量范围内是安全的。”王本利告诉记者，去年我们跟踪从熬制大米、放入酒曲、发酵到原酒再到成品酒的整个过程中的氨基甲酸乙酯的含量变化情况，然后将检测的数据上报到了国家疾控中心。
