期待收获的时候是最快乐的。
把鱼鳞剔除干净。
将食盐撒入鲜嫩的鱼体内。
要经过三四天的晾晒，鱼体内的多余水分蒸发干净。
“快过年了，玉米饼配上腌制好的咸鱼是我们上马人过年餐桌上必不可少的一道美味佳肴。”1月27日，记者来到上马街道东程社区探访腌制咸鱼的整个过程。据悉，腌制是水产品加工的一种重要的传统方式，以前上马的渔民出海时必须带足够的渔盐，在不能于保鲜时限内返航的情况下，便将所捕海产品加盐腌制，打渔回来就将腌鱼分给亲戚朋友们品尝。如今，每年秋冬季节，一些老渔民还是习惯在自家窗口挂上几条腌鱼，晾晒后用锅一蒸，便成了咸鲜筋道的下酒菜。为使得这一手艺流传下来，青岛城阳上马东程社区将有着百余年传承的腌鱼技术已经申请非遗。
探访腌鱼最初源于渔船
记者了解到，东程社区曾是上马街道有名的渔村，上世纪几乎家家户户都养渔船。作为社区最后一批船老大，46岁的孙绍忠从16岁就驾船出海。走进他家的鱼厂，防护网里拉起一条条横绳，绳子上挂满各种腌鱼，一条条摆开，有鲅鱼、偏口、舌头鱼和偏口鱼等。
孙绍忠介绍说，以前当地渔民出海用的是帆船，靠风作为动力，航行慢不说，即使到岸也没有上冷冻设备，捕捞回来的鲜鱼保鲜是一大难题。于是，渔民就想了一个办法，打上来的鱼直接割开去掉内脏，加上盐用来腌制，所以最早的腌鱼起源于渔船。
后来，随着冷藏技术的提高，船上腌鱼也就逐渐消失了。可是，一些老渔民就喜欢那口腌制的味道，于是，腌鱼转移到陆地。腌制好的鱼再挂起来晾晒，通常选择晴朗的北风天气。每年的春天或秋冬季节，走进海边渔村，渔家院子里、门口路边，晒鱼成了一道风景线。“秋天是鱼类丰收的季节，鲜鱼价格便宜，买回家制作成腌鱼，等到春节前拿出来销售。”孙绍忠说道。
“把腌鲅鱼切成段，再裹上一层薄薄的面糊，放到热油里一煎，配上玉米饼，这道菜仍是当地人过年必不可少的。”孙绍忠告诉记者，为了让后人掌握腌鱼的手艺，两年前，孙绍忠查阅族谱和村志，将腌鱼手艺整理出来，如今已成为城阳区非物质文化遗产。
手艺百年手艺鲜鱼很关键
据孙绍忠介绍，腌鱼手艺从他曾爷爷开始有的，距今有100多年的历史了。“不论什么鱼，什么季节，都可以腌制，不过最适合腌制的还是鲅鱼、面包鱼、舌头鱼、偏口鱼，这些鱼的肉质厚实，味道鲜美，价格也不是太高。”
孙绍忠一边向记者介绍着，一边亲手展示了制作腌鱼的过程。他先拿起一条新鲜鲅鱼，鱼背向右侧，左手扶着鱼头和鱼身，刀头对准鱼背，一刀下去，贴着鱼骨直到腹部，再向着鱼头回一刀，刀尖划到鱼尾，去除内脏，短短几秒钟割鱼就完成了。“在腌鱼的时候，一定要选用鲜鱼，这样腌制出来的鱼味道才鲜美。”
鱼的内脏取出来了，接下来就是腌制了，只见工人们先在存储箱内撒上一层底盐，再抓起一把盐均匀地抹在鱼身上，第一道工序就做好了。孙绍忠也亲自上阵，拿起工具去除鱼鳞，鱼鳞除去后，再用割鱼刀在鱼上下面割几下。“割鱼刀是特制的，刀身薄，割鱼时要把握好分寸，这样才能保证割鱼时不带掉鱼肉。”孙绍忠说道。
味道腌鱼鲜美全靠“老汤”
据悉，现在市场上的腌鱼，和以前的口味相差甚远，一个重要原因在于缺少“老汤”。孙绍忠告诉记者：“以前，人们都在渔船上腌鱼，专门腾出一个船舱，在船舱底部撒上厚厚一层盐，将鱼有序摆放开来，在腌制的过程中不添加多余的水分，全部利用鱼本身的水分腌制，腌完后用木板盖在鱼上，挤出多余的水分，日积月累就形成‘老汤’。”孙绍忠表示，以前在渔船上腌制时间长达3个月，现在陆地腌制的时间短了，只有10天，而且在渔船上腌制用的是木板，现在腌制都是放在塑料箱子里，味道肯定没有以前正宗了。
文/本报记者 栾英杰 图/本报记者 赵伟华
（来源：半岛网-半岛都市报）
