好品山东丨巧手捏出崂山面塑 王哥庄大馒头“蒸”出好日子

2022-05-19 08:55 大众报业·大众网阅读 (210200) 扫描到手机

大众网·海报新闻记者 孙秀青 青岛报道

  柔软的面团在手和案板间来回跃动,很快就变成了鱼形、葫芦形等形态各异的馒头,再经过醒发、蒸制,著名的王哥庄大馒头就出锅了。在青岛市崂山区王哥庄的阿明馒头店,李海青在“创作”间隙,接受了记者的采访,“馒头店规模由最初几个工人扩大到现在三十个几人,一天生产馒头三四千斤,年产值最高达到600万元。”从阿明馒头店向王哥庄深处走去,一家家经营大馒头的店铺鳞次栉比,日子随着新揭锅的一屉屉大馒头越来越“热气腾腾”。

传承500年的崂山面塑

  阿明馒头店的老板李海青是一位年近50岁的中年妇女,是制作崂山面塑的一把好手。据李海青回忆,小时候常从外地到崂山的大姨家小住,大姨心灵手巧,擅长做面食,靠口耳相传,李海青从小就学习掌握了做馒头等面食的技艺。

  长大后,李海青嫁到了崂山区王哥庄街道浦里社区,过上了相夫教子的生活。1999年,李海青的爱人不幸遭遇了车祸,一家人失去了经济来源。李海青扛起家庭的重担,一边照顾受伤的丈夫和年幼的儿子,一边寻找挣钱的门路。这时,她想到自己还有做面食的手艺,便尝试在村里做馒头、卖馒头。物美价廉的馒头一个个卖出去、好评如潮,在王哥庄街道小有名气。

  此后,李海青全身心投入了自己的馒头事业,在村头租了几间厂房,创立了“阿明馒头店”,除了制作日常食用的普通馒头,同时系统学习崂山面塑制作技艺。

  据李海青介绍,崂山面塑自明代至今已有500多年历史,其祖先于明朝初年随移民大潮自山西洪洞大槐树迁移而来,面食加工技艺也传播到了崂山地区。以往的崂山面塑都是用白面制作,最后点上一个红点装饰,是最朴素无华的。经过多年的演变,崂山面塑与传统习俗结合演变出多种题材。面塑与山神节、祭海等传统民俗节日相关连,演变出神兽、鱼虾等题材;与春节、婚礼、祝寿等传统节日、礼俗结合,演变出老虎、燕子、长命锁、福寿桃、元宝、富贵鱼等题材。李海青说,“崂山人一辈子从出生到死亡,都离不开个大馒头。”

  王哥庄街道何家社区的何京华曾是一名厨师,2008年之前,他跟爱人李红有过多段创业的经历,他们开过饭店、开过超市,最后都因经营不善而关门大吉了。两人在不断尝试、不断失败的过程中找寻着新的出路。

  李红也是崂山人,她说本地人日常主食以馒头为主,她的母亲心灵手巧,做出的馒头不仅口感好,造型也别致,随手捏个神虫、老虎、刺猬,无一不栩栩如生。在家人的影响下,李红也会制作花样馒头。用手揉捏出长条形的老虎身体和四肢,再取一块面团揉圆作头部,捏出老虎的五官后缀以两颗黑豆当做眼睛,用梳子在虎身上压出花纹,一个生动的老虎就完成了。做燕子和锦鲤则需要用到菜刀、剪刀等工具。李红说,工具都是自己在制作馒头的过程中自制的,有几十种,是用起来很方便。

  在当时,王哥庄大馒头还是家庭作坊式生产,没有形成规模。何京华说,“当时的大馒头一条街上还没有这么多店铺,我算是比较早制作馒头的,第一批做了40个馒头请村民品尝,大家交口称赞,我也有了继续做下去的信心。”何京华创立了鸿福裕王哥庄大馒头,逐渐扩大生产,于2013年前后发展到了较大的规模。

崂山面塑创新发展为上百种花样

  此后几年间,何家社区的馒头企业如雨后春笋般飞速发展起来,为提高馒头的竞争力,何京华和李红也在不断创新。

  李红说,家家户户都做馒头,并不觉得做馒头有什么困难的,直到自己开始制作馒头出售,才知道做好馒头也不容易。大馒头好吃的秘诀就是“专供面粉+崂山水+手工揉+铁锅蒸”,这样做出来的馒头表面光滑有光泽、无裂口、裂纹、气泡,内部结构细腻,吃起来口感劲道,除了靠传承下来的做馒头的经验,自己也需要不断摸索。

  据了解,王哥庄大馒头的工艺流程主要包括和面、压面、手工制作、成型、醒发、铁锅蒸制、冷却等环节。

  王哥庄大街道不种植小麦,做馒头用的面粉是由王哥庄街道统一采购的面粉,包括香满园、元宝牌等5个品牌,不添加防腐剂;和面时使用的是崂山区二龙山水库的泉水,按比例将面粉、酵母、水配好,在和面机中搅拌后使用压面机压面10—15遍;把面团分割均匀,揉制排出面团中的气体,再手工揉制成型或在模具的辅助下压制成型;在温度25℃—40℃、相对湿度35%—40%左右的发酵箱内将成型的馒头发酵约1小时,开水上屉,用大铁锅蒸制35—50分钟,馒头出锅后底部带有金黄的“饹馇”,别有一番风味。

  据何京华介绍,目前自家馒头的花色和品种比较多,除了常规的大馒头,还有有年轻人爱吃的南瓜牛奶馒头、枣花馒头,老年人爱吃的萁馏、菜团子、野菜包子、三合面饼子,小孩爱吃的果蔬馒头等。

  2015年,崂山面塑被认定为青岛市非物质文化遗产。此后的国内外比赛中,崂山面塑屡获大奖,2015年、2016年获得全国烹饪协会大赛金奖,2017年获得中国非遗美食(巴黎)国际邀请赛金奖,2020年获得山东省首届乡村振兴技艺技能花馍大赛三等奖等。2021年,青岛崂山王哥庄大馒头文化节举办,来自王哥庄的15家馒头商家巧媳妇同台技艺大比拼,现场制作高颜值、有寓意的花样馒头,鸿福裕王哥庄大馒头获得六大奖项之一的最佳人气奖,李海青的大馒头获得最佳创意奖。

  经过几代人的的传承与创新,崂山面塑的图案从最初的二三十种,逐渐发展为目前的上百种花样。新颖的福、禄、寿、喜系列产品,专门为儿童设计的卡通产品,“龙凤呈祥”“仙翁品茶”“八仙过海”“鲤鱼跳龙门”“凤凰展翅”“花开富贵”等面塑品种,受到各个年龄段消费群体的喜爱。

  下一步,李海青想在浦里社区打造一个崂山面塑文化展馆,把面塑这项非物质文化遗产传承下去,定期组织活动让学校学生来到馒头店和展馆研学,体验和感受学习亲手做馒头、蒸馒头的过程,让更多年轻人学习面塑技艺、了解面塑文化。

大馒头“蒸”出致富路

  春节前后是王哥庄大馒头一年之中订单最多的时候,到店顾客络绎不绝,网络订单倍增,为保证供应量,馒头店往往需要加派人手生产。

  王哥庄街道有不少茶园,村里的许多妇女春季农忙时采茶,农闲时便没了收入。馒头店便按招聘小时工的方式雇佣村民到自己的馒头店来工作,工资最低15元/时,带动了村民灵活就业。

  何京华表示,创业之初竞争者少,市场需求量大,最多的时候雇佣了十五六个工人,一天用了50袋面粉,蒸出来有3000多斤馒头,其中1/3零售、2/3批发到周边的小型超市和农贸市场,年产值达到400多万元。李海青的馒头店由最初几个人规模扩大到三十几个人,日生产馒头三四千斤,年产值最高曾达到600万元。她表示,“一开始做馒头只是想养家糊口挣口饭吃,从来没想过靠做馒头也能发家致富。”

  每年的四五月份到中秋节前,王哥庄大馒头也进入了淡季。在鸿福裕王哥庄大馒头店内,李红和四名工人在加工制作馒头,这些工人都是村里的村民,平均年龄55岁上下,都会制作花样馒头。目前门店每天定量生产一千多斤馒头,节假日产量略高于平时,能到达2000多斤。

  自去年以来,由于面粉、酵母等原材料价格上涨,馒头的价格也有所上涨。4两重的普通大馒头的两块钱一个、8两重的3块钱一个,在保证质量的前提下,平均每个馒头贵了5毛钱。

  在青岛市各大商超,各种品类的王哥庄大馒头深受顾客欢迎,工作人员表示很多顾客会定时来采购大馒头。

  据了解,以往大馒头网上销售占据较大比重,但自疫情发生以来,网购的订单量大幅减少。一方面因为气温升高、馒头保质期缩短,另一方面运费居高不下,外省订单“运费往往比馒头还贵”。如果要想从快递公司获得较大的折扣力度,需要每个月订单量稳定在9000单以上,疫情之下订单量无法保障;消费者也往往存在不愿出运费的心理,宁买贵的,也不想买不包邮的。

  何京华说,物流成本高是制约王哥庄大馒头网络销售发展的一个瓶颈,未来随着网络销售渠道和冷链物流设施的不断发展,生鲜电商的经营模式进一步改善,有望降低物流成本。