“关注饭店后厨”在本报刊发后，本报接到几个“奇怪”的电话。唐家老院子、海岛渔村和勇丽美食海鲜广场三家酒店的负责人，先后打电话来表示：“你们的暗访报道，对我们的触动很大，但我们不怕记者来看我们酒店的厨房。”7月5日、8日和 9日，记者先后赶到他们的厨房，一探究竟。
唐家老院子：您过来看看我们的油
“你们的报道，让我们这些酒店可受连累了。我当时一看到报道，心里就寻思着，完了，川菜店的生意肯定要受影响了。”唐家老院子的郑经理说。
7月5日，12点。厨房里正是一派繁忙景象。
先到了切配间，有两个师傅在忙着切肉。切完后放盆里，用保鲜膜包好后，再放入冷柜中。打开冷柜，里面还按顺序摆放着其他洗好的菜品。
再进入厨房 ，又看到一排冷柜。打开后，里面是一个个的保鲜盒，上面贴着菜的标签，还有一个最低备份和最高备份的说明。
厨师用的油，放在一个中等大小的罐子里 ，颜色是浅黄色。旁边的桌上还摆着一箱备用油，上面写着“XX品牌大豆油”的字样。
“这是生油，做川菜的话，不够香，我们还要用大蒜、生姜等，来熬一下，最后用的油，其实都是熬过的了。”郑总监介绍说。
“那这边有没有厨师会图方便，直接在炒菜的水龙头下洗手？”“怎么没有！很多厨师都有这样一个坏习惯。没办法，我们就是随时检查。一旦查到就狠罚。”郑总监指着旁边的一个水龙头说，“我们也给厨师提供了洗手的地方，规范员工行为，除了靠检查，也要为员工提供条件。”
不过，川菜店的厨房还真是呛。记者在外面站着，都忍不住要打喷嚏。“看来，排风问题也是个问题啊。”记者开玩笑地说。
海岛渔村：戴上帽子再进后厨
7月8日，11点30分。您要进入海岛渔村的后厨，首先会给您一个厨师戴的纸帽子。
戴上帽子，来到煎炸间。大锅里油正熬着。
海岛渔村张总说，“关于用油问题，像鲁菜，关键在于油的进货渠道。”说完，她领着记者来到他们的“油库”，现场打开一个箱子。
“我都可以把我的进货单给你看，我们的货都是正规渠道进的。”
进到厨房，记者看了下地面，没有水。一抬头，正好看到有个厨师用一块抹布来抹盘子边。等他放下抹布，记者看到布上面写着个淡淡的“盘子”的字样。厨师长解释说，“我们这个分得很清，抹布一天要消毒两次。中午一次，下午一次，还要检查。那边就是消毒柜。”
记者打开冷冻柜，盛肉的保鲜盒外面贴着红色和黄色标签。“这是用来区分生的和半成品的。”
看完厨房，来到清洗间。“我们洗碗和洗厨房餐具是分开的，洗客人碗的，单独在这里。”张总带记者过去，里面有个大的消毒柜，一摞碗碟正好从洗碗机里出来。记者摸了一下是热的。“这个温度能达到90℃以上吧，出来后就是干的，我们直接就能用。”
除了洗碗的地方是分开的，洗菜的地方也是分开的，青菜在一起，海鲜类在一起。
再到冷拼间。进冷拼间之前，有一个休息室，里面挂着几套工作服。“进去之前，要换下衣服，才能进。”张总笑了笑。冷拼间都是透明的，客人透过窗子，看里面的情况，看得一清二楚。
勇丽美食海鲜广场：调料选择品牌的
7月9日，下午1点。
进入勇丽后厨中，先看到的是墙上一排学习栏，墙上贴得是新的《食品安全法》的内容。还有一个每周典型菜品警示栏，上面有厨师长对这周问题菜的点评，包括味道、卫生等方面。
再经过一个长长的过道，左边是后厨，右边是清洗间、冷拼间等。后厨朝外的一面，是透明的。走在过道中，里面的情况便一目了然。
右边的冷拼间，厨师都戴着口罩操作。清洗间里，碗经过洗涤后，再进入一个大的消毒柜消毒。
进入厨房。抬眼一看，厨房里的排烟罩都很干净。每个厨师都有三块毛巾，擦汗的、擦盘边的和擦案台的。“厨师手脏了，一般都直接用毛巾擦。不会出现那种炒菜水龙头下洗手的情况。”负责人孙总介绍说。
关于用油问题，孙总爽快地说，“我们炒菜用花生油，炸东西用色拉油。从哪进、从哪出，我们都有记录的，保证生产厂家三证齐全。”
“自从新的《食品安全法》出来后，我们就开始学习。当时国家规定不让用的添加剂等，我们立马撤下来。从源头上查处，不购、不买、不用。我们选定了四家有资质证明的调料品牌，定期采购，其他一概不用。”
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文/图 见习记者 李楠 （来源：半岛网-城市信报） [编辑: 腾飞]
