每到冬季，老青岛人家的窗户外都要挂上几条腌制的鲅鱼，用锅一蒸，就成了餐桌上必不可少的咸鲜筋道的下酒菜。可是你知道最正宗的腌鲅鱼味道出自哪里吗？近日，城阳区下马街道东程社区就将地道的腌鱼手艺申请非物质文化遗产。作为东程社区最后一位船老大，孙绍忠也是最后一位腌鱼的传人。
特制割鱼刀10秒分割大鲅鱼 对于从16岁开始干船老大的孙绍忠来说，现在市场上现成的腌鱼，根本无法和当年在船上制作的味道相提并论。昨天上午9时许，记者跟随孙绍忠来到东程社区市场选购当天的鲅鱼。“只有买到新鲜的鲅鱼，在分割时鱼肉才不会粘在刀上。 ”买了4条鲅鱼后，孙绍忠来到家中，拿出了特制的割鱼刀。记者看到，特制割鱼刀跟普通菜刀大小相同，只是刀刃成弧形，刀两端被磨成了锋利的三角形，方便去除鱼鳞。准备好菜板和大粒盐后，孙绍忠撸起袖子，站在院子里开始分割鲅鱼。 “我们村的人都习惯站着分割鱼，因为当年在船上腌鱼，一路上摇摇晃晃的，根本没法坐着，可是干的时间长了，大家腰落下毛病了。”孙绍忠说着，就用左手扶着鱼头和鱼身，刀头对准鱼背，一刀下去紧紧地贴着鱼骨直至腹部，再回刀分割头部，最后用刀尾滑到鱼尾处，10秒钟就完成了鲅鱼的分割。在事先准备好的存储箱内撒上一层底盐，孙绍忠再抓起一把盐，均匀地抹在鱼身上，一条腌鲅鱼的第一道工序就做好了。
腌鱼好味道秘密全在“老汤” 孙绍忠分割鲅鱼的本事，在周围的社区都很出名。“我们到红岛的码头买鱼，现场收拾了几条鱼，船上的工人们都佩服得不得了。 ”孙绍忠介绍，现在吃的腌鱼放锅里一蒸，肉是白色的，说明没有入味，在渔船上做出来的腌鱼，颜色偏红，这都是“老汤”起的作用。
早在10年前，东程社区附近就有码头，每天供20多艘渔船停靠。孙绍忠就是村上的第四代船老大，在1990前后掌控着一艘18米长的渔机船，每天的捕鱼量最多可以达到3000斤左右。由于航线远，码头也不提供冰块，孙绍忠还是按照老办法，每次出海至少带上3吨盐。每到春季和秋季，赶上鲅鱼群，孙绍忠就招呼伙计们，分工负责腌鱼，往往3000斤的鱼一天就能腌制完毕。孙绍忠至今还记得，在腌鲅鱼第一道工序结束后，会将鱼压在木板下挤出多余的水分，日积月累就形成了“老汤”，一斤鱼腌制后只有6两重，只有在船上晾两个月后，才能陆续运回岸上。
渔民改行要把腌鱼变文化 把腌鲅鱼切成段，再裹上一层薄薄的面糊，放到热油里一煎，配上玉米饼吃……这种传统的做法在东程社区保留了下来，这道煎咸鲅鱼也是过年家家必不可少的菜。但是，家家户户门前、房顶挂着腌鱼的场景却在东程社区很难找到。孙绍忠带着记者来到了居民孙典玉家，只有他家还挂着十来条腌制的偏口鱼。62岁的他在市场上看到新鲜的偏口、鲅鱼时，总是喜欢自己回家腌上。
孙绍忠告诉记者，在10年前附近的码头进不来渔船了，东程社区的数百名渔民都改行干起了养殖、加工生意，腌鱼也没法在船上做了，大家都改成在集市上买腌鱼吃。 从去年开始，孙绍忠就开始通过家里的族谱和当年的村志，寻找东程社区腌鱼的历史，在搜集好材料后开始申请非物质文化遗产。鼓励孙绍忠申遗的动力是，现在社区中40岁以下的人已经不会腌鱼的手艺了，年轻人更不愿意学。作为东程社区最后的腌鱼人，孙绍忠希望后辈们能学会这祖传的腌鱼手艺。
记者 于波
[编辑: 林永丽]
