热食： 出锅后，要迅速“打冷” 原料进入生产车间前，已经择叶、去皮、清洗，而蔬菜、水果等即食食品都要进行消毒，用消毒液消毒5分钟，并用清水冲洗，以免消毒水残留。而对于冷冻的家禽、海鲜类，首先要在8℃～10℃的解冻库中解冻，解冻时间要小于48小时。而且切配的时间也有严格要求，不能超过45分钟。
“在整个车间里，冷食加工间是各项要求最为严格的操作间，因为这里制作的食品都是直接入口的。”青岛东航食品有限公司质控部副经理肖春香告诉记者，
飞机上的冷食包括冷荤、沙拉、水果等，这些食品都是在18℃以下的低温环境中加工。在车间里，工作人员正在对圣女果、哈密瓜等水果、蔬菜沙拉进行摆盘，动作极其迅速，因为要求的摆盘时间必须在45分钟内。每摆好一份，另有一名手持电子温度计的工作人员测量餐食的温度。肖春香说，摆盘完毕的餐食温度要求在15℃以下。
“我们在飞机上吃的热餐，其实送上飞机前都是冷的，是在飞机的烤箱里统一加热后才送到乘客手中的。”肖春香带领记者来到热餐的烹饪区。前一个环节的员工已经将切好的原料用保鲜膜封好，粘贴好标识放入冷库冷藏，等待烹饪。烹饪区的烹饪师傅取出后进行加工 ，烹饪温度要求在75℃以上，以消灭各种潜在的危害性风险。
热菜出锅后，要迅速“打冷”，即进入冷库，在半个小时之内，将饭菜的温度从75℃以上的高温降至0℃～5℃。“打冷的过程，是为了让细菌失去滋生环境。”肖春香说，为了保证食物的新鲜度，打冷时间最长还不能超过4小时。
配餐： 摆盘时间不能超过45分钟 在飞机上用餐，冷食、热食、甜品、水、刀叉都是集中在一个餐盒里的，在配餐环节记者看到，每个员工面前摆放着一种食物或用具，餐盒从右至左传递，直到最终配齐所有餐谱和餐具。
摆盘过程中，首先要根据菜谱做一个“首样”，工作人员按照“首样”配餐，避免出现错配、漏配的现象。操作间的温度也在18℃以下，摆盘时间控制在45分钟以内，餐食表面温度在15℃以下，而对于操作过程中所用的刀具 、案板，要求每用一次都要清洗、消毒，各个操作间的用具 、案板都有明显的区分标志，从而避免交叉污染。
一个餐盒组合完成，并非只是摆盘这么简单，肖春香告诉记者，这也是航空餐食的最后一道安全关口，还要检查食物中是否有异物、是否有变质问题、是否错配等。同时，在冷藏库中还要对各类食物进行留样，以便进行追溯。
登机： 运输车装干冰保持低温 配好的餐食，从车间转送到飞机上，需要一个运输过程，使用的是装有干冰的餐车。装车前所有的餐车都要在冷库中进行前期预冷降温，再放入干冰，使餐食在12℃的低温环境中顺利“登机”。
“餐车还有制冷空调，最低制冷温度可以达到6℃。”青岛东航食品有限公司的负责人徐总经理表示，目前青岛流亭机场60%的航班都是由该公司供应餐食，每天供应85～90架次航班，其中国际航班约占15% ，“外人看来航空食品很神秘，而作为生产商来看，航空食品第一重要的是安全，第二重要的还是安全，第三重要的才是色香味。”
文/图 记者 王媛 通讯员 王雪嵋
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 张珍珍]
