记者探访航食企业:飞机上的饭安全高过天(图)

2014-06-21 06:29   来源: 半岛网-半岛都市报 手机看新闻 半岛网 半岛都市报

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  热食:

  出锅后,要迅速“打冷”

  原料进入生产车间前,已经择叶、去皮、清洗,而蔬菜、水果等即食食品都要进行消毒,用消毒液消毒5分钟,并用清水冲洗,以免消毒水残留。而对于冷冻的家禽、海鲜类,首先要在8℃~10℃的解冻库中解冻,解冻时间要小于48小时。而且切配的时间也有严格要求,不能超过45分钟。

  “在整个车间里,冷食加工间是各项要求最为严格的操作间,因为这里制作的食品都是直接入口的。”青岛东航食品有限公司质控部副经理肖春香告诉记者,飞机上的冷食包括冷荤、沙拉、水果等,这些食品都是在18℃以下的低温环境中加工。在车间里,工作人员正在对圣女果、哈密瓜等水果、蔬菜沙拉进行摆盘,动作极其迅速,因为要求的摆盘时间必须在45分钟内。每摆好一份,另有一名手持电子温度计的工作人员测量餐食的温度。肖春香说,摆盘完毕的餐食温度要求在15℃以下。

  “我们在飞机上吃的热餐,其实送上飞机前都是冷的,是在飞机的烤箱里统一加热后才送到乘客手中的。”肖春香带领记者来到热餐的烹饪区。前一个环节的员工已经将切好的原料用保鲜膜封好,粘贴好标识放入冷库冷藏,等待烹饪。烹饪区的烹饪师傅取出后进行加工 ,烹饪温度要求在75℃以上,以消灭各种潜在的危害性风险。

  热菜出锅后,要迅速“打冷”,即进入冷库,在半个小时之内,将饭菜的温度从75℃以上的高温降至0℃~5℃。“打冷的过程,是为了让细菌失去滋生环境。”肖春香说,为了保证食物的新鲜度,打冷时间最长还不能超过4小时。

  配餐:

  摆盘时间不能超过45分钟

  在飞机上用餐,冷食、热食、甜品、水、刀叉都是集中在一个餐盒里的,在配餐环节记者看到,每个员工面前摆放着一种食物或用具,餐盒从右至左传递,直到最终配齐所有餐谱和餐具。

  摆盘过程中,首先要根据菜谱做一个“首样”,工作人员按照“首样”配餐,避免出现错配、漏配的现象。操作间的温度也在18℃以下,摆盘时间控制在45分钟以内,餐食表面温度在15℃以下,而对于操作过程中所用的刀具 、案板,要求每用一次都要清洗、消毒,各个操作间的用具 、案板都有明显的区分标志,从而避免交叉污染。

  一个餐盒组合完成,并非只是摆盘这么简单,肖春香告诉记者,这也是航空餐食的最后一道安全关口,还要检查食物中是否有异物、是否有变质问题、是否错配等。同时,在冷藏库中还要对各类食物进行留样,以便进行追溯。

  登机:

  运输车装干冰保持低温

  配好的餐食,从车间转送到飞机上,需要一个运输过程,使用的是装有干冰的餐车。装车前所有的餐车都要在冷库中进行前期预冷降温,再放入干冰,使餐食在12℃的低温环境中顺利“登机”。

  “餐车还有制冷空调,最低制冷温度可以达到6℃。”青岛东航食品有限公司的负责人徐总经理表示,目前青岛流亭机场60%的航班都是由该公司供应餐食,每天供应85~90架次航班,其中国际航班约占15% ,“外人看来航空食品很神秘,而作为生产商来看,航空食品第一重要的是安全,第二重要的还是安全,第三重要的才是色香味。”

  文/图  记者 王媛 通讯员 王雪嵋

   (来源:半岛网-半岛都市报) [编辑: 张珍珍]

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