□卢昱
酥锅是博山百姓过年时的第一大菜,因锅内之鱼刺、肉皆酥香可口得名。酥锅之于博山,有一种近乎神圣的意味。春节前后,家家都做,好像没了这道菜就不是过年。
传说清朝初年,博山县前身的颜神镇有位叫“苏小妹”的妇女,一年春节她丈夫买了许多鱼肉蔬菜让其烹制,预备待客。当晚,她把食材洗净,混着调料装入大砂锅里,以文火焖了一夜。次日,客人来家,她便将焖好的大菜装盘上桌。客人品尝后交口称赞。所以,有人说这道菜原名叫“苏锅”。
还有人附会说,酥锅出自苏东坡小妹之手。东坡升任诸城太守时,与苏小妹在颜神店逗留数日。苏小妹从烧陶瓷的窑工那得到方法:先用白菜铺底,猪肉第二层,第三层是海带、小青鱼,放好作料,最后再覆上白菜,用文火久炖。随后,嘴馋的苏东坡给这道菜起名——“苏锅菜”。
酥锅的流传离不开博山的小炉匠们。这些制作琉璃的工匠在自己家中支起“八卦炉”,一边把各种原料炼烤成各式工艺品,一边利用窑炉余热烹制出独具地方风味的饭菜。这“酥锅”也搭上琉璃业兴盛的东风,随着来往客商的木车轮,沿着青州古道,传播周边。
最初的酥锅,口味偏咸,在冬季当过年菜来做,一大砂锅全家人能吃很长时间,所以又被称为“懒老婆菜”。上世纪四十年代初,博山的厨师们汲取做鱼加糖之理,增加了酥锅放糖的环节。后来,作料中又增加了蒜,从而使酥锅的口味走向成熟。
现在的酥锅,在制作器具上,从原来的大砂锅变为铝锅乃至高压锅。制作时间也由原来文火焖十余个小时,变为现在的两个小时,节奏明显加快。以致于很多人回到博山,像呼唤年味回归一样,寻找浓浓的酥锅味。
其实,酥锅未必旧时美。大多寻味的人,都在寻找记忆中的自己,或者在别人的记忆中打捞某年某地的某种情感。笔者在济南暂居的楼下,有一位中年妇女,每天以卖酥锅为生,常去买来充饥,时间久了,味道也就习惯了。
[编辑: 林永丽]
