技术人员向记者展示海鲜腌制的过程。
腌制是水产品加工的一种重要的传统方式，以前渔民出海时必须带足够的渔盐，在不能于保鲜时限内返航的情况下，便将所捕海产品加盐腌制。5月8日，为了了解更多关于海鲜腌制的技术，记者来到上马向相关人员进行了咨询。同时，记者了解到，为了更好地将海鲜腌制技术进行传承，上马街道的海鲜腌制技艺也是在百年内口口相传，并在近日入选了市级非物质文化遗产名录。
腌制减少，技术不减 5月8日，记者来到城阳区上马街道，为了能够更好地了解海鲜腌制技艺，记者跟随文卫服务中心的责任人矫爱玲对上马街道的海鲜腌制技术进行了参观。“在有了保鲜技术之后，现在的海鲜腌制已经减少了不少了。”矫爱玲介绍说，但是上马街道为了能够不让这门传承已久的技艺从历史的潮流中消失，街道的工作人员也是全力寻找会海鲜腌制技术的师傅，将这门技术传承下去。
据矫爱玲介绍，上马地处胶州湾北岸，渔业资源丰富。据史料记载，上马腌鱼最早可追溯至清中期，世世代代傍海而居的上马渔民出海远洋捕捞，为保证捕获的海鲜不受霉烂之害，便用食盐将捕获的海鲜腌制以便保存。在上世纪50年代中期到70年代末，渔业供销合作社和渔民的加工仍沿袭旧的传统加工方式。到了上世纪80年代，旧式传统加工法就应用甚少了，多数渔船边捕、边售。发展到1995年～2003年，由于捕捞渔船自带冰保鲜加工，上岸后销售，其所捕海产品用盐腌制已很少。
制作技艺，全凭经验掌握
随后记者来到城阳区王家庄的王师傅家中，对腌制的技艺进行了细致的了解。王师傅曾经是一位地地道道的渔民，据王师傅介绍，从海鲜打捞上岸到腌制完成需要多道工序以及特制的割鱼刀才能完成，用特制的海盐、大缸，经过选鱼、割鱼、腌鱼、发酵几个步骤。“这种技术说实话都是慢慢逐渐积累形成的经验，特别是在选鱼和割鱼的过程中，多大的鱼处理到什么程度都要看自己的经验了。”已经56岁的王师傅说，最具地方代表性的是腌古眼鱼，腌制后的肉质红润鲜嫩，散发着独特的香味，吃到嘴里更是回味无穷。
记者了解到，长期以来，上马街道的海鲜腌制的制作技艺全靠师徒传承，世代相传。如今，当地的一些居民也自己腌制咸鱼，但地道传统的腌制技艺仍然像百余年来那样靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握，难于言表和形成文字，从选料到加工都采用手工，没有具体的量化指标，全凭经验掌握。
小海鲜腌制，受食客欢迎
“到上世纪90年代，随着出远海打鱼的人越来越少，海洋渔业资源匮乏，现存的少量渔船也是边捕、边售，旧时传统加工法开始应用甚少。”上马街道文卫服务中心的责任人矫爱玲介绍说，因此演变出的小海鲜的腌制方法，慢慢成为了上马当地的一大特色。
记者来到上马街道的小海鲜美食港看到，这里的每家饭店几乎都是宾客爆满，鲅鱼干饼子、腌白磷鱼、烤腌黄花鱼片、腌末货、腌趴蚂这些平日里根本不入大饭店法眼的菜，在这里却成为每位食客必点的菜。“我们这的小海鲜经过与众不同的腌制方法后，使得海鲜更加美味独特。”一家饭店的负责人告诉记者。
据了解，目前上马海鲜腌制技艺独特的历史及文化价值受到越来越多的人进行关注。同时，鲜腌制技艺在今年也被列为市级非物质文化遗产的保护名录，继续焕发着它的魅力与风采。
文/图 记者 程群
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 王泯苏]
