工人展示做好的豆腐。
文/图 半岛记者 李春燕
豆腐谐音又名“都福”,是福气的象征,也是百姓餐桌上必不可少的一道美食。在即墨市温泉街道有一个远近闻名的“豆腐村”——大海南村,全村600多户村民,几乎每家都会做手工卤水豆腐,至今已经有300余年的历史。大海南村三面环山,一面环海,而且采用卤水做豆腐,因此做出的豆腐口感细腻爽滑、味道独特。2013年,村庄成立青岛海泉湾农产品专业合作社,打造大海南村手工卤水豆腐品牌,在即墨及周边地区供不应求。12月25日凌晨,记者深入大海南村探访“豆腐村”的奥秘。
凌晨是最忙的时候
12月24日傍晚5时许,记者来到即墨市温泉街道大海南村探访。“我们都是晚上11点才开始加工豆腐,凌晨3点做好以后,就发往即墨周边地区,保证老百姓当天吃上最新鲜最有营养的卤水豆腐。”青岛海泉湾农产品专业合作社理事长刘友功告诉记者。25日凌晨,虽然已是深夜,然而记者走进豆腐合作社,空气里弥漫着一股豆香味,只见里面非常干净整洁,工人们有的拿着勺子在不停地搅拌着锅里煮沸的豆浆,有的正在往过滤好的豆浆里点卤……一片繁忙的景象。
“泡豆、磨浆、煮浆、滤渣、点兑、成形,光做豆腐就要2个小时,还不算前期的选豆。”67岁的纪家成正在煮浆,说起做豆腐的工艺来,已经做了40多年豆腐的纪家成如数家珍。据他介绍,制作豆腐要先泡好豆子,豆子需大小均匀,色泽油亮,在夏季需要泡5到6个小时,而冬天则要12个小时。泡好的豆子磨成浆倒进铁锅煮熟,滤渣后倒入大缸内,然后用卤水点兑,同时要不停地搅拌均匀,让豆浆与卤水充分混合,从而逐渐结晶凝结；静待30分钟后,缸里的豆浆变成豆腐脑。用勺子将豆腐脑放入模具里填充抹平,再压半个多小时,豆腐脑就变成了成形的卤水豆腐。
祖祖辈辈坚持手工
正在说话的工夫,铁锅里的豆浆煮好了。“尝尝我们的豆浆,味道可好了,外面绝对喝不到。”纪家成盛了一杯豆浆给记者品尝。记者注意到,杯里的豆浆呈现米黄色,非常粘稠,近闻一股浓郁的豆香气,喝到嘴里,香甜可口。此外煮浆也很有讲究,最好采用铁锅,温度必须达到100℃,要翻七八个滚才好,否则火候掌握不好,做出的豆腐口感发涩,没有豆腐味。还有点卤多少和早晚也很关键,豆浆温度要在80℃左右,否则温度高豆腐含水少,吃起来口感硬,温度过低,豆腐含水量大,不硬实,容易碎。
而做好手工卤水豆腐,纪家成说全靠自己多年积累的经验。虽然现在很多人图省事机械化加工豆腐,但是他们依然坚持手工制作。“这个老手艺是我们的宝贵财富,失传了就太可惜了,所以无论多么辛苦劳累,我们都要让传统手工艺得到传承和延续。”纪家成说,从他记事起,祖辈就做豆腐,现在自己也做豆腐有40多年了。世上三行苦,撑船、打铁、磨豆腐。做豆腐过程繁琐而劳累,每天晚上11点开始干活,忙到凌晨4点多。日复一日,年复一年,几十年一路走过来,纪家成说他早已经习惯了这种生活。
成立合作社抱团做豆腐
据村民介绍,大海南村手工做卤水豆腐已经有300余年的历史,在清朝嘉庆年间就是钦点贡品,嘉庆皇帝还曾赋诗“温润如玉娇容貌,袅袅宛若仙子来”称赞大海南村卤水豆腐。“大海南村的豆腐与众不同,为什么这么好吃?首先使用的是卤水,也称为海水豆腐,它做出的豆腐比石膏豆腐细腻滑嫩。”提起大海南村卤水豆腐,刘友功非常自豪,水质好是做豆腐的关键,大海南村三面环山,做豆腐全部采用村旁红庙山山泉水,水质清甜没有杂质。其次就是采用传统手工制作,做出的豆腐不仅口感细腻甘甜,还干净有营养。
“一斤黄豆出2斤豆腐,我们合作社一天加工1000余斤豆腐,去掉原料和人工等费用,差不多一年收入20万元左右。”刘友功告诉记者,他们做好的卤水豆腐目前主要接受订单,销往即墨及周边地区。
据悉,为了更好地传承卤水豆腐的制作工艺,2012年,刘友功组织村庄50户村民,成立了青岛海泉湾农产品专业合作社,并注册大海南卤水豆腐。“下一步,我们将发展更多的村民加入合作社,对大海南豆腐实行统一品牌,统一生产、统一管理、统一生产标准,把老祖宗留下的老手艺传承发扬光大,带领更多的村民发家致富,让豆腐村的豆腐永久飘香。”对于未来,刘友功信心满满。
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 林永丽]
